Calcolatore impasto pizza
Calcola farina, acqua, sale e lievito per qualsiasi numero di panetti, con idratazione, conversione del lievito, tempi di lievitazione, poolish o biga.
Uno stile compila valori tipici; ogni campo resta modificabile.
Valori tipici: 250–280 g (9–10 oz) per una napoletana da 30–33 cm (12–13 in), circa 300–400 g (11–14 oz) per una pizza New York da 35–40 cm (14–16 in).
Il piano compila una quantità di partenza di lievito secco istantaneo; il peso mostrato viene convertito nel tipo di lievito che usi.
Valori tipici: poolish con il 20–50% della farina, 0,1% di lievito istantaneo, 12–16 h a temperatura ambiente; biga con il 30–50% della farina, 0,2–0,5% di lievito istantaneo, 16–24 h a circa 18 °C (64 °F).
- Farina
- –
- Acqua
- –
- Lievito
- –
- Impasto totale
- –
| Ingrediente | Totale | Prefermento | Impasto finale |
|---|
Nell'impasto finale non si aggiunge lievito: il prefermento contiene già almeno la quantità prevista.
| Piano | Temperatura | Lievito secco istantaneo |
|---|---|---|
| In giornata, circa 2–4 h a temperatura ambiente | Ambiente, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Circa 8 h a temperatura ambiente | Ambiente, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Una notte, 12–16 h in ambiente fresco | Ambiente fresco, 18–20 °C (64–68 °F) | |
| 24 h in frigorifero | Frigorifero, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 48 h in frigorifero | Frigorifero, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 72 h in frigorifero | Frigorifero, 3–4 °C (37–40 °F) |
Solo indicazioni: farina, temperatura dell'impasto e la tua cucina cambiano la velocità di lievitazione. L'impasto maturato in frigo ha bisogno di 2–3 h a temperatura ambiente prima della stesura. Conversioni usate: secco attivo = 1,25 × istantaneo, fresco = 3 × istantaneo.
Come usare il calcolatore dell’impasto per pizza
- Scegli Metrico (g) o Imperiale (oz).
- Seleziona uno Stile: Napoletana, New York o In teglia (Detroit, siciliana). Lo stile compila peso del panetto, idratazione, sale, olio e zucchero, che puoi modificare; cambiando uno qualsiasi di questi valori lo stile passa a Personalizzato.
- Inserisci il Numero di panetti e il Peso di un panetto.
- Regola Idratazione (% sulla farina), Sale (%), Olio (%), Zucchero (%) e l’Extra per l’impasto che resta nella ciotola (%), che aggiunge un po’ di impasto perché l’ultimo panetto non risulti più leggero.
- Scegli il Tipo di lievito e un Piano di lievitazione. Il piano compila il campo Lievito (% sulla farina, come lievito secco istantaneo); digita un tuo valore per passare a Quantità di lievito personalizzata.
- Se vuoi, scegli un Prefermento: Poolish (liquido, idratazione 100%) o Biga (solida, idratazione circa 50%), con la sua quota di farina, la sua idratazione e il suo lievito.
- Leggi Farina, Acqua, Lievito e Impasto totale, oltre alla tabella della ricetta. Con un prefermento, la tabella mostra cosa va nel Prefermento e cosa nell’Impasto finale.
Come viene calcolato l’impasto
Le ricette della pizza si scrivono in percentuali del panettiere: ogni ingrediente è una percentuale della farina, che vale 100%. Lo strumento parte dall’impasto che vuoi ottenere e risale agli ingredienti:
- impasto = numero di panetti × peso del panetto × (1 + extra % ÷ 100);
- farina = impasto ÷ (1 + (idratazione + sale + olio + zucchero + lievito) ÷ 100);
- ogni ingrediente = farina × la sua percentuale ÷ 100.
Esempio: 4 panetti napoletani da 250 g al 62% di idratazione e 2,8% di sale, con 0,4% di lievito istantaneo e 2% di extra, fanno 1020 g di impasto: circa 617 g di farina, 383 g d’acqua, 17 g di sale e 2,5 g di lievito secco istantaneo.
Tipi di lievito
La percentuale di lievito si inserisce sempre come lievito secco istantaneo (IDY), perché la maggior parte delle tabelle di lievitazione pubblicate lo usa. Il peso mostrato viene convertito nel tipo che scegli, con i fattori consueti: Lievito secco attivo (ADY) = 1,25 × istantaneo (le fonti vanno da 1,2 a 1,33) e Lievito di birra fresco (cubetto) = 3 × istantaneo. Il lievito secco è indicato anche in cucchiaini, a circa 3,1 g per cucchiaino (una bustina da 7 g contiene circa 2 ¼ cucchiaini). Per piccole dosi, una bilancia con precisione di 0,1 g è molto più affidabile di un cucchiaino.
Indicazioni sulla lievitazione
La tabella sotto la ricetta riporta quantità di partenza di lievito secco istantaneo per i piani più comuni. Sono indicazioni, non regole: un impasto più caldo lievita più in fretta, le farine integrali fermentano più velocemente e ogni cucina è diversa. La maturazione in frigorifero (2–3 giorni) sviluppa più sapore e rende l’impasto più facile da stendere; tira fuori i panetti 2–3 ore prima della cottura. Se l’impasto raddoppia molto prima del previsto, la volta successiva usa meno lievito; se si muove appena, usane di più o lascialo in un posto più caldo.
Poolish e biga
Un prefermento è una parte di farina, acqua e lievito impastata ore prima dell’impasto finale. Il poolish è liquido (tanta acqua quanta farina) e di solito fermenta 12–16 ore a temperatura ambiente con circa lo 0,1% di lievito. La biga è solida (circa il 50% di idratazione) e di solito fermenta 16–24 ore a circa 18 °C. Lo strumento sottrae il prefermento dai totali, quindi l’impasto finale riceve la farina e l’acqua restanti, tutto il sale, l’olio e lo zucchero e il lievito eventualmente ancora necessario. Se il prefermento contiene già la quantità di lievito prevista, nell’impasto finale non se ne aggiunge.
Domande frequenti
Che idratazione usare per la pizza?
L’impasto napoletano sta di solito tra il 58% e il 65%, lo stile New York tra il 60% e il 65%, la pizza in teglia tra il 65% e il 75%. Un’idratazione più alta dà un cornicione più leggero e alveolato ma un impasto più appiccicoso, e un forno di casa che non raggiunge temperature molto alte spesso rende meglio con un po’ d’acqua in più.
Quanto pesa un panetto per pizza?
Circa 250–280 g per una napoletana da 30–33 cm e circa 300–400 g per una pizza New York da 35–40 cm. Per la pizza in teglia dipende dalle dimensioni della teglia.
Posso usare il lievito di birra fresco invece di quello secco?
Sì. Scegli Lievito di birra fresco (cubetto) e lo strumento moltiplica per 3 la quantità di lievito secco istantaneo. Sbriciolalo nell’acqua in modo che si sciolga in modo uniforme.
Come trasformo una ricetta in giornata in una lievitazione in frigo?
Scegli 24 h in frigorifero, 48 h in frigorifero o 72 h in frigorifero. Il lievito viene ridotto a un valore di partenza tipico per quel piano; correggilo dopo la prima infornata.
Perché c'è impasto in più?
Un po’ di impasto resta sempre attaccato alla ciotola e alle mani. Il campo Extra per l’impasto che resta nella ciotola (%) aggiunge un margine (2% di default) perché ogni panetto raggiunga il suo peso. Impostalo a 0 se preferisci.
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