Calculateur de pâte à pizza

Comment utiliser le calculateur de pâte à pizza

1. Choisissez Métriques (g) ou Impériales (oz).
2. Choisissez un Style : Napolitaine, New York ou À la plaque (Detroit, sicilienne). Il remplit le poids du pâton, l’hydratation, le sel, l’huile et le sucre, que vous pouvez modifier ; toute modification passe le style à Personnalisé.
3. Indiquez le Nombre de pâtons et le Poids d’un pâton.
4. Réglez l’Hydratation (% de la farine), le Sel (%), l’Huile (%), le Sucre (%) et le Surplus pour la pâte restée dans le bol (%), qui ajoute un peu de pâte pour que le dernier pâton ne soit pas trop petit.
5. Choisissez le Type de levure et un Plan de fermentation. Le plan remplit Levure (% de la farine, en levure sèche instantanée) ; saisissez votre propre valeur pour passer à Quantité de levure personnalisée.
6. Si vous le souhaitez, choisissez un Préferment : Poolish (liquide, hydraté à 100 %) ou Biga (ferme, hydraté à environ 50 %), avec sa part de farine, son hydratation et sa levure.
7. Lisez la Farine, l’Eau, la Levure et la Pâte totale, ainsi que le tableau de la recette. Avec un préferment, le tableau sépare le Préferment et la Pâte finale.

Le calcul de la pâte

Les recettes de pizza s’écrivent en pourcentages du boulanger : chaque ingrédient est un pourcentage du poids de farine, qui vaut 100 %. L’outil part de la quantité de pâte voulue :

• pâte = nombre de pâtons × poids d’un pâton × (1 + surplus % ÷ 100) ;
• farine = pâte ÷ (1 + (hydratation + sel + huile + sucre + levure) ÷ 100) ;
• chaque ingrédient = farine × son pourcentage ÷ 100.

Exemple : 4 pâtons napolitains de 250 g à 62 % d’hydratation et 2,8 % de sel, avec 0,4 % de levure instantanée et 2 % de surplus, donnent 1 020 g de pâte : environ 617 g de farine, 383 g d’eau, 17 g de sel et 2,5 g de levure instantanée.

Les types de levure

Le pourcentage de levure se saisit toujours en levure sèche instantanée, car la plupart des calendriers de fermentation publiés l’utilisent. Le poids affiché est converti selon le type choisi, avec les facteurs habituels : Levure sèche active = 1,25 × instantanée (les sources vont de 1,2 à 1,33) et Levure fraîche (de boulanger) = 3 × instantanée. La levure sèche est aussi indiquée en cuillères à thé, à environ 3,1 g la cuillère (un sachet de 7 g contient environ 2 ¼ c. à thé). Pour de petites quantités, une balance au dixième de gramme est bien plus fiable qu’une cuillère.

Repères de fermentation

Le tableau sous la recette donne des quantités de départ de levure instantanée pour les calendriers courants. Ce sont des repères, pas des règles : une pâte plus chaude fermente plus vite, les farines complètes aussi, et chaque cuisine est différente. La fermentation au froid (2 à 3 jours au réfrigérateur) développe plus d’arômes et rend la pâte plus facile à étaler ; sortez les pâtons 2 à 3 heures avant la cuisson. Si la pâte double bien avant l’heure, réduisez la levure la prochaine fois ; si elle bouge à peine, augmentez-la ou placez-la dans un endroit plus chaud.

Poolish et biga

Un préferment est une partie de la farine, de l’eau et de la levure mélangée plusieurs heures avant la pâte finale. La poolish est liquide (autant d’eau que de farine) et fermente en général 12 à 16 heures à température ambiante avec environ 0,1 % de levure. La biga est ferme (environ 50 % d’hydratation) et fermente plutôt 16 à 24 heures vers 18 °C. L’outil retire le préferment des totaux : la pâte finale reçoit le reste de la farine et de l’eau, tout le sel, l’huile et le sucre, et la levure qui manque encore. Si le préferment contient déjà autant de levure que prévu, aucune levure n’est ajoutée à la pâte finale.