Kalkulator testa za picu

Q: Koliko teži kuglica testa za picu?

Oko 250–280 g 9–10 oz za napolitansku picu od 30–33 cm 12–13 in i oko 300–400 g 11–14 oz za njujoršku picu od 35–40 cm 14–16 in . Kod pica u tiganju zavisi od veličine tiganja.

Q: Mogu li da koristim svež kvasac umesto suvog?

Da. Izaberi Svež kvasac presovani i alat množi količinu instant suvog kvasca sa 3. Izmrvi ga u vodu da se ravnomerno rastvori.

Q: Kako da pretvorim recept za isti dan u hladnu fermentaciju?

Izaberi 24 h u frižideru , 48 h u frižideru ili 72 h u frižideru . Kvasac se smanjuje na uobičajenu polaznu tačku za taj raspored; prilagodi ga posle prvog pečenja.

Q: Zašto ima viška testa?

Malo testa uvek ostane na činiji i rukama. Polje Dodatak za testo koje ostane u činiji % dodaje rezervu podrazumevano 2% da svaka kuglica dostigne svoju težinu. Postavi na 0 ako želiš.

Kalkulator testa za picu

Izračunaj brašno, vodu, so i kvasac za testo za picu, sa hidratacijom, preračunavanjem vrste kvasca, smernicama za fermentaciju i pulišem ili bigom.

Jedinice Metričke (g) Imperijalne (oz)

Stil

Broj kuglica testa

Težina jedne kuglice (g)

Stil popunjava uobičajene vrednosti; svako polje ostaje izmenljivo.

Uobičajeno: 250–280 g (9–10 oz) za napolitansku picu od 30–33 cm (12–13 in), oko 300–400 g (11–14 oz) za njujoršku picu od 35–40 cm (14–16 in).

Hidratacija (% brašna)

So (%)

Ulje (%)

Šećer (%)

Dodatak za testo koje ostane u činiji (%)

Vrsta kvasca

Plan fermentacije

Kvasac (% brašna, kao instant suvi kvasac)

Plan popunjava početnu količinu instant suvog kvasca; prikazana težina se preračunava na vrstu kvasca koju koristiš.

Predtesto

Brašno: –
Voda: –
Kvasac: –
Ukupno testo: –

Recept
Sastojak	Ukupno	Predtesto	Završno testo

Smernice za fermentaciju (polazne tačke, a ne pravila)
Plan	Temperatura	Instant suvi kvasac
Isti dan, oko 2–4 h na sobnoj temperaturi	Soba, 21–24 °C (70–75 °F)
Oko 8 h na sobnoj temperaturi	Soba, 21–24 °C (70–75 °F)
Preko noći, 12–16 h na hladnijoj sobnoj temperaturi	Hladnija soba, 18–20 °C (64–68 °F)
24 h u frižideru	Frižider, 3–4 °C (37–40 °F)
48 h u frižideru	Frižider, 3–4 °C (37–40 °F)
72 h u frižideru	Frižider, 3–4 °C (37–40 °F)

Samo smernice: brašno, temperatura testa i tvoja kuhinja menjaju brzinu fermentacije. Testo fermentisano na hladnom treba 2–3 h na sobnoj temperaturi pre oblikovanja. Korišćeni odnosi: aktivni suvi = 1,25 × instant, svež = 3 × instant.

Kako se koristi kalkulator testa za picu

Izaberi Metričke (g) ili Imperijalne (oz).
Izaberi Stil: Napolitanski, Njujorški ili U tiganju (Detroit, sicilijanski). On popunjava težinu kuglice, hidrataciju, so, ulje i šećer koje možeš da menjaš; izmena bilo kog od njih prebacuje stil na Sopstveni.
Upiši Broj kuglica testa i Težina jedne kuglice.
Podesi Hidratacija (% brašna), So (%), Ulje (%), Šećer (%) i Dodatak za testo koje ostane u činiji (%), koji dodaje malo testa da poslednja kuglica ne bude kraća.
Izaberi Vrsta kvasca i Plan fermentacije. Plan popunjava Kvasac (% brašna, kao instant suvi kvasac); upiši sopstvenu vrednost da koristiš Sopstvena količina kvasca.
Po želji izaberi Predtesto: Puliš (tečan, 100% hidratacije) ili Biga (čvrsta, oko 50% hidratacije), sa njegovim udelom brašna, hidratacijom i kvascem.
Pročitaj Brašno, Voda, Kvasac i Ukupno testo, kao i tabelu recepta. Sa predtestom, tabela prikazuje šta ide u Predtesto i u Završno testo.

Kako se računa testo

Recepti za picu pišu se u pekarskim procentima: svaki sastojak je procenat brašna, koje se računa kao 100%. Alat računa unazad od testa koje želiš:

testo = broj kuglica × težina kuglice × (1 + dodatak % ÷ 100);
brašno = testo ÷ (1 + (hidratacija + so + ulje + šećer + kvasac) ÷ 100);
svaki sastojak = brašno × njegov procenat ÷ 100.

Primer: 4 napolitanske kuglice od 250 g pri 62% hidratacije i 2,8% soli, sa 0,4% instant kvasca i 2% dodatka, daju 1.020 g testa: oko 617 g brašna, 383 g vode, 17 g soli i 2,5 g instant kvasca.

Vrste kvasca

Procenat kvasca se uvek upisuje kao instant suvi kvasac (IDY), jer ga koristi većina objavljenih rasporeda fermentacije. Prikazana težina se preračunava za vrstu koju izabereš, uobičajenim činiocima: Aktivni suvi kvasac (ADY) = 1,25 × instant (izvori navode od 1,2 do 1,33) i Svež kvasac (presovani) = 3 × instant. Suvi kvasac se prikazuje i u kašičicama, uz oko 3,1 g po kašičici (kesica od 7 g sadrži oko 2 ¼ kašičice). Za male količine, vaga koja pokazuje 0,1 g mnogo je pouzdanija od kašike.

Smernice za fermentaciju

Tabela ispod recepta daje polazne količine instant suvog kvasca za uobičajene rasporede. To je smernica, a ne pravilo: toplije testo brže fermentiše, integralna brašna brže fermentišu, a svaka kuhinja je drugačija. Hladna fermentacija u frižideru (2 do 3 dana) razvija više ukusa i testo se lakše razvlači; kuglice izvadi 2 do 3 časa pre pečenja. Ako se testo udvostruči mnogo pre nego što si spreman, sledeći put koristi manje kvasca; ako se jedva pomera, koristi više ili ga ostavi negde toplije.

Puliš i biga

Predtesto je deo brašna, vode i kvasca umešen satima pre završnog testa. Puliš je tečan (vode koliko i brašna) i obično fermentiše 12 do 16 časova na sobnoj temperaturi sa oko 0,1% kvasca. Biga je čvrsta (oko 50% hidratacije) i obično fermentiše 16 do 24 časa na oko 18 °C (64 °F). Alat izdvaja predtesto iz ukupnih količina, pa završno testo dobija preostalo brašno, vodu, svu so, ulje i šećer, kao i onoliko kvasca koliko je još potrebno. Kada predtesto već sadrži koliko kvasca je planirano, u završno testo se ne dodaje kvasac.

Sve se računa u tvom pregledaču. Ništa što upišeš ne šalje se na server.

Česta pitanja

Koju hidrataciju da koristim za picu?

Napolitansko testo je obično 58–65%, njujorški stil 60–65%, pice u tiganju 65–75%. Veća hidratacija daje lakšu, prozračniju koru ali lepljivije testo, a kućna rerna koja ne može da dostigne veoma visoke temperature često bolje radi sa malo više vode.

Koliko teži kuglica testa za picu?

Oko 250–280 g (9–10 oz) za napolitansku picu od 30–33 cm (12–13 in) i oko 300–400 g (11–14 oz) za njujoršku picu od 35–40 cm (14–16 in). Kod pica u tiganju zavisi od veličine tiganja.

Mogu li da koristim svež kvasac umesto suvog?

Da. Izaberi Svež kvasac (presovani) i alat množi količinu instant suvog kvasca sa 3. Izmrvi ga u vodu da se ravnomerno rastvori.

Kako da pretvorim recept za isti dan u hladnu fermentaciju?

Izaberi 24 h u frižideru, 48 h u frižideru ili 72 h u frižideru. Kvasac se smanjuje na uobičajenu polaznu tačku za taj raspored; prilagodi ga posle prvog pečenja.

Zašto ima viška testa?

Malo testa uvek ostane na činiji i rukama. Polje Dodatak za testo koje ostane u činiji (%) dodaje rezervu (podrazumevano 2%) da svaka kuglica dostigne svoju težinu. Postavi na 0 ako želiš.