Kalkulator tijesta za pizzu

Q: Koliko teži kuglica tijesta za pizzu?

Oko 250 – 280 g 9 – 10 oz za napuljsku pizzu od 30 – 33 cm 12 – 13 in i oko 300 – 400 g 11 – 14 oz za pizzu New York od 35 – 40 cm 14 – 16 in . Kod pizza u tepsiji ovisi o veličini tepsije.

Q: Mogu li koristiti svježi kvasac umjesto suhog?

Da. Odaberi Svježi kvasac prešani i alat množi količinu instant suhog kvasca s 3. Izmrvi ga u vodu kako bi se ravnomjerno otopio.

Q: Kako recept za isti dan pretvoriti u hladnu fermentaciju?

Odaberi 24 h u hladnjaku , 48 h u hladnjaku ili 72 h u hladnjaku . Kvasac se smanjuje na uobičajenu polaznu točku za taj raspored; prilagodi ga nakon prvog pečenja.

Q: Zašto ima viška tijesta?

Malo tijesta uvijek ostane na zdjeli i rukama. Polje Dodatak za tijesto koje ostane u zdjeli % dodaje rezervu po zadanom 2 % kako bi svaka kuglica dosegla svoju težinu. Postavi na 0 ako želiš.

Kalkulator tijesta za pizzu

Izračunaj brašno, vodu, sol i kvasac za kuglice tijesta za pizzu, uz hidrataciju, pretvorbu vrste kvasca, smjernice za fermentaciju te poolish ili bigu.

Mjerne jedinice Metrički (g) Imperijalni (oz)

Stil

Broj kuglica tijesta

Težina jedne kuglice (g)

Stil popunjava uobičajene vrijednosti; svako polje i dalje se može uređivati.

Uobičajeno: 250 – 280 g (9 – 10 oz) za napuljsku pizzu od 30 – 33 cm (12 – 13 in), oko 300 – 400 g (11 – 14 oz) za pizzu New York od 35 – 40 cm (14 – 16 in).

Hidratacija (% brašna)

Sol (%)

Ulje (%)

Šećer (%)

Dodatak za tijesto koje ostane u zdjeli (%)

Vrsta kvasca

Plan fermentacije

Kvasac (% brašna, izražen kao instant suhi kvasac)

Plan popunjava početnu količinu instant suhog kvasca; prikazana težina pretvara se u vrstu kvasca koju koristiš.

Predtijesto

Brašno: –
Voda: –
Kvasac: –
Ukupno tijesto: –

Recept
Sastojak	Ukupno	Predtijesto	Konačno tijesto

Smjernice za fermentaciju (polazne točke, ne pravila)
Plan	Temperatura	Instant suhi kvasac
Isti dan, oko 2 – 4 h na sobnoj temperaturi	Soba, 21 – 24 °C (70 – 75 °F)
Oko 8 h na sobnoj temperaturi	Soba, 21 – 24 °C (70 – 75 °F)
Preko noći, 12 – 16 h na hladnijoj sobnoj temperaturi	Hladnija soba, 18 – 20 °C (64 – 68 °F)
24 h u hladnjaku	Hladnjak, 3 – 4 °C (37 – 40 °F)
48 h u hladnjaku	Hladnjak, 3 – 4 °C (37 – 40 °F)
72 h u hladnjaku	Hladnjak, 3 – 4 °C (37 – 40 °F)

Samo smjernice: brašno, temperatura tijesta i tvoja kuhinja mijenjaju brzinu fermentacije. Tijesto fermentirano na hladnom treba 2 – 3 h na sobnoj temperaturi prije oblikovanja. Korišteni omjeri: aktivni suhi = 1,25 × instant, svježi = 3 × instant.

Kako koristiti kalkulator tijesta za pizzu

Odaberi Metrički (g) ili Imperijalni (oz).
Odaberi Stil: Napuljski, New York ili U tepsiji (Detroit, sicilijanski). On popunjava težinu kuglice, hidrataciju, sol, ulje i šećer koje možeš mijenjati; izmjena bilo kojeg od njih prebacuje stil na Prilagođeno.
Upiši Broj kuglica tijesta i Težina jedne kuglice.
Prilagodi Hidratacija (% brašna), Sol (%), Ulje (%), Šećer (%) i Dodatak za tijesto koje ostane u zdjeli (%), koji dodaje malo tijesta kako zadnjoj kuglici ne bi nedostajalo.
Odaberi Vrsta kvasca i Plan fermentacije. Plan popunjava Kvasac (% brašna, izražen kao instant suhi kvasac); upiši vlastitu vrijednost da koristiš Vlastita količina kvasca.
Po želji odaberi Predtijesto: Poolish (tekuće, 100 % hidratacija) ili Biga (čvrsto, oko 50 % hidratacija), s njegovim udjelom brašna, hidratacijom i kvascem.
Pročitaj Brašno, Voda, Kvasac i Ukupno tijesto te tablicu recepta. S predtijestom tablica pokazuje što ide u Predtijesto i u Konačno tijesto.

Sve se računa u tvom pregledniku i ništa što upišeš ne šalje se na poslužitelj.

Kako se računa tijesto

Recepti za pizzu pišu se u pekarskim postocima: svaki je sastojak postotak brašna, koje se računa kao 100 %. Alat računa unatrag od tijesta koje želiš:

tijesto = broj kuglica × težina kuglice × (1 + dodatak % ÷ 100);
brašno = tijesto ÷ (1 + (hidratacija + sol + ulje + šećer + kvasac) ÷ 100);
svaki sastojak = brašno × njegov postotak ÷ 100.

Primjer: 4 napuljske kuglice od 250 g uz 62 % hidratacije i 2,8 % soli, s 0,4 % instant kvasca i 2 % dodatka daju 1020 g tijesta: oko 617 g brašna, 383 g vode, 17 g soli i 2,5 g instant kvasca.

Vrste kvasca

Postotak kvasca uvijek se upisuje kao instant suhi kvasac (IDY), jer većina objavljenih rasporeda fermentacije koristi njega. Prikazana težina pretvara se za vrstu koju odabereš, uobičajenim omjerima: Aktivni suhi kvasac (ADY) = 1,25 × instant (izvori navode od 1,2 do 1,33) i Svježi kvasac (prešani) = 3 × instant. Suhi kvasac prikazuje se i u žličicama, uz oko 3,1 g po žličici (vrećica od 7 g sadrži oko 2 ¼ žličice). Za male količine vaga koja pokazuje 0,1 g mnogo je pouzdanija od žličice.

Smjernice za fermentaciju

Tablica ispod recepta daje polazne količine instant suhog kvasca za uobičajene rasporede. To su smjernice, a ne pravilo: toplije tijesto brže fermentira, integralna brašna brže fermentiraju, a svaka je kuhinja drukčija. Hladna fermentacija u hladnjaku (2 do 3 dana) razvija više okusa i olakšava razvlačenje tijesta; kuglice izvadi 2 do 3 sata prije pečenja. Ako se tijesto udvostruči mnogo prije nego što si spreman, sljedeći put koristi manje kvasca; ako se jedva pomakne, koristi više ili ga ostavi na toplijem mjestu.

Poolish i biga

Predtijesto je dio brašna, vode i kvasca pomiješan nekoliko sati prije konačnog tijesta. Poolish je tekući (jednako vode koliko i brašna) i obično fermentira 12 do 16 sati na sobnoj temperaturi s oko 0,1 % kvasca. Biga je čvrsta (oko 50 % hidratacije) i obično fermentira 16 do 24 sata na oko 18 °C (64 °F). Alat predtijesto izdvaja iz ukupnih količina, pa konačno tijesto dobiva preostalo brašno, vodu, svu sol, ulje i šećer te onoliko kvasca koliko još treba. Kad predtijesto već sadrži koliko je kvasca planirano, u konačno tijesto se ne dodaje kvasac.

Česta pitanja

Koju hidrataciju koristiti za pizzu?

Napuljsko tijesto obično je 58 – 65 %, stil New York 60 – 65 %, pizze u tepsiji 65 – 75 %. Veća hidratacija daje lakšu, prozračniju koru, ali ljepljivije tijesto, a kućnoj pećnici koja ne dostiže vrlo visoke temperature često bolje odgovara malo više vode.

Koliko teži kuglica tijesta za pizzu?

Oko 250 – 280 g (9 – 10 oz) za napuljsku pizzu od 30 – 33 cm (12 – 13 in) i oko 300 – 400 g (11 – 14 oz) za pizzu New York od 35 – 40 cm (14 – 16 in). Kod pizza u tepsiji ovisi o veličini tepsije.

Mogu li koristiti svježi kvasac umjesto suhog?

Da. Odaberi Svježi kvasac (prešani) i alat množi količinu instant suhog kvasca s 3. Izmrvi ga u vodu kako bi se ravnomjerno otopio.

Kako recept za isti dan pretvoriti u hladnu fermentaciju?

Odaberi 24 h u hladnjaku, 48 h u hladnjaku ili 72 h u hladnjaku. Kvasac se smanjuje na uobičajenu polaznu točku za taj raspored; prilagodi ga nakon prvog pečenja.

Zašto ima viška tijesta?

Malo tijesta uvijek ostane na zdjeli i rukama. Polje Dodatak za tijesto koje ostane u zdjeli (%) dodaje rezervu (po zadanom 2 %) kako bi svaka kuglica dosegla svoju težinu. Postavi na 0 ako želiš.