Bakeprosent-kalkulator

Slik bruker du bakeprosent-kalkulatoren

1. Velg Metrisk (g) eller Imperial (oz).
2. Under Beregn velger du det du vet: - Vekter ut fra total melvekt: du vet hvor mye mel du vil bruke. - Vekter ut fra total deigvekt: du vil for eksempel ha 1,5 kg deig til tre brød. - Prosenter ut fra vekter: du har en oppskrift i gram eller unser og vil finne bakeprosentene.
3. Skriv inn Total melvekt eller Total deigvekt når kalkulatoren ber om det.
4. Rediger Ingredienser: et navn, en Type (Mel, Vann eller væske, Surdeigsstarter (100 % hydrering) eller Annet) og en prosent eller en vekt. Legg til en ingrediens setter inn en ny rad, Fjern sletter en rad, og Tilbakestill eksempel henter tilbake den enkle magre deigen.
5. Les av tabellen Oppskrift og verdiene for Totalt mel, Total deig, Total prosent og Hydrering. Trinnene under tabellen viser hver eneste utregning.

Når du bytter mellom prosenter og vekter, tas verdiene du allerede har med deg. Du kan altså starte med en oppskrift i gram, finne prosentene og deretter skalere den til en annen melmengde. Alt regnes ut i nettleseren din.

Hva er bakeprosent?

I bakeprosent oppgis hver ingrediens som prosent av den totale melvekten, og melet er alltid 100 %. En enkel mager deig kan se slik ut: mel 100 %, vann 65 %, salt 2 %, instant tørrgjær 1 %. Prosentene summerer seg til mer enn 100 % (her 168 %), og det er helt normalt: de beskriver forholdet til melet, ikke andelen av deigen.

Kalkulatoren bruker disse formlene:

• vekt = melvekt × prosent ÷ 100
• melvekt = deigvekt ÷ (total prosent ÷ 100)
• prosent = ingrediensvekt ÷ total melvekt × 100

Eksempel: for 1 680 g deig med 168 % blir melet 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 g, vannet 650 g, saltet 20 g og gjæren 10 g.

Bruker oppskriften flere typer mel, for eksempel hvetemel og grovt mel, merker du hver av dem som Mel. Prosentene må da summere seg til 100 %, og i omvendt modus legges vektene sammen til de 100 %.

Hydrering

Hydrering er vekten av væskene delt på vekten av melet. Rundt 55–60 % gir en fast deig til bagels eller kringler, 62–68 % en vanlig deig til loff eller pizza, og 70–80 % et luftig brød som ciabatta eller mange surdeigsbrød. Fullkornsmel tar opp mer vann, så samme hydrering oppleves stivere.

En surdeigsstarter inneholder både mel og vann. Med typen Surdeigsstarter (100 % hydrering) viser kalkulatoren også Hydrering inkludert starter, der halvparten av starterens vekt regnes som mel og halvparten som vann. Det er dette tallet bakere sammenligner når de snakker om reell eller samlet hydrering.

Melk, egg, smør og honning inneholder også vann, men mindre enn full vekt (helmelk er omtrent 87 % vann). Legg dem inn som Annet hvis hydreringen bare skal telle rent vann, eller som Vann eller væske for en rask tilnærming.

Tips til bruk

Skal du skalere en oppskrift, starter du med den originale oppskriften i Prosenter ut fra vekter. Da får du formelen som kan brukes om igjen. Bytt deretter til Vekter ut fra total deigvekt og skriv inn hvor mye deig du trenger, for eksempel nok til fire pizzabunner eller to store brød. Alle ingrediensene beholder forholdet sitt.

Husk at vektene vises avrundet. Til små mengder som salt og gjær kan det lønne seg å bruke en vekt med nøyaktighet på en tidel av et gram.