Kalkulator procentów piekarskich

Jak korzystać z kalkulatora procentów piekarskich

1. Wybierz Metryczne (g) lub Imperialne (oz).
2. W polu Oblicz wskaż, co już wiesz: - Wagi z całkowitej wagi mąki – wiesz, ile mąki chcesz zużyć; - Wagi z całkowitej wagi ciasta – potrzebujesz np. 1,5 kg ciasta na trzy bochenki; - Procenty z wag – masz przepis w gramach lub uncjach i chcesz poznać jego recepturę.
3. Gdy narzędzie o to poprosi, wpisz Całkowita waga mąki lub Całkowita waga ciasta.
4. Uzupełnij Składniki: nazwę, Rodzaj (Mąka, Woda lub płyn, Zakwas (hydratacja 100%) albo Inne) oraz procent lub wagę. Dodaj składnik dodaje wiersz, Usuń go kasuje, a Przywróć przykład przywraca podstawowe ciasto chlebowe.
5. Odczytaj tabelę Receptura oraz wartości Mąka razem, Ciasto razem, Suma procentów i Hydratacja. Pod tabelą widać każde mnożenie krok po kroku.

Po przełączeniu między procentami a wagami wpisane wartości są przenoszone. Możesz więc zacząć od przepisu w gramach, poznać jego procenty, a potem przeliczyć go na inną ilość mąki.

Czym są procenty piekarskie

W matematyce piekarskiej każdy składnik wyraża się jako procent całkowitej wagi mąki, a mąka to zawsze 100%. Proste ciasto chlebowe to: mąka 100%, woda 65%, sól 2%, drożdże instant 1%. Procenty sumują się do ponad 100% (tutaj 168%) i jest to zupełnie normalne – opisują proporcje względem mąki, a nie udział w całym cieście.

Narzędzie korzysta z następujących wzorów:

• waga = waga mąki × procent ÷ 100;
• waga mąki = waga ciasta ÷ (suma procentów ÷ 100);
• procent = waga składnika ÷ całkowita waga mąki × 100.

Przykład: dla 1680 g ciasta przy sumie 168% mąka wynosi 1680 ÷ 1,68 = 1000 g, woda 650 g, sól 20 g, a drożdże 10 g.

Jeśli przepis zawiera kilka mąk (np. chlebową i pełnoziarnistą), oznacz każdą z nich jako Mąka. Ich procenty muszą razem dawać 100%, a w trybie odwrotnym ich wagi są sumowane i stanowią te 100%.

Hydratacja ciasta

Hydratacja to waga płynów podzielona przez wagę mąki. Około 55–60% daje zwarte ciasto na bajgle lub precle, 62–68% typowe ciasto na chleb tostowy czy pizzę, a 70–80% chleb o otwartym miękiszu, jak ciabatta czy wiele chlebów na zakwasie. Mąki pełnoziarniste chłoną więcej wody, więc przy tej samej hydratacji ciasto wydaje się twardsze.

Zakwas zawiera zarówno mąkę, jak i wodę. Gdy wybierzesz rodzaj Zakwas (hydratacja 100%), narzędzie pokaże też Hydratacja z zakwasem: połowa wagi zakwasu liczy się jako mąka, a połowa jako woda. Właśnie tę wartość piekarze porównują, mówiąc o „rzeczywistej” lub całkowitej hydratacji.

Mleko, jajka, masło i miód również wnoszą wodę, ale mniej niż ich pełna waga (mleko pełne to ok. 87% wody). Wpisz je jako Inne, jeśli hydratacja ma uwzględniać tylko wodę, albo jako Woda lub płyn, jeśli wystarczy ci szybkie przybliżenie.