Kalkulator pekarskih postotaka

Kako koristiti kalkulator pekarskih postotaka

1. Odaberi Metričke (g) ili Imperijalne (oz) jedinice.
2. U polju Izračunaj odaberi šta znaš: - Težine iz ukupne težine brašna: znaš koliko brašna želiš upotrijebiti; - Težine iz ukupne težine tijesta: želiš, recimo, 1,5 kg tijesta za tri vekne; - Postotke iz težina: imaš recept u gramima ili uncama i želiš njegovu formulu.
3. Kad se traži, unesi Ukupna težina brašna ili Ukupna težina tijesta.
4. Uredi Sastojci: naziv, Vrsta (Brašno, Voda ili tečnost, Kvasac od kiselog tijesta (100% hidratacija) ili Ostalo) te postotak ili težinu. Dodaj sastojak dodaje red, Ukloni ga briše, a Vrati primjer vraća osnovno posno tijesto.
5. Pročitaj tabelu Formula, kao i Ukupno brašno, Ukupno tijesto, Ukupni postotak i Hidratacija. Koraci ispod tabele prikazuju svako množenje.

Kad prelaziš između postotaka i težina, vrijednosti koje već imaš se prenose, pa možeš krenuti od recepta u gramima, dobiti postotke, a zatim ga preračunati na drugu težinu brašna. Radi u tvom pregledniku. Ništa što upišeš ne šalje se na server.

Šta su pekarski postoci

U pekarskoj matematici svaki sastojak izražava se kao postotak ukupne težine brašna, a brašno je uvijek 100%. Osnovno posno tijesto glasi: brašno 100%, voda 65%, so 2%, instant kvasac 1%. Postoci zajedno daju više od 100% (ovdje 168%) i to je normalno: opisuju odnose prema brašnu, a ne udjele u tijestu.

Formule koje alat koristi su:

• težina = težina brašna × postotak ÷ 100;
• težina brašna = težina tijesta ÷ (ukupni postotak ÷ 100);
• postotak = težina sastojka ÷ ukupna težina brašna × 100.

Primjer: za 1 680 g tijesta pri 168%, brašna je 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 g, vode 650 g, soli 20 g i kvasca 10 g.

Ako recept koristi više brašna (npr. bijelo i integralno), svako označi kao Brašno. Njihovi postoci moraju davati 100%, a u obrnutom načinu njihove težine se sabiraju i čine tih 100%.

Hidratacija

Hidratacija je težina tečnosti podijeljena težinom brašna. Oko 55–60% daje čvrsto tijesto za perece ili bagele, 62–68% tipično tijesto za sendvič-hljeb ili picu, a 70–80% hljeb sa otvorenom sredinom poput ciabatte ili mnogih kiselih hljebova. Integralna brašna upijaju više vode, pa ista hidratacija djeluje čvršće.

Kvasac od kiselog tijesta sadrži i brašno i vodu. Uz vrstu Kvasac od kiselog tijesta (100% hidratacija) alat prikazuje i Hidratacija uključujući kvasac od kiselog tijesta, gdje se polovina težine kvasca računa kao brašno, a polovina kao voda. To je broj koji pekari porede kad govore o „pravoj“ ili ukupnoj hidrataciji.

Mlijeko, jaja, maslac i med takođe donose vodu, ali manje od svoje pune težine (punomasno mlijeko je oko 87% voda). Unesi ih kao Ostalo ako želiš da hidratacija broji samo vodu, ili kao Voda ili tečnost za brzu aproksimaciju.