Kalkulator pekovskih odstotkov

Kako uporabljati kalkulator pekovskih odstotkov

1. Izberi Metrične (g) ali Imperialne (oz).
2. Pri Izračunaj izberi, kaj že veš: - Mase iz skupne mase moke: veš, koliko moke želiš porabiti; - Mase iz skupne mase testa: želiš na primer 1,5 kg testa za tri hlebce; - Odstotke iz mas: imaš recept v gramih ali unčah in želiš izvedeti njegovo recepturo.
3. Ko orodje to zahteva, vnesi Skupna masa moke ali Skupna masa testa.
4. Uredi Sestavine: ime, Vrsta (Moka, Voda ali tekočina, Kvasni nastavek (100-odstotna hidracija) ali Drugo) ter odstotek ali maso. Dodaj sestavino doda vrstico, Odstrani jo izbriše, Ponastavi primer pa vrne osnovno puhasto testo brez maščob.
5. Preberi tabelo Receptura ter vrednosti Skupna moka, Skupno testo, Skupni odstotek in Hidracija. Koraki pod tabelo prikažejo vsak posamezni izračun.

Ko preklopiš med odstotki in masami, se že vnesene vrednosti prenesejo. Tako lahko začneš z receptom v gramih, dobiš njegove odstotke in jih nato preračunaš na drugo količino moke.

Orodje deluje v tvojem brskalniku. Nič, kar vneseš, se ne pošlje na strežnik.

Kaj so pekovski odstotki

V pekovskem računanju je vsaka sestavina izražena kot odstotek skupne mase moke, moka pa je vedno 100 %. Osnovno testo za kruh se tako zapiše: moka 100 %, voda 65 %, sol 2 %, instantni kvas 1 %. Odstotki skupaj presežejo 100 % (tukaj 168 %) in to je običajno: opisujejo razmerja glede na moko, ne deležev testa.

Orodje uporablja te obrazce:

• masa = masa moke × odstotek ÷ 100;
• masa moke = masa testa ÷ (skupni odstotek ÷ 100);
• odstotek = masa sestavine ÷ skupna masa moke × 100.

Primer: pri 1680 g testa s skupnim odstotkom 168 % je moke 1680 ÷ 1,68 = 1000 g, vode 650 g, soli 20 g in kvasa 10 g.

Če recept vsebuje več vrst moke (na primer belo in polnozrnato), vsako označi kot Moka. Njihovi odstotki morajo skupaj znašati 100 %, v obratnem načinu pa se njihove mase seštejejo v 100 %.

Hidracija

Hidracija je masa tekočin, deljena z maso moke. Okoli 55–60 % da čvrsto testo za bagele ali preste, 62–68 % običajno testo za sendvič ali pico, 70–80 % pa kruh z odprto sredico, kot sta ciabatta ali številni kruhi na kvasu. Polnozrnate moke vpijejo več vode, zato je testo pri enaki hidraciji videti čvrstejše.

Kvasni nastavek vsebuje moko in vodo. Pri vrsti Kvasni nastavek (100-odstotna hidracija) orodje prikaže tudi Hidracija z nastavkom, pri kateri polovica mase nastavka šteje za moko in polovica za vodo. S to številko se pekovci primerjajo, ko govorijo o »pravi« ali skupni hidraciji.

Tudi mleko, jajca, maslo in med prinesejo vodo, vendar manj, kot je njihova celotna masa (polnomastno mleko vsebuje približno 87 % vode). Vnesi jih kot Drugo, če želiš, da hidracija šteje samo vodo, ali kot Voda ali tekočina za hitro oceno.