Calculateur de pourcentage du boulanger

Comment utiliser le calculateur de pourcentage du boulanger

1. Choisissez Métriques (g) ou Impériales (oz).
2. Dans Calculer, indiquez ce que vous connaissez : - Les poids à partir du poids total de farine : vous savez combien de farine utiliser ; - Les poids à partir du poids total de pâte : vous voulez par exemple 1,5 kg de pâte pour trois pains ; - Les pourcentages à partir des poids : vous avez une recette en grammes et voulez sa formule.
3. Saisissez le Poids total de farine ou le Poids total de pâte lorsqu’il est demandé.
4. Modifiez les Ingrédients : un nom, un Type (Farine, Eau ou liquide, Levain (hydraté à 100 %) ou Autre) et un pourcentage ou un poids. Ajouter un ingrédient ajoute une ligne, Retirer en supprime une, Rétablir l’exemple remet la pâte de base.
5. Lisez le tableau Formule, la Farine totale, la Pâte totale, le Pourcentage total et l’Hydratation. Le détail sous le tableau montre chaque multiplication.

Quand vous passez des pourcentages aux poids, les valeurs déjà calculées sont reprises : vous pouvez partir d’une recette en grammes, obtenir ses pourcentages, puis la recalculer pour une autre quantité de farine.

Le principe du pourcentage du boulanger

Chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids total de farine, qui vaut toujours 100 %. Une pâte à pain simple s’écrit : farine 100 %, eau 65 %, sel 2 %, levure instantanée 1 %. Le total dépasse 100 % (ici 168 %) et c’est normal : les pourcentages décrivent des proportions par rapport à la farine, pas des parts de la pâte.

Les formules utilisées :

• poids = poids de farine × pourcentage ÷ 100 ;
• poids de farine = poids de pâte ÷ (pourcentage total ÷ 100) ;
• pourcentage = poids de l’ingrédient ÷ poids total de farine × 100.

Exemple : pour 1 680 g de pâte à 168 %, la farine pèse 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 g, l’eau 650 g, le sel 20 g et la levure 10 g.

Si la recette mélange plusieurs farines (farine à pain et farine de blé entier, par exemple), indiquez le type Farine pour chacune. Leurs pourcentages doivent totaliser 100 % ; en mode inverse, leurs poids sont additionnés pour former les 100 %.

L’hydratation

L’hydratation est le poids des liquides divisé par le poids de farine. Vers 55 à 60 %, on obtient une pâte ferme de bagel ou de bretzel ; vers 62 à 68 %, une pâte à pain de mie ou à pizza classique ; entre 70 et 80 %, une mie alvéolée de type ciabatta ou de nombreux pains au levain. Les farines complètes boivent davantage : à hydratation égale, la pâte paraît plus ferme.

Le levain contient à la fois de la farine et de l’eau. Avec le type Levain (hydraté à 100 %), l’outil affiche aussi l’Hydratation avec le levain, où la moitié du poids du levain compte comme farine et l’autre moitié comme eau. C’est la valeur que les boulangers comparent quand ils parlent d’hydratation « réelle » ou globale.

Le lait, les œufs, le beurre ou le miel apportent aussi de l’eau, mais moins que leur poids (le lait entier contient environ 87 % d’eau). Classez-les en Autre pour ne compter que l’eau, ou en Eau ou liquide pour une approximation rapide.