Calculator procente de brutar

Cum folosești calculatorul de procente de brutar

1. Alege Metric (g) sau Imperial (oz).
2. La Calculează, alege ce știi deja: - Greutăți dintr-o greutate totală de făină: știi câtă făină vrei să folosești; - Greutăți dintr-o greutate totală de aluat: vrei, de exemplu, 1,5 kg de aluat pentru trei pâini; - Procente din greutăți: ai o rețetă în grame sau în uncii și vrei să-i afli formula.
3. Introdu Greutatea totală a făinii sau Greutatea totală a aluatului, în funcție de modul ales.
4. Modifică lista de Ingrediente: un nume, un Tip (Făină, Apă sau lichid, Maia de aluat dospit (hidratare 100%) sau Altele) și un procent sau o greutate. Adaugă un ingredient introduce un rând nou, Elimină șterge un rând, iar Resetează exemplul readuce aluatul simplu de bază.
5. Citește tabelul Formulă, apoi Total făină, Total aluat, Procent total și Hidratare. Pașii de sub tabel arată fiecare înmulțire și împărțire.

Când treci de la procente la greutăți (sau invers), valorile pe care le ai deja se păstrează. Poți porni așadar de la o rețetă în grame, îi afli procentele și apoi o redimensionezi pentru o altă cantitate de făină.

Funcționează în browserul tău. Nimic din ce introduci nu este trimis către un server.

Ce sunt procentele de brutar

În matematica brutarilor, fiecare ingredient se exprimă ca procent din greutatea totală a făinii, iar făina reprezintă mereu 100%. Un aluat simplu arată așa: făină 100%, apă 65%, sare 2%, drojdie instant 1%. Procentele însumează mai mult de 100% (aici 168%), iar asta e normal: ele descriu proporții față de făină, nu părți din aluat.

Formulele folosite de acest instrument sunt:

• greutate = greutatea făinii × procent ÷ 100;
• greutatea făinii = greutatea aluatului ÷ (procent total ÷ 100);
• procent = greutatea ingredientului ÷ greutatea totală a făinii × 100.

Exemplu: pentru 1 680 g de aluat la 168%, făina este 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 g, apa 650 g, sarea 20 g și drojdia 10 g.

Dacă rețeta folosește mai multe tipuri de făină (de exemplu făină albă și făină integrală), marchează-le pe fiecare drept Făină. Procentele lor trebuie să însumeze 100%, iar în modul invers greutățile lor se adună și formează cei 100%.

Hidratarea aluatului

Hidratarea este greutatea lichidelor împărțită la greutatea făinii. Între 55% și 60% se obține un aluat ferm, bun pentru covrigi, între 62% și 68% un aluat obișnuit de pâine de sandviș sau de pizza, iar între 70% și 80% o pâine cu miez aerat, cum e ciabatta sau multe pâini cu maia. Făinurile integrale absorb mai multă apă, așa că aceeași hidratare dă un aluat mai ferm.

Maiaua de aluat dospit conține și făină, și apă. Dacă alegi tipul Maia de aluat dospit (hidratare 100%), instrumentul afișează și Hidratare cu tot cu maia, în care jumătate din greutatea maielei se numără ca făină și jumătate ca apă. Aceasta este valoarea pe care o compară brutarii când vorbesc despre hidratarea „reală” sau totală.

Laptele, ouăle, untul și mierea aduc și ele apă, dar mai puțin decât greutatea lor întreagă (laptele integral are cam 87% apă). Introdu-le ca Altele dacă vrei ca hidratarea să socotească doar apa propriu-zisă, sau ca Apă sau lichid pentru o aproximare rapidă.

Sfaturi practice

• Cântărește ingredientele cu un cântar de bucătărie, nu cu cana: o cană de făină poate varia cu 20–30 g de la o măsurare la alta.
• Păstrează în nume tipul de făină sau de drojdie, ca să rămână clară formula.