Bagerprocent-beregner

Sådan bruger du bagerprocent-beregneren

1. Vælg Metrisk (g) eller Imperial (oz).
2. Under Beregn vælger du, hvad du ved i forvejen: - Vægte ud fra en samlet melvægt: du ved, hvor meget mel du vil bruge. - Vægte ud fra en samlet dejvægt: du vil for eksempel have 1,5 kg dej til tre brød. - Procenter ud fra vægte: du har en opskrift i gram eller ounces og vil se dens formel.
3. Indtast Samlet melvægt eller Samlet dejvægt, når du bliver bedt om det.
4. Ret Ingredienser: et navn, en Type (Mel, Vand eller væske, Surdejsstarter (100 % hydrering) eller Andet) og enten en procent eller en vægt. Tilføj en ingrediens tilføjer en række, Fjern sletter en, og Nulstil eksempel henter den enkle magre dej tilbage.
5. Aflæs tabellen Formel samt Mel i alt, Dej i alt, Samlet procent og Hydrering. Trinene under tabellen viser hver eneste udregning.

Når du skifter mellem procenter og vægte, bliver de værdier, du allerede har indtastet, overført. Du kan derfor starte med en opskrift i gram, få dens procenter og derefter skalere den til en anden melmængde.

Hvad er bagerprocent?

I bagerregning angives hver ingrediens som en procentdel af den samlede melvægt, og melet er altid 100 %. En enkel mager dej ser sådan ud: mel 100 %, vand 65 %, salt 2 %, instant tørgær 1 %. Procenterne giver tilsammen mere end 100 % (her 168 %), og det er helt normalt: de beskriver forholdet til melet og ikke ingrediensernes andel af dejen.

Beregneren bruger disse formler:

• vægt = melvægt × procent ÷ 100
• melvægt = dejvægt ÷ (samlet procent ÷ 100)
• procent = ingrediensens vægt ÷ samlet melvægt × 100

Eksempel: til 1.680 g dej ved 168 % er melet 1.680 ÷ 1,68 = 1.000 g, vandet 650 g, saltet 20 g og gæren 10 g.

Hvis en opskrift bruger flere melsorter, for eksempel hvedemel og fuldkornsmel, skal du markere hver af dem som Mel. Deres procenter skal tilsammen give 100 %, og når du regner baglæns fra vægte, lægges vægtene sammen til de 100 %.

Hydrering

Hydrering er vægten af væskerne divideret med vægten af melet. Omkring 55–60 % giver en fast dej til bagels eller kringler, 62–68 % en typisk dej til sandwichbrød eller pizza, og 70–80 % et luftigt brød som ciabatta eller mange surdejsbrød. Fuldkornsmel optager mere vand, så den samme hydrering føles stivere.

En surdejsstarter indeholder både mel og vand. Hvis du vælger typen Surdejsstarter (100 % hydrering), viser beregneren også Hydrering inklusive starter, hvor halvdelen af starterens vægt tæller som mel og halvdelen som vand. Det er den værdi, bagere sammenligner, når de taler om den »sande« eller samlede hydrering.

Mælk, æg, smør og honning indeholder også vand, men mindre end hele deres vægt (sødmælk består af ca. 87 % vand). Vælg Andet, hvis hydreringen kun skal tælle rent vand, eller Vand eller væske til et hurtigt overslag.

Beregneren virker i din browser. Intet, du indtaster, sendes til en server.