Calculadora de masa de pizza

Cómo usar la calculadora de masa de pizza

1. Elige Métrico (g) o Imperial (oz).
2. Selecciona un Estilo: Napolitana, Neoyorquina o En molde (Detroit, siciliana). Rellena un peso de bola, una hidratación, sal, aceite y azúcar que puedes cambiar; si editas cualquiera de ellos, el estilo pasa a Personalizado.
3. Introduce el Número de bolas de masa y el Peso de una bola.
4. Ajusta la Hidratación (% de la harina), la Sal (%), el Aceite (%), el Azúcar (%) y el Extra por la masa que queda en el bol (%), que añade un poco de masa para que a la última bola no le falte peso.
5. Elige el Tipo de levadura y un Plan de fermentación. El plan rellena la Levadura (% de la harina, como levadura seca instantánea); escribe tu propio valor para usar una Cantidad de levadura personalizada.
6. Si quieres, elige un Prefermento: Poolish (líquido, hidratación 100 %) o Biga (firme, hidratación de un 50 %), con su parte de la harina, su hidratación y su levadura.
7. Consulta la Harina, el Agua, la Levadura y la Masa total, y la tabla de la receta. Con prefermento, la tabla muestra lo que va al Prefermento y a la Masa final.

Cómo se calcula la masa

Las recetas de pizza se escriben en porcentajes de panadero: cada ingrediente es un porcentaje de la harina, que cuenta como 100 %. La herramienta parte de la masa que quieres obtener:

• masa = número de bolas × peso de la bola × (1 + % extra ÷ 100);
• harina = masa ÷ (1 + (hidratación + sal + aceite + azúcar + levadura) ÷ 100);
• cada ingrediente = harina × su porcentaje ÷ 100.

Ejemplo: 4 bolas napolitanas de 250 g con un 62 % de hidratación, un 2,8 % de sal, un 0,4 % de levadura instantánea y un 2 % extra dan 1020 g de masa: unos 617 g de harina, 383 g de agua, 17 g de sal y 2,5 g de levadura instantánea.

Tipos de levadura

El porcentaje de levadura siempre se introduce como levadura seca instantánea, porque la mayoría de los planes de fermentación publicados la usan. El peso mostrado se convierte al tipo que elijas con los factores habituales: Levadura seca activa = 1,25 × instantánea (según la fuente, entre 1,2 y 1,33) y Levadura fresca (prensada) = 3 × instantánea. La levadura seca también se muestra en cucharaditas, a unos 3,1 g por cucharadita (un sobre de 7 g equivale a unas 2 ¼ cucharaditas). Para cantidades pequeñas, una báscula de precisión de 0,1 g es mucho más fiable que una cuchara.

Guía de fermentación

La tabla bajo la receta indica cantidades iniciales de levadura seca instantánea para los planes más comunes. Es una guía, no una regla: una masa más caliente fermenta más rápido, las harinas integrales también, y cada cocina es distinta. La fermentación en frío en la nevera (de 2 a 3 días) desarrolla más sabor y hace la masa más fácil de estirar; saca las bolas 2 o 3 horas antes de hornear. Si la masa dobla su volumen mucho antes de lo previsto, usa menos levadura la próxima vez; si apenas se mueve, usa más o déjala en un sitio más cálido.

Poolish y biga

Un prefermento es una parte de la harina, el agua y la levadura que se mezcla horas antes de la masa final. El poolish es líquido (tanta agua como harina) y suele fermentar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente con un 0,1 % de levadura. La biga es firme (en torno a un 50 % de hidratación) y suele fermentar de 16 a 24 horas a unos 18 °C. La herramienta descuenta el prefermento de los totales, así que la masa final recibe el resto de la harina y el agua, toda la sal, el aceite y el azúcar, y la levadura que todavía haga falta. Si el prefermento ya contiene toda la levadura prevista, no se añade levadura a la masa final.