Kalkulator pekarskih procenata

Kako se koristi kalkulator pekarskih procenata

1. Izaberi Metričke (g) ili Imperijalne (oz).
2. U polju Izračunaj izaberi šta već znaš: - Težine iz ukupne težine brašna: znaš koliko brašna želiš da potrošiš; - Težine iz ukupne težine testa: želiš, recimo, 1,5 kg testa za tri vekne; - Procente iz težina: imaš recept u gramima ili uncama i želiš njegovu formulu.
3. Kada se traži, upiši Ukupna težina brašna ili Ukupna težina testa.
4. Uredi Sastojke: ime, Vrstu (Brašno, Voda ili tečnost, Kiseli kvasac (100% hidratacije) ili Ostalo) i procenat ili težinu. Dodaj sastojak dodaje red, Ukloni briše jedan red, a Vrati primer vraća osnovno testo bez masnoće.
5. Pročitaj tabelu Formula, kao i Ukupno brašno, Ukupno testo, Ukupni procenat i Hidratacija. Koraci ispod tabele prikazuju svako množenje.

Kada prelaziš sa procenata na težine i obrnuto, vrednosti koje već imaš se prenose. Tako možeš da počneš od recepta u gramima, dobiješ njegove procente, a zatim ga preračunaš na drugu težinu brašna.

Šta su pekarski procenti

U pekarskoj matematici svaki sastojak se izražava kao procenat ukupne težine brašna, a brašno je uvek 100%. Osnovno testo glasi: brašno 100%, voda 65%, so 2%, instant kvasac 1%. Procenti zajedno daju više od 100% (ovde 168%) i to je sasvim normalno: oni opisuju odnose prema brašnu, a ne udeo u testu.

Formule koje alat koristi su:

• težina = težina brašna × procenat ÷ 100;
• težina brašna = težina testa ÷ (ukupni procenat ÷ 100);
• procenat = težina sastojka ÷ ukupna težina brašna × 100.

Primer: za 1.680 g testa pri 168%, brašna je 1.680 ÷ 1,68 = 1.000 g, vode 650 g, soli 20 g i kvasca 10 g.

Kada recept koristi više vrsta brašna (na primer hlebno i integralno), svako označi kao Brašno. Njihovi procenti moraju zajedno da daju 100%, a u obrnutom režimu se njihove težine sabiraju i čine tih 100%.

Hidratacija

Hidratacija je težina tečnosti podeljena težinom brašna. Oko 55–60% daje čvrsto testo za bejgle ili perece, 62–68% uobičajeno testo za sendvič ili picu, a 70–80% vekne sa otvorenom sredinom kao što su čabata ili mnogi hlebovi na kiselom testu. Integralna brašna upijaju više vode, pa se ista hidratacija oseća čvršće.

Kiseli kvasac sadrži i brašno i vodu. Kada izabereš vrstu Kiseli kvasac (100% hidratacije), alat prikazuje i Hidratacija sa kiselim kvascem: polovina težine kvasca računa se kao brašno, a polovina kao voda. To je broj koji pekari porede kada govore o „pravoj“ ili ukupnoj hidrataciji.

Mleko, jaja, puter i med takođe unose vodu, ali manje od svoje pune težine (punomasno mleko ima oko 87% vode). Upiši ih kao Ostalo ako želiš da hidratacija računa samo vodu, ili kao Voda ili tečnost za brzu procenu.

Sve se računa u tvom pregledaču. Ništa što upišeš ne šalje se na server.