Calculadora de massa de pizza

Como usar a calculadora de massa de pizza

1. Escolhe Métrico (g) ou Imperial (oz).
2. Escolhe um Estilo: Napolitana, Nova Iorque ou De tabuleiro (Detroit, siciliana). O estilo preenche o peso da bola, a hidratação, o sal, o azeite ou óleo e o açúcar, que podes alterar; mexer em qualquer um deles passa o estilo para Personalizado.
3. Introduz o Número de bolas de massa e o Peso de uma bola.
4. Ajusta a Hidratação (% da farinha), o Sal (%), o Azeite ou óleo (%), o Açúcar (%) e a Margem para a massa que fica na taça (%), que acrescenta um pouco de massa para que a última bola não fique mais pequena.
5. Escolhe o Tipo de fermento e um Plano de fermentação. O plano preenche o Fermento (% da farinha, em fermento seco instantâneo); escreve o teu próprio valor para usar uma Quantidade de fermento personalizada.
6. Opcionalmente, escolhe um Pré-fermento: Poolish (líquido, hidratação 100%) ou Biga (firme, hidratação de cerca de 50%), com a sua parte da farinha, a sua hidratação e o seu fermento.
7. Lê a Farinha, a Água, o Fermento e o Total da massa, bem como a tabela da receita. Com um pré-fermento, a tabela mostra o que vai para o Pré-fermento e para a Massa final.

Como é calculada a massa

As receitas de pizza escrevem-se em percentagens do padeiro: cada ingrediente é uma percentagem da farinha, que conta como 100%. A ferramenta trabalha ao contrário, a partir da massa que queres:

• massa = número de bolas × peso da bola × (1 + margem % ÷ 100);
• farinha = massa ÷ (1 + (hidratação + sal + azeite + açúcar + fermento) ÷ 100);
• cada ingrediente = farinha × a sua percentagem ÷ 100.

Exemplo: 4 bolas napolitanas de 250 g com 62% de hidratação e 2,8% de sal, 0,4% de fermento instantâneo e 2% de margem, dão 1020 g de massa: cerca de 617 g de farinha, 383 g de água, 17 g de sal e 2,5 g de fermento instantâneo.

Tipos de fermento

A percentagem de fermento introduz-se sempre como fermento seco instantâneo, porque é o que usa a maioria das tabelas de fermentação publicadas. O peso apresentado é convertido para o tipo que escolhes, com os fatores habituais: Fermento seco ativo = 1,25 × instantâneo (as fontes vão de 1,2 a 1,33) e Fermento fresco (de padeiro) = 3 × instantâneo. O fermento seco aparece também em colheres de chá, a cerca de 3,1 g por colher (uma saqueta de 7 g leva cerca de 2 ¼ colheres de chá). Para quantidades pequenas, uma balança com precisão de 0,1 g é muito mais fiável do que uma colher.

Orientações de fermentação

A tabela por baixo da receita dá quantidades iniciais de fermento seco instantâneo para os planos mais comuns. São orientações, não regras: a massa mais quente fermenta mais depressa, as farinhas integrais também, e cada cozinha é diferente. A fermentação a frio no frigorífico (2 a 3 dias) desenvolve mais sabor e torna a massa mais fácil de esticar; tira as bolas 2 a 3 horas antes de as cozer. Se a massa dobrar de volume muito antes de estares pronto, usa menos fermento da próxima vez; se quase não crescer, usa mais ou deixa-a num sítio mais quente.

Poolish e biga

Um pré-fermento é uma parte da farinha, da água e do fermento misturada horas antes da massa final. A poolish é líquida (tanta água como farinha) e fermenta normalmente 12 a 16 horas à temperatura ambiente com cerca de 0,1% de fermento. A biga é firme (cerca de 50% de hidratação) e fermenta normalmente 16 a 24 horas a cerca de 18 °C. A ferramenta retira o pré-fermento dos totais, por isso a massa final recebe a farinha e a água restantes, todo o sal, azeite e açúcar, e o fermento que ainda faltar. Quando o pré-fermento já contém tanto fermento como o previsto, não se junta fermento à massa final.