Калькулятор пекарських відсотків

Як користуватися калькулятором пекарських відсотків

1. Виберіть Метричні (г) або Імперські (унції).
2. У полі Що обчислити оберіть, що вам відомо: - Ваги за загальною вагою борошна: ви знаєте, скільки борошна хочете використати; - Ваги за загальною вагою тіста: вам потрібно, наприклад, 1,5 кг тіста на три буханки; - Відсотки за вагами: у вас є рецепт у грамах чи унціях, і ви хочете дізнатися його формулу.
3. Введіть Загальна вага борошна або Загальна вага тіста, коли калькулятор про це попросить.
4. Відредагуйте Інгредієнти: назву, Тип (Борошно, Вода або рідина, Закваска (гідратація 100%) або Інше) і відсоток чи вагу. Додати інгредієнт додає рядок, Видалити прибирає його, Скинути приклад повертає базове пісне тісто.
5. Перегляньте таблицю Формула, а також значення Усього борошна, Усього тіста, Сума відсотків і Гідратація. Кроки під таблицею показують кожне множення.

Коли ви перемикаєтеся між відсотками й вагами, уже введені значення переносяться. Тож можна почати з рецепта в грамах, отримати його відсотки, а потім перерахувати рецепт на іншу вагу борошна.

Що таке пекарські відсотки

У пекарській математиці кожен інгредієнт виражають у відсотках від загальної ваги борошна, а борошно завжди становить 100%. Базове пісне тісто виглядає так: борошно 100%, вода 65%, сіль 2%, сухі дріжджі 1%. Сума відсотків перевищує 100% (тут – 168%), і це нормально: вони описують співвідношення щодо борошна, а не частки тіста.

Калькулятор використовує такі формули:

• вага = вага борошна × відсоток ÷ 100;
• вага борошна = вага тіста ÷ (сума відсотків ÷ 100);
• відсоток = вага інгредієнта ÷ загальна вага борошна × 100.

Приклад: для 1 680 г тіста зі сумою 168% борошна буде 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 г, води – 650 г, солі – 20 г, дріжджів – 10 г.

Якщо в рецепті кілька видів борошна (наприклад, хлібне та цільнозернове), позначте кожне як Борошно. Їхні відсотки в сумі мають давати 100%, а в зворотному режимі їхні ваги додаються, утворюючи ті самі 100%.

Гідратація

Гідратація – це вага рідин, поділена на вагу борошна. Приблизно 55–60% дає щільне тісто для бубликів чи претцелів, 62–68% – типове тісто для сендвіч-хліба чи піци, 70–80% – хліб із відкритим м’якушем, як-от чабата або багато хлібів на заквасці. Цільнозернове борошно вбирає більше води, тож однакова гідратація відчувається щільнішою.

Закваска містить і борошно, і воду. Для типу Закваска (гідратація 100%) калькулятор додатково показує Гідратація із закваскою: половина ваги закваски враховується як борошно, а половина – як вода. Саме це значення пекарі порівнюють, коли говорять про «справжню» чи загальну гідратацію.

Молоко, яйця, масло та мед теж містять воду, але менше за свою повну вагу (у незбираному молоці її близько 87%). Вказуйте їх як Інше, якщо хочете, щоб гідратація враховувала лише воду, або як Вода або рідина для швидкого наближення.