Calculadora de percentagem do padeiro

Como usar a calculadora de percentagem do padeiro

1. Escolhe Métrico (g) ou Imperial (oz).
2. Em Calcular, indica o que já sabes: - Pesos a partir do peso total de farinha: sabes quanta farinha queres usar; - Pesos a partir do peso total da massa: queres, por exemplo, 1,5 kg de massa para três pães; - Percentagens a partir dos pesos: tens uma receita em gramas ou onças e queres a respetiva fórmula.
3. Introduz o Peso total de farinha ou o Peso total da massa, quando for pedido.
4. Edita os Ingredientes: um nome, um Tipo (Farinha, Água ou líquido, Fermento natural (hidratação 100%) ou Outro) e uma percentagem ou um peso. Adicionar ingrediente acrescenta uma linha, Remover apaga uma, e Repor exemplo traz de volta a massa básica de pão.
5. Lê a tabela Fórmula, o Total de farinha, o Total da massa, a Percentagem total e a Hidratação. Os passos por baixo da tabela mostram cada multiplicação.

Quando alternas entre percentagens e pesos, os valores que já tens são aproveitados. Assim, podes partir de uma receita em gramas, obter as percentagens e depois ajustá-la a outro peso de farinha.

O que são as percentagens do padeiro

Na matemática do padeiro, cada ingrediente é expresso como percentagem do peso total de farinha, e a farinha vale sempre 100%. Uma massa de pão simples fica assim: farinha 100%, água 65%, sal 2%, fermento seco instantâneo 1%. As percentagens somam mais de 100% (aqui 168%), e isso é normal: descrevem proporções em relação à farinha, não partes da massa.

As fórmulas usadas pela ferramenta são:

• peso = peso da farinha × percentagem ÷ 100;
• peso da farinha = peso da massa ÷ (percentagem total ÷ 100);
• percentagem = peso do ingrediente ÷ peso total de farinha × 100.

Exemplo: para 1680 g de massa a 168%, a farinha é 1680 ÷ 1,68 = 1000 g, a água 650 g, o sal 20 g e o fermento 10 g.

Quando uma receita usa várias farinhas (farinha de trigo e farinha integral, por exemplo), marca cada uma como Farinha. As percentagens delas têm de somar 100% e, no modo inverso, os pesos são somados para formar esses 100%.

Hidratação

A hidratação é o peso dos líquidos dividido pelo peso da farinha. Cerca de 55–60% dá uma massa firme de bagel ou pretzel, 62–68% uma massa típica de pão de forma ou de pizza, e 70–80% um pão de miolo aberto, como a ciabatta ou muitos pães de fermentação natural. As farinhas integrais absorvem mais água, por isso a mesma hidratação dá uma massa mais rija.

O fermento natural (massa-mãe) contém farinha e água. Com o tipo Fermento natural (hidratação 100%), a ferramenta mostra também a Hidratação com o fermento natural, em que metade do peso do fermento conta como farinha e a outra metade como água. É este o valor que os padeiros comparam quando falam de hidratação «real» ou global.

O leite, os ovos, a manteiga e o mel também trazem água, mas menos do que o seu peso total (o leite gordo tem cerca de 87% de água). Introduz-os como Outro se quiseres que a hidratação conte apenas a água, ou como Água ou líquido para uma aproximação rápida.