Kalkulačka pekařských procent

Jak používat kalkulačku pekařských procent

1. Vyber Metrické (g) nebo Imperiální (oz).
2. V poli Vypočítat zvol, co znáš: - Hmotnosti z celkové hmotnosti mouky: víš, kolik mouky chceš použít; - Hmotnosti z celkové hmotnosti těsta: chceš například 1,5 kg těsta na tři chleby; - Procenta z hmotností: máš recept v gramech nebo uncích a chceš znát jeho recepturu v procentech.
3. Podle výběru zadej Celková hmotnost mouky nebo Celková hmotnost těsta.
4. Uprav Suroviny: název, Typ (Mouka, Voda nebo tekutina, Kvásek (hydratace 100 %) nebo Jiné) a procento nebo hmotnost. Tlačítko Přidat surovinu přidá řádek, Odebrat ho smaže a Obnovit příklad vrátí základní těsto bez tuku.
5. Přečti si tabulku Receptura a hodnoty Mouka celkem, Těsto celkem, Procenta celkem a Hydratace. Kroky pod tabulkou ukazují každý výpočet.

Při přepínání mezi procenty a hmotnostmi se již zadané hodnoty přenesou. Můžeš tak začít receptem v gramech, zjistit z něj procenta a pak ho přepočítat na jiné množství mouky.

Co jsou pekařská procenta

V pekařském počítání se každá surovina vyjadřuje jako procento z celkové hmotnosti mouky a mouka má vždy 100 %. Základní těsto bez tuku může vypadat takto: mouka 100 %, voda 65 %, sůl 2 %, instantní droždí 1 %. Součet procent je větší než 100 % (tady 168 %) a je to v pořádku: procenta popisují poměry vzhledem k mouce, ne podíly na těstě.

Nástroj používá tyto vzorce:

• hmotnost = hmotnost mouky × procento ÷ 100;
• hmotnost mouky = hmotnost těsta ÷ (celková procenta ÷ 100);
• procento = hmotnost suroviny ÷ celková hmotnost mouky × 100.

Příklad: u 1 680 g těsta při 168 % vychází mouka 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 g, voda 650 g, sůl 20 g a droždí 10 g.

Pokud recept používá několik druhů mouky (například chlebovou a celozrnnou), označ každou jako Mouka. Jejich procenta musí dávat dohromady 100 %. V obráceném režimu se jejich hmotnosti sečtou a tvoří těch 100 %.

Hydratace

Hydratace je hmotnost tekutin vydělená hmotností mouky. Zhruba 55–60 % dává pevné těsto na bagely nebo preclíky, 62–68 % typické těsto na toustový chléb nebo pizzu a 70–80 % chléb s větší pórovitostí, například ciabattu nebo řadu kváskových chlebů. Celozrnné mouky nasají více vody, takže stejná hydratace působí tužším dojmem.

Kvásek obsahuje mouku i vodu. U typu Kvásek (hydratace 100 %) nástroj navíc ukáže Hydratace včetně kvásku: polovina hmotnosti kvásku se počítá jako mouka a polovina jako voda. Právě tuto hodnotu pekaři srovnávají, když mluví o „skutečné“ nebo celkové hydrataci.

Také mléko, vejce, máslo a med přinášejí vodu, ale méně, než je jejich celková hmotnost (plnotučné mléko má asi 87 % vody). Zadej je jako Jiné, pokud chceš do hydratace započítat jen vodu, nebo jako Voda nebo tekutina pro rychlý odhad.

Nástroj běží přímo ve tvém prohlížeči. Nic, co zadáš, se neodesílá na server.