Bakers procent – kalkylator

Så använder du kalkylatorn för bakers procent

1. Välj Metriska (g) eller Brittiska (oz).
2. Under Beräkna väljer du vad du vet: - Vikter utifrån total mjölvikt: du vet hur mycket mjöl du vill använda. - Vikter utifrån total degvikt: du vill till exempel ha 1,5 kg deg till tre bröd. - Procent utifrån vikter: du har ett recept i gram eller uns och vill få fram dess formel.
3. Ange Total mjölvikt eller Total degvikt när du får frågan.
4. Redigera Ingredienser: ett namn, en Typ (Mjöl, Vatten eller vätska, Surdegsstart (100 % hydrering) eller Övrigt) och en procentsats eller en vikt. Lägg till en ingrediens lägger till en rad, Ta bort tar bort en, och Återställ exemplet tar tillbaka den enkla magra degen.
5. Läs av tabellen Formel samt Totalt mjöl, Total deg, Total procent och Hydrering. Stegen under tabellen visar varje uträkning.

När du växlar mellan procent och vikter följer de värden du redan har med. Du kan alltså utgå från ett recept i gram, få fram procenten och sedan skala om det till en annan mjölmängd.

Vad bakers procent är

I bakers procent (bagarnas räknemetod) uttrycks varje ingrediens som procent av den totala mjölvikten, och mjölet är alltid 100 %. En enkel mager deg ser ut så här: mjöl 100 %, vatten 65 %, salt 2 %, torrjäst 1 %. Procenten summerar till mer än 100 % (här 168 %), och det är helt normalt: de beskriver proportioner i förhållande till mjölet, inte andelar av degen.

Kalkylatorn använder de här formlerna:

• vikt = mjölvikt × procent ÷ 100
• mjölvikt = degvikt ÷ (total procent ÷ 100)
• procent = ingrediensens vikt ÷ total mjölvikt × 100

Exempel: för 1 680 g deg vid 168 % är mjölet 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 g, vattnet 650 g, saltet 20 g och jästen 10 g.

Om ett recept innehåller flera mjölsorter (till exempel vetemjöl och fullkornsvetemjöl) markerar du var och en som Mjöl. Deras procent ska summera till 100 %, och i omvänt läge läggs deras vikter ihop till de 100 %.

Hydrering

Hydrering är vätskornas vikt delad med mjölets vikt. Ungefär 55–60 % ger en fast deg till bagels eller pretzels, 62–68 % en typisk deg till formbröd eller pizza, och 70–80 % ett luftigt bröd med öppen smula som ciabatta eller många surdegsbröd. Fullkornsmjöl suger upp mer vatten, så samma hydrering känns fastare.

En surdegsstart innehåller både mjöl och vatten. Med typen Surdegsstart (100 % hydrering) visar kalkylatorn också Hydrering inklusive surdegsstart, där hälften av startens vikt räknas som mjöl och hälften som vatten. Det är den siffra bagare jämför när de pratar om verklig eller total hydrering.

Mjölk, ägg, smör och honung tillför också vatten, men mindre än sin fulla vikt (standardmjölk består av cirka 87 % vatten). Ange dem som Övrigt om hydreringen bara ska räkna vatten, eller som Vatten eller vätska för en snabb uppskattning.

Tips för bakning med bakers procent

Med bakers procent kan du jämföra två recept direkt, även om de är gjorda för olika mängder. Ett recept på 1 kg mjöl och ett på 400 g mjöl går att ställa sida vid sida utan att du behöver räkna om något, eftersom procenten är desamma. Det gör också att det blir enkelt att justera ett recept: vill du ha ett saftigare bröd höjer du hydreringen med några procentenheter och låter kalkylatorn visa de nya vikterna.

Salt ligger oftast på 1,8–2,2 % av mjölvikten, och torrjäst på 0,3–1 % beroende på hur lång jäsningen är. Långa, kalla jäsningar kräver mindre jäst. Vill du baka mer än en sats kan du börja med Vikter utifrån total degvikt, skriva in hur mycket deg din form eller ugn rymmer och låta kalkylatorn räkna ut mjölmängden.