Bakkerspercentage berekenen

Zo gebruik je de bakkerspercentagecalculator

1. Kies Metrisch (g) of Imperiaal (oz).
2. Kies bij Berekenen wat je al weet: - Gewichten uit het totale meelgewicht: je weet hoeveel meel je wilt gebruiken; - Gewichten uit het totale deeggewicht: je wilt bijvoorbeeld 1,5 kg deeg voor drie broden; - Percentages uit gewichten: je hebt een recept in grammen of ounces en wilt de formule ervan kennen.
3. Vul het Totaal meelgewicht of het Totaal deeggewicht in als daarom wordt gevraagd.
4. Pas de Ingrediënten aan: een naam, een Type (Meel, Water of vloeistof, Zuurdesemstarter (100% hydratatie) of Overig) en een percentage of gewicht. Met Ingrediënt toevoegen komt er een rij bij, met Verwijderen haal je er een weg en Voorbeeld herstellen zet het eenvoudige basisdeeg terug.
5. Lees de tabel Formule af, met Totaal meel, Totaal deeg, Totaalpercentage en Hydratatie. Onder de tabel staat elke vermenigvuldiging uitgeschreven.

Schakel je tussen percentages en gewichten, dan worden de waarden die je al had meegenomen. Zo kun je vertrekken van een recept in grammen, de percentages opvragen en het daarna omrekenen naar een andere hoeveelheid meel.

Wat bakkerspercentages zijn

In het bakkersrekenen druk je elk ingrediënt uit als percentage van het totale meelgewicht, en het meel is altijd 100%. Een eenvoudig wit deeg ziet er zo uit: meel 100%, water 65%, zout 2%, instantgist 1%. Samen is dat meer dan 100% (hier 168%), en dat klopt: de percentages beschrijven verhoudingen ten opzichte van het meel, geen aandeel in het deeg.

De tool gebruikt deze formules:

• gewicht = meelgewicht × percentage ÷ 100;
• meelgewicht = deeggewicht ÷ (totaalpercentage ÷ 100);
• percentage = gewicht van het ingrediënt ÷ totaal meelgewicht × 100.

Voorbeeld: voor 1.680 g deeg bij 168% is het meel 1.680 ÷ 1,68 = 1.000 g, het water 650 g, het zout 20 g en de gist 10 g.

Gebruik je meerdere soorten meel (bijvoorbeeld bloem en volkorenmeel), markeer ze dan allemaal als Meel. Hun percentages moeten samen 100% zijn; in de omgekeerde modus worden hun gewichten opgeteld en vormen ze samen de 100%.

Hydratatie

De hydratatie is het gewicht van de vloeistoffen gedeeld door het gewicht van het meel. Rond 55–60% krijg je een stevig deeg voor bagels of pretzels, 62–68% is gangbaar voor tarwebrood en pizza, en 70–80% geeft een open kruim zoals bij ciabatta of veel zuurdesembroden. Volkorenmeel neemt meer water op, dus hetzelfde percentage voelt daar steviger aan.

Een zuurdesemstarter bevat zowel meel als water. Kies je het type Zuurdesemstarter (100% hydratatie), dan toont de tool ook de Hydratatie inclusief starter: de helft van het startergewicht telt dan als meel en de andere helft als water. Dat is het getal dat bakkers bedoelen als ze het over de “echte” of totale hydratatie hebben.

Melk, eieren, boter en honing brengen ook water mee, maar minder dan hun volle gewicht (volle melk is ongeveer 87% water). Voer ze in als Overig als je alleen water wilt meetellen, of als Water of vloeistof voor een snelle benadering.