Pékszázalék-számológép

Így használd a pékszázalék-számológépet

1. Válaszd a Metrikus (g) vagy az Angolszász (oz) mértékegységet.
2. A Számítás módja mezőben azt válaszd, amit már tudsz: - Tömegek a liszt teljes tömegéből: tudod, mennyi lisztet szeretnél felhasználni; - Tömegek a tészta teljes tömegéből: például 1,5 kg tésztát szeretnél három kenyérhez; - Százalékok a tömegekből: van egy grammban vagy unciában megadott recepted, és a receptúráját keresed.
3. Add meg a Liszt teljes tömege vagy a Tészta teljes tömege értéket, amikor a program kéri.
4. Szerkeszd a Hozzávalók listát: írj be egy nevet, válassz Típust (Liszt, Víz vagy folyadék, Kovász (100%-os hidratáció) vagy Egyéb), és add meg a százalékot vagy a tömeget. A Hozzávaló hozzáadása gomb új sort vesz fel, az Eltávolítás töröl egyet, a Példa visszaállítása pedig visszahozza az alap, sovány tésztát.
5. Olvasd le a Receptúra táblázatot, valamint a Liszt összesen, Tészta összesen, Százalék összesen és Hidratáció értékeket. A táblázat alatti lépések minden szorzást megmutatnak.

Ha százalékos és tömeges bevitel között váltasz, a már megadott értékek átkerülnek, így indulhatsz egy grammos recepttel, megkaphatod a százalékokat, majd átskálázhatod a receptet másik lisztmennyiségre.

Mi az a pékszázalék?

A pékek számolási módszerében minden hozzávalót a liszt teljes tömegének százalékában adnak meg, a liszt pedig mindig 100%. Egy egyszerű, sovány tészta így néz ki: liszt 100%, víz 65%, só 2%, instant élesztő 1%. A százalékok összege 100% fölött van (itt 168%), és ez így természetes: a liszthez viszonyított arányokat írják le, nem a tészta egyes részeinek részesedését.

A program a következő képleteket használja:

• tömeg = lisztmennyiség × százalék ÷ 100;
• lisztmennyiség = tésztatömeg ÷ (összes százalék ÷ 100);
• százalék = hozzávaló tömege ÷ teljes lisztmennyiség × 100.

Példa: 1680 g tésztához 168%-nál a liszt 1680 ÷ 1,68 = 1000 g, a víz 650 g, a só 20 g, az élesztő 10 g.

Ha a recept több lisztet használ (például kenyérlisztet és teljes kiőrlésű lisztet), mindegyiket jelöld Liszt típusúnak. A százalékaik összegének 100%-nak kell lennie; fordított módban a tömegeiket összeadjuk, és ez adja a 100%-ot.

Hidratáció

A hidratáció a folyadékok tömegének és a liszt tömegének hányadosa. Nagyjából 55–60% kemény bagel- vagy perectésztát ad, 62–68% jellemző szendvics- vagy pizzatésztát, 70–80% pedig lyukacsos belű kenyeret, például ciabattát vagy sok kovászos kenyeret. A teljes kiőrlésű lisztek több vizet kötnek meg, ezért ugyanaz a hidratáció keményebbnek érződik.

A kovász lisztet és vizet is tartalmaz. A Kovász (100%-os hidratáció) típusnál a program kiírja a Hidratáció a kovásszal együtt értéket is, ahol a kovász tömegének fele lisztnek, fele víznek számít. A pékek ezt az értéket hasonlítják össze, amikor „valódi” vagy teljes hidratációról beszélnek.

A tej, a tojás, a vaj és a méz szintén hoz vizet, de a teljes tömegüknél kevesebbet (a teljes tej körülbelül 87% vizet tartalmaz). Ha azt szeretnéd, hogy a hidratáció csak a vizet vegye figyelembe, add meg őket Egyéb típusként; gyors közelítéshez használhatod a Víz vagy folyadék típust is.