Kalkulačka pekárskych percent

Ako používať kalkulačku pekárskych percent

1. Vyber Metrické (g) alebo Anglosaské (oz).
2. V poli Vypočítať vyber, čo už vieš: - Hmotnosti z celkovej hmotnosti múky: vieš, koľko múky chceš použiť; - Hmotnosti z celkovej hmotnosti cesta: chceš napríklad 1,5 kg cesta na tri bochníky; - Percentá z hmotností: máš recept v gramoch alebo unciach a chceš z neho získať receptúru v percentách.
3. Keď sa to žiada, zadaj Celkovú hmotnosť múky alebo Celkovú hmotnosť cesta.
4. Uprav Suroviny: názov, Typ (Múka, Voda alebo tekutina, Kvások (100 % hydratácia) alebo Iné) a percento alebo hmotnosť. Pridať surovinu pridá riadok, Odstrániť ho zmaže a Obnoviť príklad vráti základné chudé cesto.
5. Pozri si tabuľku Receptúra, hodnoty Múka spolu, Cesto spolu, Percentá spolu a Hydratácia. Kroky pod tabuľkou ukazujú každé násobenie.

Keď prepneš medzi percentami a hmotnosťami, hodnoty, ktoré už máš, sa prenesú. Môžeš teda začať receptom v gramoch, získať percentá a potom ho prepočítať na inú hmotnosť múky.

Nástroj funguje v tvojom prehliadači. Nič, čo zadáš, sa neodosiela na server.

Čo sú pekárske percentá

V pekárskej matematike sa každá surovina vyjadruje ako percento z celkovej hmotnosti múky a múka má vždy 100 %. Základné chudé cesto vyzerá takto: múka 100 %, voda 65 %, soľ 2 %, instantné droždie 1 %. Percentá dávajú dokopy viac než 100 % (tu 168 %) a je to v poriadku: opisujú pomery voči múke, nie podiely na celkovej hmotnosti cesta.

Nástroj používa tieto vzorce:

• hmotnosť = hmotnosť múky × percento ÷ 100;
• hmotnosť múky = hmotnosť cesta ÷ (celkové percento ÷ 100);
• percento = hmotnosť suroviny ÷ celková hmotnosť múky × 100.

Príklad: pri 1 680 g cesta so súčtom 168 % je múka 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 g, voda 650 g, soľ 20 g a droždie 10 g.

Ak recept používa viac druhov múky (napríklad chlebovú a celozrnnú), označ každú z nich ako Múka. Ich percentá musia spolu dávať 100 %, a pri opačnom výpočte sa ich hmotnosti sčítajú a tvoria tých 100 %.

Hydratácia

Hydratácia je hmotnosť tekutín vydelená hmotnosťou múky. Približne 55 – 60 % dáva pevné cesto na bagely alebo praclíky, 62 – 68 % typické cesto na sendvičové pečivo alebo pizzu a 70 – 80 % vzdušný chlieb s veľkými dierami, ako je ciabatta alebo mnohé kváskové chleby. Celozrnné múky nasiakajú viac vody, takže rovnaká hydratácia pôsobí tuhšie.

Kvások obsahuje múku aj vodu. Pri type Kvások (100 % hydratácia) nástroj zobrazí aj Hydratáciu vrátane kvásku, v ktorej sa polovica hmotnosti kvásku počíta ako múka a polovica ako voda. Práve túto hodnotu porovnávajú pekári, keď hovoria o „skutočnej“ alebo celkovej hydratácii.

Mlieko, vajcia, maslo a med tiež prinášajú vodu, ale menej, než je ich celková hmotnosť (plnotučné mlieko má asi 87 % vody). Zadaj ich ako Iné, ak chceš, aby sa do hydratácie započítala iba voda, alebo ako Voda alebo tekutina pre rýchly odhad.

Prečo sa pekárske percentá oplatí používať

Receptúra v percentách sa dá ľahko zväčšiť či zmenšiť: z toho istého zápisu upečieš jeden bochník aj dvadsať. Dá sa ľahko porovnať aj s receptmi iných pekárov: vidíš hneď, ktorý chlieb je vlhkejší, ktorý viac slaný a ktorý viac kysnutý. Pri úprave receptu stačí zmeniť jedno číslo, napríklad zvýšiť vodu o päť percentných bodov, a zvyšok sa prepočíta.