Kalkulator pekarskih postotaka

Kako koristiti kalkulator pekarskih postotaka

1. Odaberi Metrički (g) ili Imperijalni (oz).
2. Pod Izračunaj odaberi što već znaš: - Težine iz ukupne težine brašna: znaš koliko brašna želiš upotrijebiti; - Težine iz ukupne težine tijesta: želiš, recimo, 1,5 kg tijesta za tri vekne; - Postotke iz težina: imaš recept u gramima ili unacama i želiš saznati njegovu formulu.
3. Kad te kalkulator zatraži, upiši Ukupna težina brašna ili Ukupna težina tijesta.
4. Uredi Sastojke: naziv, Vrstu (Brašno, Voda ili tekućina, Kiselo tijesto – matica (100 % hidratacija) ili Ostalo) te postotak ili težinu. Dodaj sastojak dodaje redak, Ukloni briše redak, a Vrati primjer vraća osnovno nemasno tijesto.
5. Pročitaj tablicu Formula te vrijednosti Ukupno brašno, Ukupno tijesto, Ukupni postotak i Hidratacija. Koraci ispod tablice prikazuju svako množenje.

Kad prelaziš s postotaka na težine i obratno, vrijednosti koje već imaš se prenose. Tako možeš krenuti od recepta u gramima, dobiti njegove postotke, a zatim ga preračunati na drugu količinu brašna.

Što su pekarski postoci

U pekarskoj matematici svaki je sastojak izražen kao postotak ukupne težine brašna, a brašno je uvijek 100 %. Osnovno nemasno tijesto izgleda ovako: brašno 100 %, voda 65 %, sol 2 %, instant kvasac 1 %. Zbroj postotaka veći je od 100 % (ovdje 168 %), a to je sasvim normalno: postoci opisuju omjere u odnosu na brašno, a ne udjele u tijestu.

Formule koje alat koristi:

• težina = težina brašna × postotak ÷ 100;
• težina brašna = težina tijesta ÷ (ukupni postotak ÷ 100);
• postotak = težina sastojka ÷ ukupna težina brašna × 100.

Primjer: za 1680 g tijesta pri 168 % brašna je 1680 ÷ 1,68 = 1000 g, vode 650 g, soli 20 g i kvasca 10 g.

Ako recept koristi više vrsta brašna (na primjer glatko i integralno), svako označi kao Brašno. Njihovi postotci moraju zajedno činiti 100 %, a u obrnutom načinu rada njihove se težine zbrajaju i čine tih 100 %.

Hidratacija

Hidratacija je težina tekućina podijeljena s težinom brašna. Oko 55 – 60 % daje čvrsto tijesto za bagele ili perece, 62 – 68 % uobičajeno tijesto za sendvič-kruh ili pizzu, a 70 – 80 % kruh s otvorenom sredinom poput ciabatte ili mnogih kruhova na kiselom tijestu. Integralna brašna upijaju više vode, pa je isto tijesto pri istoj hidrataciji čvršće.

Kiselo tijesto (matica) sadrži i brašno i vodu. Uz vrstu Kiselo tijesto – matica (100 % hidratacija) alat prikazuje i Hidratacija uključujući maticu: polovina težine matice računa se kao brašno, a polovina kao voda. Tu vrijednost pekari uspoređuju kad govore o „pravoj“ ili ukupnoj hidrataciji.

Mlijeko, jaja, maslac i med također donose vodu, ali manje od svoje pune težine (punomasno mlijeko ima oko 87 % vode). Upiši ih kao Ostalo ako želiš da se u hidrataciju računa samo voda, ili kao Voda ili tekućina za brzu aproksimaciju.

Primjer korištenja

Želiš ispeći dvije vekne od ukupno 1,5 kg tijesta s formulom brašno 100 %, voda 70 %, sol 2 %, kvasac 0,5 %. Odaberi Težine iz ukupne težine tijesta, upiši 1500 g u Ukupna težina tijesta i podesi postotke u tablici. Ukupni postotak je 172,5 %, pa je brašna 1500 ÷ 1,725 ≈ 870 g, vode oko 609 g, soli oko 17 g i kvasca oko 4 g. Sve se računa u tvom pregledniku i ništa što upišeš ne šalje se na poslužitelj.