Calculadora de massa de pizza
Calcula la farina, l'aigua, la sal i el llevat per a qualsevol nombre de boles de massa de pizza, amb hidratació, tipus de llevat, fermentació i poolish o biga.
Un estil omple valors típics; tots els camps continuen sent editables.
Habitual: 250–280 g (9–10 oz) per a una pizza napolitana de 30–33 cm (12–13 polzades), uns 300–400 g (11–14 oz) per a una pizza de Nova York de 35–40 cm (14–16 polzades).
El pla omple una quantitat inicial de llevat sec instantani; el pes que es mostra es converteix al tipus de llevat que facis servir.
Habitual: poolish amb el 20–50 % de la farina, 0,1 % de llevat instantani, 12–16 h a temperatura ambient; biga amb el 30–50 % de la farina, 0,2–0,5 % de llevat instantani, 16–24 h a uns 18 °C (64 °F).
- Farina
- –
- Aigua
- –
- Llevat
- –
- Massa total
- –
| Ingredient | Total | Prefermentat | Massa final |
|---|
No s'afegeix llevat a la massa final: el prefermentat ja conté, com a mínim, la quantitat prevista.
| Pla | Temperatura | Llevat sec instantani |
|---|---|---|
| El mateix dia, unes 2–4 h a temperatura ambient | Ambient, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Unes 8 h a temperatura ambient | Ambient, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Tota la nit, 12–16 h en una habitació fresca | Habitació fresca, 18–20 °C (64–68 °F) | |
| 24 h a la nevera | Nevera, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 48 h a la nevera | Nevera, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 72 h a la nevera | Nevera, 3–4 °C (37–40 °F) |
Només és una orientació: la farina, la temperatura de la massa i la teva cuina canvien la velocitat de fermentació. La massa fermentada en fred necessita 2–3 h a temperatura ambient abans de donar-li forma. Conversions utilitzades: sec actiu = 1,25 × instantani, fresc = 3 × instantani.
Com utilitzar la calculadora de massa de pizza
- Tria Mètric (g) o Imperial (oz).
- Escull un Estil: Napolitana, Nova York o De motlle (Detroit, siciliana). Omple un pes de bola, una hidratació, una sal, un oli i un sucre que pots canviar; en editar-ne qualsevol, l’estil passa a Personalitzat.
- Introdueix el Nombre de boles de massa i el Pes d’una bola.
- Ajusta la Hidratació (% de la farina), la Sal (%), l’Oli (%), el Sucre (%) i l’Excés per a la massa que queda al bol (%), que afegeix una mica de massa perquè l’última bola no es quedi curta.
- Tria el Tipus de llevat i un Pla de fermentació. El pla omple el Llevat (% de la farina, com a llevat sec instantani); escriu-hi el teu propi valor per fer servir Quantitat de llevat personalitzada.
- Si vols, tria un Prefermentat: Poolish (líquid, 100 % d’hidratació) o Biga (ferma, aproximadament 50 % d’hidratació), amb la seva part de farina, la seva hidratació i el seu llevat.
- Consulta la Farina, l’Aigua, el Llevat i la Massa total, i la taula de la recepta. Amb un prefermentat, la taula mostra què va al Prefermentat i què va a la Massa final.
Com es calcula la massa
Les receptes de pizza s’escriuen en percentatges del forner: cada ingredient és un percentatge de la farina, que val el 100 %. L’eina treballa a la inversa a partir de la massa que vols:
- massa = nombre de boles × pes de la bola × (1 + % d’excés ÷ 100);
- farina = massa ÷ (1 + (hidratació + sal + oli + sucre + llevat) ÷ 100);
- cada ingredient = farina × el seu percentatge ÷ 100.
Exemple: 4 boles napolitanes de 250 g amb un 62 % d’hidratació i un 2,8 % de sal, amb un 0,4 % de llevat instantani i un 2 % d’excés, fan 1 020 g de massa: uns 617 g de farina, 383 g d’aigua, 17 g de sal i 2,5 g de llevat instantani.
Tipus de llevat
El percentatge de llevat sempre s’introdueix com a llevat sec instantani (IDY), perquè la majoria de pautes de fermentació publicades en fan servir. El pes que es mostra es converteix al tipus que triïs, amb els factors habituals: Llevat sec actiu (ADY) = 1,25 × instantani (les fonts van d‘1,2 a 1,33) i Llevat fresc (premsat) = 3 × instantani. El llevat sec també es mostra en culleradetes, a raó d’uns 3,1 g per culleradeta (un sobre de 7 g en conté unes 2 ¼ culleradetes). Per a tandes petites, una balança que mesuri 0,1 g és molt més fiable que una cullera.
Orientació sobre la fermentació
La taula sota la recepta dona quantitats inicials de llevat sec instantani per a les pautes habituals. És una orientació, no una norma: la massa més calenta fermenta més de pressa, les farines integrals fermenten més de pressa, i cada cuina és diferent. La fermentació en fred a la nevera (2 a 3 dies) desenvolupa més sabor i fa que la massa sigui més fàcil d’estirar; treu les boles 2 a 3 hores abans de coure. Si la massa es dobla molt abans que estiguis a punt, fes servir menys llevat la propera vegada; si gairebé no es mou, fes-ne servir més o deixa-la en un lloc més càlid.
Poolish i biga
Un prefermentat és una part de la farina, l’aigua i el llevat barrejats hores abans de la massa final. Un poolish és líquid (tanta aigua com farina) i sol fermentar de 12 a 16 hores a temperatura ambient amb un 0,1 % de llevat aproximadament. Una biga és ferma (al voltant del 50 % d’hidratació) i sol fermentar de 16 a 24 hores a uns 18 °C (64 °F). L’eina treu el prefermentat dels totals, de manera que la massa final rep la resta de la farina i de l’aigua, tota la sal, l’oli i el sucre, i el llevat que encara faci falta. Quan el prefermentat ja conté tant llevat com el previst, no s’afegeix llevat a la massa final.
Preguntes freqüents
Quina hidratació he de fer servir per a la pizza?
La massa napolitana sol ser del 58–65 %, l’estil Nova York del 60–65 % i les pizzes de motlle del 65–75 %. Una hidratació més alta dona una vora més lleugera i alveolada, però una massa més enganxosa, i un forn de casa que no arriba a temperatures molt altes sovint va millor amb una mica més d’aigua.
Quant pesa una bola de massa de pizza?
Uns 250–280 g (9–10 oz) per a una pizza napolitana de 30–33 cm (12–13 polzades) i uns 300–400 g (11–14 oz) per a una pizza de Nova York de 35–40 cm (14–16 polzades). Les pizzes de motlle depenen de la mida del motlle.
Puc fer servir llevat fresc en lloc de llevat sec?
Sí. Tria Llevat fresc (premsat) i l’eina multiplica per 3 la quantitat de llevat sec instantani. Esmicola’l dins de l’aigua perquè es dissolgui de manera uniforme.
Com converteixo una recepta del mateix dia en una fermentació en fred?
Tria 24 h a la nevera, 48 h a la nevera o 72 h a la nevera. El llevat es redueix a un punt de partida habitual per a aquesta pauta; ajusta’l després de la primera cocció.
Per què hi ha massa de més?
Sempre en queda una mica enganxada al bol i a les mans. El camp Excés per a la massa que queda al bol (%) hi afegeix un marge (un 2 % per defecte) perquè cada bola arribi al seu pes. Posa’l a 0 si ho prefereixes.
Eines relacionades
- Calculadora de percentatges del forner Converteix els percentatges del forner en pesos d'ingredients a partir de la farina o la massa, o troba la fórmula i la hidratació d'una recepta.
- Escalador de receptes Adapta una recepta a qualsevol nombre de racions. Enganxa els ingredients en anglès o francès i obtén fraccions pràctiques i conversió opcional a grams.
- Convertidor de temperatura Converteix temperatures entre Celsius, Fahrenheit i Kelvin, amb la fórmula exacta de cada parell i un exemple calculat amb el teu propi valor.