Calculadora de percentatges del forner
Converteix els percentatges del forner en pesos d'ingredients a partir de la farina o la massa, o troba la fórmula i la hidratació d'una recepta.
- Farina total
- –
- Massa total
- –
- Percentatge total
- –
- Hidratació
- –
- Hidratació amb la massa mare
- –
| Ingredient | % del forner | Pes |
|---|
Els pesos s'arrodoneixen per mostrar-los. Els líquids com la llet o els ous contenen menys del 100 % d'aigua, de manera que la seva contribució real a la hidratació és inferior.
Com utilitzar la calculadora de percentatges del forner
- Tria Mètric (g) o Imperial (oz).
- A Calcula, escull què saps: - Pesos a partir del pes total de farina: saps quanta farina vols fer servir; - Pesos a partir del pes total de massa: vols, per exemple, 1,5 kg de massa per a tres pans; - Percentatges a partir dels pesos: tens una recepta en grams o en unces i en vols la fórmula.
- Introdueix el Pes total de farina o el Pes total de massa quan te’l demani.
- Edita els Ingredients: un nom, un Tipus (Farina, Aigua o líquid, Massa mare (100 % d’hidratació) o Altres) i un percentatge o un pes. Afegeix un ingredient afegeix una fila, Elimina en suprimeix una i Restableix l’exemple recupera la massa bàsica sense greix.
- Consulta la taula Fórmula, la Farina total, la Massa total, el Percentatge total i la Hidratació. Els passos sota la taula mostren cada multiplicació.
Quan canvies entre percentatges i pesos, els valors que ja tens es conserven. Així pots partir d’una recepta en grams, obtenir-ne els percentatges i després reescalar-la a un altre pes de farina.
Què són els percentatges del forner
En el càlcul del forner, cada ingredient s’expressa com a percentatge del pes total de farina, i la farina sempre és el 100 %. Una massa bàsica sense greix s’escriu així: farina 100 %, aigua 65 %, sal 2 %, llevat instantani 1 %. Els percentatges sumen més de 100 % (aquí, 168 %), i és del tot normal: descriuen proporcions respecte a la farina, no parts de la massa.
Les fórmules que fa servir l’eina són:
- pes = pes de farina × percentatge ÷ 100;
- pes de farina = pes de massa ÷ (percentatge total ÷ 100);
- percentatge = pes de l’ingredient ÷ pes total de farina × 100.
Exemple: per a 1 680 g de massa al 168 %, la farina és 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 g, l’aigua 650 g, la sal 20 g i el llevat 10 g.
Quan una recepta porta diverses farines (per exemple, farina de força i farina integral), marca-les totes com a Farina. Els seus percentatges han de sumar 100 %, i en el mode invers els pesos se sumen per formar aquest 100 %.
Hidratació
La hidratació és el pes dels líquids dividit pel pes de la farina. Entre el 55 i el 60 % s’obté una massa ferma, com la dels bagels o els pretzels; entre el 62 i el 68 %, una massa típica de pa de motlle o de pizza; i entre el 70 i el 80 %, un pa de molla oberta com la ciabatta o molts pans de massa mare. Les farines integrals absorbeixen més aigua, de manera que la mateixa hidratació et semblarà més rígida.
La massa mare conté farina i aigua alhora. Amb el tipus Massa mare (100 % d’hidratació), l’eina també mostra la Hidratació amb la massa mare, en què la meitat del pes de la massa mare compta com a farina i l’altra meitat com a aigua. És la xifra que comparen els forners quan parlen d’hidratació «real» o global.
La llet, els ous, la mantega i la mel també aporten aigua, però menys que el seu pes total (la llet sencera té un 87 % d’aigua aproximadament). Introdueix-los com a Altres si vols que la hidratació només compti l’aigua, o com a Aigua o líquid per a una aproximació ràpida.
Preguntes freqüents
Per què els percentatges sumen més de 100 %?
Perquè cadascun es compara només amb la farina. El percentatge total t’indica quanta massa obtens per cada unitat de farina: 168 % vol dir 1,68 kg de massa per cada quilogram de farina.
Com puc escalar una recepta de pa amb els percentatges del forner?
Introdueix els pesos de la recepta amb Percentatges a partir dels pesos, canvia després a Pesos a partir del pes total de massa i escriu el pes de massa que necessites. Cada ingredient conserva la seva proporció.
Quina és una bona hidratació per a la massa de pizza?
La majoria de masses de pizza casolanes se situen entre el 60 i el 70 %. Si és més baixa, és més fàcil de formar; si és més alta, la vora queda més lleugera i alveolada, però la massa és més enganxosa. Consulta també la calculadora de massa de pizza per als pesos de les boles i el llevat.
El percentatge de llevat depèn del tipus de llevat?
Sí. El llevat fresc s’utilitza en una quantitat de pes unes tres vegades superior a la del llevat instantani, i el llevat sec actiu, unes 1,25 vegades. Indica el tipus al nom de l’ingredient perquè la fórmula quedi clara.
Puc fer servir l'eina per a pastissos o galetes?
Pots, perquè les matemàtiques són les mateixes, però les receptes de rebosteria rarament s’escriuen en percentatges del forner i la seva «hidratació» té poc sentit. L’eina és més útil per al pa, la pizza, els bagels i altres masses.
Eines relacionades
- Calculadora de massa de pizza Calcula la farina, l'aigua, la sal i el llevat per a qualsevol nombre de boles de massa de pizza, amb hidratació, tipus de llevat, fermentació i poolish o biga.
- Escalador de receptes Adapta una recepta a qualsevol nombre de racions. Enganxa els ingredients en anglès o francès i obtén fraccions pràctiques i conversió opcional a grams.
- Calculadora de percentatges Calculadora de percentatges gratuïta: troba el X % d'un nombre, quin percentatge és un nombre d'un altre, la variació percentual i els augments o disminucions.
- Convertidor de pes i massa Converteix pes i massa entre mil·ligrams, grams, quilograms, tones, unces, lliures i stone, amb la lliura internacional exacta de 0,45359237 kg.