Calcolatore della percentuale del panettiere
Trasforma le percentuali del panettiere in pesi partendo dalla farina o dall'impasto, oppure ricava percentuali e idratazione di una ricetta dai suoi pesi.
- Farina totale
- –
- Impasto totale
- –
- Percentuale totale
- –
- Idratazione
- –
- Idratazione con lievito madre
- –
| Ingrediente | % del panettiere | Peso |
|---|
I pesi sono arrotondati per la visualizzazione. Liquidi come latte o uova contengono meno del 100% di acqua, quindi il loro contributo reale all'idratazione è più basso.
Come usare il calcolatore della percentuale del panettiere
- Scegli Metrico (g) o Imperiale (oz).
- In Calcola, indica cosa conosci già: - Pesi da un peso totale di farina: sai quanta farina vuoi usare; - Pesi da un peso totale di impasto: ti servono, per esempio, 1,5 kg di impasto per tre pagnotte; - Percentuali dai pesi: hai una ricetta in grammi o once e vuoi ricavarne la formula.
- Inserisci il Peso totale della farina o il Peso totale dell’impasto quando richiesto.
- Modifica gli Ingredienti: un nome, un Tipo (Farina, Acqua o liquido, Lievito madre (idratazione 100%) o Altro) e una percentuale o un peso. Aggiungi un ingrediente inserisce una riga, Rimuovi la elimina, Ripristina esempio riporta l’impasto base di partenza.
- Leggi la tabella Formula, la Farina totale, l’Impasto totale, la Percentuale totale e l’Idratazione. Sotto la tabella trovi tutti i passaggi del calcolo, moltiplicazione per moltiplicazione.
Quando passi dalle percentuali ai pesi e viceversa, i valori già inseriti vengono mantenuti: puoi partire da una ricetta in grammi, ottenere le percentuali e poi riproporzionarla su un altro peso di farina.
Cosa sono le percentuali del panettiere
Nella matematica del panettiere ogni ingrediente si esprime come percentuale del peso totale della farina, e la farina vale sempre 100%. Un impasto base si legge così: farina 100%, acqua 65%, sale 2%, lievito secco istantaneo 1%. La somma supera il 100% (qui fa 168%) ed è del tutto normale: le percentuali descrivono proporzioni rispetto alla farina, non quote dell’impasto.
Le formule usate dallo strumento sono:
- peso = peso della farina × percentuale ÷ 100;
- peso della farina = peso dell’impasto ÷ (percentuale totale ÷ 100);
- percentuale = peso dell’ingrediente ÷ peso totale della farina × 100.
Esempio: per 1680 g di impasto al 168%, la farina è 1680 ÷ 1,68 = 1000 g, l’acqua 650 g, il sale 20 g e il lievito 10 g.
Se la ricetta usa più farine (per esempio una farina di forza e una integrale), segna ciascuna come Farina. Le loro percentuali devono sommare al 100% e, in modalità inversa, i loro pesi vengono sommati per formare il 100%.
L’idratazione
L’idratazione è il peso dei liquidi diviso per il peso della farina. Intorno al 55–60% ottieni un impasto sodo da bagel o brezel, al 62–68% un tipico impasto da pane in cassetta o da pizza, al 70–80% un pane ad alveolatura aperta come la ciabatta o molti pani a lievitazione naturale. Le farine integrali assorbono più acqua, quindi a parità di idratazione l’impasto risulta più consistente.
Il lievito madre contiene sia farina sia acqua. Con il tipo Lievito madre (idratazione 100%), lo strumento mostra anche l’Idratazione con lievito madre, in cui metà del peso del lievito conta come farina e metà come acqua. È il valore che i panificatori confrontano quando parlano di idratazione “reale” o complessiva.
Anche latte, uova, burro e miele apportano acqua, ma meno del loro peso (il latte intero è circa l‘87% acqua). Inseriscili come Altro se vuoi che l’idratazione conti solo l’acqua, oppure come Acqua o liquido per un’approssimazione veloce.
Domande frequenti
Perché le percentuali sommano a più del 100%?
Perché ognuna è confrontata solo con la farina. La percentuale totale ti dice quanto impasto ottieni per unità di farina: 168% significa 1,68 kg di impasto per ogni chilo di farina.
Come riproporziono una ricetta di pane con le percentuali del panettiere?
Inserisci i pesi della ricetta con Percentuali dai pesi, poi passa a Pesi da un peso totale di impasto e digita il peso di impasto che ti serve. Ogni ingrediente mantiene la sua proporzione.
Qual è una buona idratazione per l'impasto della pizza?
La maggior parte degli impasti per pizza fatta in casa sta tra il 60% e il 70%. Più bassa è più facile da stendere; più alta dà un cornicione più leggero e alveolato, ma l’impasto è più appiccicoso. Per il peso dei panetti e il lievito puoi usare anche il calcolatore dell’impasto per pizza.
La percentuale di lievito dipende dal tipo di lievito?
Sì. Il lievito di birra fresco si usa in quantità pari a circa tre volte il peso del lievito secco istantaneo, il lievito secco attivo a circa 1,25 volte. Indica il tipo nel nome dell’ingrediente, così la formula resta chiara.
Posso usarlo per torte o biscotti?
Sì, perché i calcoli sono gli stessi, ma le ricette di pasticceria si scrivono raramente con le percentuali del panettiere e la loro “idratazione” dice poco. Lo strumento dà il meglio con pane, pizza, bagel e altri impasti lievitati.
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