Pizzadeeg berekenen

Q: Welke hydratatie gebruik ik voor pizza?

Napolitaans deeg is meestal 58–65%, New York stijl 60–65%, panpizza’s 65–75%. Een hogere hydratatie geeft een lichtere, opener korst maar een plakkeriger deeg, en een gewone oven die geen zeer hoge temperaturen haalt, doet het vaak beter met iets meer water.

Q: Kan ik verse gist gebruiken in plaats van droge?

Ja. Kies Verse gist en de tool vermenigvuldigt de hoeveelheid instantgist met 3. Verkruimel de gist in het water zodat hij gelijkmatig oplost.

Q: Hoe maak ik van een recept voor dezelfde dag een koude rijs?

Kies 24 uur in de koelkast , 48 uur in de koelkast of 72 uur in de koelkast . De gist wordt verlaagd tot een gangbaar startpunt voor dat schema; stel het bij na je eerste bakbeurt.

Pizzadeeg berekenen

Bereken meel, water, zout en gist voor elk aantal pizzadeegballen, met hydratatie, omrekening van gistsoorten, rijsschema's en poolish of biga.

Eenheden Metrisch (g) Imperiaal (oz)

Stijl

Aantal deegballen

Gewicht van één bal (g)

Een stijl vult typische waarden in; elk veld blijft aanpasbaar.

Gangbaar: 250–280 g (9–10 oz) voor een Napolitaanse pizza van 30–33 cm (12–13 in), ongeveer 300–400 g (11–14 oz) voor een New York-pizza van 35–40 cm (14–16 in).

Hydratatie (% van het meel)

Zout (%)

Olie (%)

Suiker (%)

Extra voor deeg dat in de kom achterblijft (%)

Soort gist

Rijsschema

Gist (% van het meel, als instantgist)

Het schema vult een starthoeveelheid instantgist in; het getoonde gewicht wordt omgerekend naar de soort gist die je gebruikt.

Voordeeg

Meel: –
Water: –
Gist: –
Totaal deeg: –

Recept
Ingrediënt	Totaal	Voordeeg	Hoofddeeg

Richtlijnen voor het rijzen (startpunten, geen regels)
Schema	Temperatuur	Instantgist
Dezelfde dag, ongeveer 2–4 uur op kamertemperatuur	Kamer, 21–24 °C (70–75 °F)
Ongeveer 8 uur op kamertemperatuur	Kamer, 21–24 °C (70–75 °F)
Een nacht, 12–16 uur in een koele kamer	Koele kamer, 18–20 °C (64–68 °F)
24 uur in de koelkast	Koelkast, 3–4 °C (37–40 °F)
48 uur in de koelkast	Koelkast, 3–4 °C (37–40 °F)
72 uur in de koelkast	Koelkast, 3–4 °C (37–40 °F)

Alleen een richtlijn: het meel, de deegtemperatuur en je keuken bepalen hoe snel het deeg rijst. Koud gerezen deeg heeft 2–3 uur op kamertemperatuur nodig voor het vormen. Gebruikte omrekening: actieve droge gist = 1,25 × instantgist, verse gist = 3 × instantgist.

Zo gebruik je de pizzadeegcalculator

Kies Metrisch (g) of Imperiaal (oz).
Kies een Stijl: Napolitaans, New York of Pan (Detroit, Siciliaans). Die vult een balgewicht, hydratatie, zout, olie en suiker in die je kunt aanpassen; pas je er een aan, dan springt de stijl naar Eigen.
Vul het Aantal deegballen en het Gewicht van één bal in.
Pas de Hydratatie (% van het meel), Zout (%), Olie (%), Suiker (%) en de Extra voor deeg dat in de kom achterblijft (%) aan; dat laatste voegt wat deeg toe zodat de laatste bal niet te klein uitvalt.
Kies je Soort gist en een Rijsschema. Het schema vult Gist (% van het meel, als instantgist) in; typ je eigen waarde om Eigen hoeveelheid gist te gebruiken.
Kies eventueel een Voordeeg: Poolish (vloeibaar, 100% hydratatie) of Biga (stevig, ongeveer 50% hydratatie), met het aandeel meel, de hydratatie en de gist.
Lees het Meel, het Water, de Gist en het Totaal deeg af, en de recepttabel. Met een voordeeg toont de tabel wat er in het Voordeeg en in het Hoofddeeg gaat.

Hoe het deeg wordt berekend

Pizzarecepten worden in bakkerspercentages geschreven: elk ingrediënt is een percentage van het meel, dat voor 100% telt. De tool rekent terug vanaf het deeg dat je wilt:

deeg = aantal ballen × balgewicht × (1 + extra % ÷ 100);
meel = deeg ÷ (1 + (hydratatie + zout + olie + suiker + gist) ÷ 100);
elk ingrediënt = meel × zijn percentage ÷ 100.

Voorbeeld: 4 Napolitaanse ballen van 250 g met 62% hydratatie en 2,8% zout, 0,4% instantgist en 2% extra geven 1.020 g deeg: ongeveer 617 g meel, 383 g water, 17 g zout en 2,5 g instantgist.

Soorten gist

Het gistpercentage voer je altijd in als instantgist (IDY), omdat de meeste gepubliceerde rijsschema’s daarmee werken. Het getoonde gewicht wordt omgerekend naar de soort die je kiest, met de gebruikelijke factoren: Actieve droge gist (ADY) = 1,25 × instantgist (bronnen geven 1,2 tot 1,33) en Verse gist = 3 × instantgist. Droge gist wordt ook in theelepels (tl) getoond, met ongeveer 3,1 g per theelepel (een zakje van 7 g is ongeveer 2 ¼ theelepel). Voor kleine hoeveelheden is een weegschaal die op 0,1 g weegt veel betrouwbaarder dan een lepel.

Richtlijnen voor het rijzen

De tabel onder het recept geeft starthoeveelheden instantgist voor gangbare schema’s. Het is een richtlijn, geen regel: warmer deeg rijst sneller, volkorenmeel rijst sneller en elke keuken is anders. Koud rijzen in de koelkast (2 tot 3 dagen) geeft meer smaak en maakt het deeg makkelijker uit te rekken; haal de ballen 2 tot 3 uur voor het bakken uit de koelkast. Verdubbelt het deeg ruim voordat je klaar bent, gebruik dan de volgende keer minder gist; komt het nauwelijks op, gebruik dan meer of zet het op een warmere plek.

Poolish en biga

Een voordeeg is een deel van het meel, water en de gist dat je uren voor het hoofddeeg mengt. Een poolish is vloeibaar (evenveel water als meel) en rijst meestal 12 tot 16 uur op kamertemperatuur met ongeveer 0,1% gist. Een biga is stevig (rond 50% hydratatie) en rijst meestal 16 tot 24 uur rond 18 °C. De tool haalt het voordeeg uit de totalen, dus het hoofddeeg krijgt het resterende meel en water, al het zout, de olie en de suiker, en de gist die nog nodig is. Bevat het voordeeg al zoveel gist als gepland, dan gaat er geen gist meer in het hoofddeeg.

Veelgestelde vragen

Welke hydratatie gebruik ik voor pizza?

Napolitaans deeg is meestal 58–65%, New York-stijl 60–65%, panpizza’s 65–75%. Een hogere hydratatie geeft een lichtere, opener korst maar een plakkeriger deeg, en een gewone oven die geen zeer hoge temperaturen haalt, doet het vaak beter met iets meer water.

Hoeveel weegt een pizzadeegbal?

Ongeveer 250–280 g voor een Napolitaanse pizza van 30–33 cm en rond 300–400 g voor een New York-pizza van 35–40 cm. Bij panpizza’s hangt het af van de grootte van de bakvorm.

Kan ik verse gist gebruiken in plaats van droge?

Ja. Kies Verse gist en de tool vermenigvuldigt de hoeveelheid instantgist met 3. Verkruimel de gist in het water zodat hij gelijkmatig oplost.

Hoe maak ik van een recept voor dezelfde dag een koude rijs?

Kies 24 uur in de koelkast, 48 uur in de koelkast of 72 uur in de koelkast. De gist wordt verlaagd tot een gangbaar startpunt voor dat schema; stel het bij na je eerste bakbeurt.

Waarom is er extra deeg?

Er blijft altijd wat deeg aan de kom en je handen plakken. Het veld Extra voor deeg dat in de kom achterblijft (%) voegt een marge toe (standaard 2%), zodat elke bal zijn gewicht haalt. Zet het op 0 als je dat liever hebt.