Bäckerprozente-Rechner

So verwenden Sie den Bäckerprozente-Rechner

1. Wählen Sie Metrisch (g) oder Imperial (oz).
2. Legen Sie unter Berechnen fest, was Sie bereits wissen: - Gewichte aus der Gesamtmehlmenge: Sie wissen, wie viel Mehl Sie verarbeiten möchten; - Gewichte aus dem Gesamtteiggewicht: Sie brauchen z. B. 1,5 kg Teig für drei Brote; - Prozente aus Gewichten: Sie haben ein Rezept in Gramm oder Unzen und möchten seine Rezeptur in Prozent.
3. Tragen Sie bei Bedarf die Gesamtmehlmenge oder das Gesamtteiggewicht ein.
4. Bearbeiten Sie die Zutaten: einen Namen, eine Art (Mehl, Wasser oder Flüssigkeit, Sauerteig-Anstellgut (100 % Hydration) oder Sonstiges) und einen Prozentsatz oder ein Gewicht. Zutat hinzufügen ergänzt eine Zeile, Entfernen löscht eine, Beispiel wiederherstellen lädt wieder den einfachen Grundteig.
5. Lesen Sie die Tabelle Rezeptur sowie Mehl gesamt, Teig gesamt, Summe der Prozente und Hydration ab. Die Rechenschritte unter der Tabelle zeigen jede Multiplikation.

Wenn Sie zwischen Prozenten und Gewichten wechseln, werden die vorhandenen Werte übernommen. So können Sie mit einem Rezept in Gramm beginnen, seine Prozente ermitteln und es danach auf eine andere Mehlmenge umrechnen.

Was Bäckerprozente sind

In der Bäckermathematik wird jede Zutat als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts angegeben, und das Mehl ist immer 100 %. Ein einfacher Grundteig lautet: Mehl 100 %, Wasser 65 %, Salz 2 %, Trockenhefe 1 %. Die Prozente ergeben zusammen mehr als 100 % (hier 168 %), und das ist richtig so: Sie beschreiben Verhältnisse zum Mehl, keine Anteile am Teig. Die Summe entspricht übrigens der in Deutschland bekannten Teigausbeute (TA), wenn nur Mehl und Wasser gezählt werden: 65 % Wasser ergeben TA 165.

Der Rechner verwendet diese Formeln:

• Gewicht = Mehlgewicht × Prozentsatz ÷ 100;
• Mehlgewicht = Teiggewicht ÷ (Summe der Prozente ÷ 100);
• Prozentsatz = Gewicht der Zutat ÷ Gesamtmehlgewicht × 100.

Beispiel: Für 1.680 g Teig bei 168 % beträgt das Mehl 1.680 ÷ 1,68 = 1.000 g, das Wasser 650 g, das Salz 20 g und die Hefe 10 g.

Verwendet ein Rezept mehrere Mehle (etwa Weizenmehl und Vollkornmehl), markieren Sie jedes davon als Mehl. Ihre Prozente müssen zusammen 100 % ergeben, und im umgekehrten Modus werden ihre Gewichte zu den 100 % addiert.

Hydration

Die Hydration ist das Gewicht der Flüssigkeiten geteilt durch das Mehlgewicht. Etwa 55–60 % ergeben einen festen Teig für Bagels oder Brezeln, 62–68 % einen typischen Teig für Toastbrot oder Pizza, 70–80 % ein Brot mit offener Krume wie Ciabatta oder viele Sauerteigbrote. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf, deshalb wirkt derselbe Wert bei ihnen fester.

Ein Sauerteig-Anstellgut enthält sowohl Mehl als auch Wasser. Mit der Art Sauerteig-Anstellgut (100 % Hydration) zeigt der Rechner zusätzlich die Hydration inkl. Anstellgut: Die Hälfte des Anstellguts zählt als Mehl, die andere Hälfte als Wasser. Diesen Wert vergleichen Bäckerinnen und Bäcker, wenn sie von der „tatsächlichen“ oder Gesamthydration sprechen.

Milch, Eier, Butter und Honig bringen ebenfalls Wasser mit, aber weniger als ihr volles Gewicht (Vollmilch besteht zu etwa 87 % aus Wasser). Tragen Sie sie als Sonstiges ein, wenn nur Wasser in die Hydration einfließen soll, oder als Wasser oder Flüssigkeit für eine schnelle Näherung.