Calculadora de porcentajes de panadero

Cómo usar la calculadora de porcentajes de panadero

1. Elige Métrico (g) o Imperial (oz).
2. En Calcular, indica lo que ya sabes: - Pesos a partir del peso total de harina: sabes cuánta harina quieres usar; - Pesos a partir del peso total de masa: quieres, por ejemplo, 1,5 kg de masa para tres panes; - Porcentajes a partir de los pesos: tienes una receta en gramos u onzas y quieres su fórmula.
3. Introduce el Peso total de harina o el Peso total de masa cuando se te pida.
4. Edita los Ingredientes: un nombre, un Tipo (Harina, Agua o líquido, Masa madre (hidratación 100 %) u Otro) y un porcentaje o un peso. Añadir un ingrediente agrega una fila, Quitar la elimina y Restablecer ejemplo recupera la masa básica.
5. Consulta la tabla Fórmula y los valores de Harina total, Masa total, Porcentaje total e Hidratación. Los pasos bajo la tabla muestran cada multiplicación.

Al cambiar entre porcentajes y pesos, los valores que ya tienes se conservan: puedes partir de una receta en gramos, obtener sus porcentajes y luego adaptarla a otro peso de harina.

Qué son los porcentajes de panadero

En la panadería profesional, cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso total de la harina, y la harina siempre vale 100 %. Una masa básica sería: harina 100 %, agua 65 %, sal 2 %, levadura seca instantánea 1 %. Los porcentajes suman más de 100 % (aquí 168 %), y es lo normal: describen proporciones respecto a la harina, no partes de la masa.

Las fórmulas que usa la herramienta son:

• peso = peso de harina × porcentaje ÷ 100;
• peso de harina = peso de masa ÷ (porcentaje total ÷ 100);
• porcentaje = peso del ingrediente ÷ peso total de harina × 100.

Ejemplo: para 1680 g de masa al 168 %, la harina es 1680 ÷ 1,68 = 1000 g, el agua 650 g, la sal 20 g y la levadura 10 g.

Si la receta lleva varias harinas (de fuerza e integral, por ejemplo), marca cada una como Harina. Sus porcentajes deben sumar 100 %, y en el modo inverso sus pesos se suman para formar ese 100 %.

La hidratación

La hidratación es el peso de los líquidos dividido entre el peso de la harina. Entre un 55 y un 60 % da una masa firme de bagel o pretzel; entre un 62 y un 68 %, una masa típica de pan de molde o de pizza; entre un 70 y un 80 %, una miga abierta como la chapata o muchos panes de masa madre. Las harinas integrales absorben más agua, así que con la misma hidratación la masa se nota más dura.

La masa madre contiene harina y agua. Con el tipo Masa madre (hidratación 100 %), la herramienta muestra también la Hidratación con masa madre, en la que la mitad del peso de la masa madre cuenta como harina y la otra mitad como agua. Es la cifra que comparan los panaderos cuando hablan de hidratación «real» o total.

La leche, el huevo, la mantequilla o la miel también aportan agua, pero menos que su peso completo (la leche entera tiene alrededor de un 87 % de agua). Introdúcelos como Otro si quieres que la hidratación cuente solo el agua, o como Agua o líquido para una aproximación rápida.