Pizzadeg – kalkylator för mjöl, vatten, salt och jäst

Q: Vilken hydrering ska jag använda till pizza?

Napolitansk deg ligger oftast på 58–65 %, New York stil på 60–65 % och pizza i form på 65–75 %. Högre hydrering ger en luftigare och mer öppen kant men en kladdigare deg, och en hemmaugn som inte når mycket höga temperaturer klarar sig ofta bättre med lite mer vatten.

Q: Hur mycket väger en degboll till pizza?

Cirka 250–280 g 9–10 oz för en napolitansk pizza på 30–33 cm 12–13 tum och omkring 300–400 g 11–14 oz för en New York pizza på 35–40 cm 14–16 tum . Pizza i form beror på formens storlek.

Q: Kan jag använda färsk jäst i stället för torrjäst?

Ja. Välj Färsk jäst pressjäst så multiplicerar verktyget mängden torrjäst med 3. Smula den i vattnet så att den löser sig jämnt.

Q: Hur gör jag om ett recept för samma dag till kalljäsning?

Välj 24 timmar i kylskåp , 48 timmar i kylskåp eller 72 timmar i kylskåp . Jästen minskas till en typisk startpunkt för det schemat. Justera den efter din första gräddning.

Pizzadeg – kalkylator för mjöl, vatten och jäst

Räkna ut mjöl, vatten, salt och jäst till valfritt antal degbollar, med hydrering, omräkning av jästsort, vägledning för jäsning och poolish eller biga.

Enheter Metriska (g) Brittiska (oz)

Stil

Antal degbollar

Vikt per boll (g)

En stil fyller i typiska värden. Alla fält går fortfarande att ändra.

Vanligt: 250–280 g (9–10 oz) för en napolitansk pizza på 30–33 cm (12–13 tum), cirka 300–400 g (11–14 oz) för en New York-pizza på 35–40 cm (14–16 tum).

Hydrering (% av mjölet)

Salt (%)

Olja (%)

Socker (%)

Extra för deg som blir kvar i skålen (%)

Sorts jäst

Jäsningsplan

Jäst (% av mjölet, som torrjäst)

Planen fyller i en startmängd torrjäst. Vikten som visas omräknas till den sorts jäst du använder.

Försats

Mjöl: –
Vatten: –
Jäst: –
Total deg: –

Recept
Ingrediens	Totalt	Försats	Slutlig deg

Vägledning för jäsning (utgångspunkter, inte regler)
Plan	Temperatur	Torrjäst
Samma dag, cirka 2–4 timmar i rumstemperatur	Rum, 21–24 °C (70–75 °F)
Cirka 8 timmar i rumstemperatur	Rum, 21–24 °C (70–75 °F)
Över natten, 12–16 timmar i sval rumstemperatur	Sval rumstemperatur, 18–20 °C (64–68 °F)
24 timmar i kylskåp	Kylskåp, 3–4 °C (37–40 °F)
48 timmar i kylskåp	Kylskåp, 3–4 °C (37–40 °F)
72 timmar i kylskåp	Kylskåp, 3–4 °C (37–40 °F)

Endast vägledning: mjöl, degtemperatur och ditt kök påverkar jäsningens hastighet. Kalljäst deg behöver 2–3 timmar i rumstemperatur före formning. Omräkningar som används: aktiv torrjäst = 1,25 × torrjäst, färsk jäst = 3 × torrjäst.

Så använder du pizzadegskalkylatorn

Välj Metriska (g) eller Brittiska (oz).
Välj en Stil: Napolitansk, New York eller Panna (Detroit, siciliansk). Den fyller i bollvikt, hydrering, salt, olja och socker som du kan ändra. Om du ändrar något av dem byter stilen till Egen.
Ange Antal degbollar och Vikt per boll.
Justera Hydrering (% av mjölet), Salt (%), Olja (%), Socker (%) och Extra för deg som blir kvar i skålen (%), som lägger till lite deg så att den sista bollen inte blir för liten.
Välj Sorts jäst och en Jäsningsplan. Planen fyller i Jäst (% av mjölet, som torrjäst). Skriv ditt eget värde för att använda Egen jästmängd.
Välj eventuellt en Försats: Poolish (flytande, 100 % hydrering) eller Biga (fast, cirka 50 % hydrering), med dess andel av mjölet, hydrering och jäst.
Läs av Mjöl, Vatten, Jäst och Total deg samt receptabellen. Med en försats visar tabellen vad som går i Försats och i Slutlig deg.

Så räknas degen ut

Pizzarecept skrivs i bakers procent (bagarnas räknemetod): varje ingrediens är en procentandel av mjölet, som räknas som 100 %. Verktyget räknar baklänges utifrån den deg du vill ha:

deg = antal bollar × bollvikt × (1 + extra % ÷ 100)
mjöl = deg ÷ (1 + (hydrering + salt + olja + socker + jäst) ÷ 100)
varje ingrediens = mjöl × dess procent ÷ 100

Exempel: 4 napolitanska bollar på 250 g med 62 % hydrering och 2,8 % salt, 0,4 % torrjäst och 2 % extra blir 1 020 g deg: cirka 617 g mjöl, 383 g vatten, 17 g salt och 2,5 g torrjäst.

Jästsorter

Jästprocenten anges alltid som torrjäst (IDY), eftersom de flesta publicerade jäsningsscheman utgår från den. Vikten som visas omräknas för den sort du väljer, med de vanliga faktorerna: Aktiv torrjäst (ADY) = 1,25 × torrjäst (källorna anger 1,2 till 1,33) och Färsk jäst (pressjäst) = 3 × torrjäst. Torrjäst visas också i teskedar, vid cirka 3,1 g per tesked (ett paket på 7 g rymmer cirka 2 ¼ tesked). För små satser är en våg som visar 0,1 g mycket mer tillförlitlig än en sked.

Vägledning för jäsning

Tabellen under receptet ger startmängder torrjäst för vanliga scheman. Den är vägledning, inte en regel: varmare deg jäser snabbare, fullkornsmjöl jäser snabbare och varje kök är olika. Kalljäsning i kylskåp (2 till 3 dagar) ger mer smak och gör degen lättare att dra ut. Ta ut bollarna 2 till 3 timmar före gräddning. Om degen dubblas långt innan du är redo använder du mindre jäst nästa gång, och om den knappt rör sig använder du mer eller ställer den varmare.

Poolish och biga

En försats är en del av mjölet, vattnet och jästen som blandas flera timmar före den slutliga degen. En poolish är flytande (lika mycket vatten som mjöl) och jäser vanligtvis 12 till 16 timmar i rumstemperatur med cirka 0,1 % jäst. En biga är fast (omkring 50 % hydrering) och jäser vanligtvis 16 till 24 timmar vid cirka 18 °C (64 °F). Verktyget tar ut försatsen ur totalerna, så den slutliga degen får det återstående mjölet och vattnet, allt salt, all olja och allt socker, samt den jäst som fortfarande behövs. När försatsen redan innehåller lika mycket jäst som planerat tillsätts ingen jäst i den slutliga degen.

Vanliga frågor

Vilken hydrering ska jag använda till pizza?

Napolitansk deg ligger oftast på 58–65 %, New York-stil på 60–65 % och pizza i form på 65–75 %. Högre hydrering ger en luftigare och mer öppen kant men en kladdigare deg, och en hemmaugn som inte når mycket höga temperaturer klarar sig ofta bättre med lite mer vatten.

Hur mycket väger en degboll till pizza?

Cirka 250–280 g (9–10 oz) för en napolitansk pizza på 30–33 cm (12–13 tum) och omkring 300–400 g (11–14 oz) för en New York-pizza på 35–40 cm (14–16 tum). Pizza i form beror på formens storlek.

Kan jag använda färsk jäst i stället för torrjäst?

Ja. Välj Färsk jäst (pressjäst) så multiplicerar verktyget mängden torrjäst med 3. Smula den i vattnet så att den löser sig jämnt.

Hur gör jag om ett recept för samma dag till kalljäsning?

Välj 24 timmar i kylskåp, 48 timmar i kylskåp eller 72 timmar i kylskåp. Jästen minskas till en typisk startpunkt för det schemat. Justera den efter din första gräddning.

Varför blir det extra deg?

En liten del deg fastnar alltid i skålen och på händerna. Fältet Extra för deg som blir kvar i skålen (%) lägger till en marginal (2 % som standard) så att varje boll når sin vikt. Sätt det till 0 om du föredrar det.