Kalkulator tijesta za picu

Q: Koliko teži jedna loptica tijesta za picu?

Oko 250–280 g 9–10 oz za napuljsku picu od 30–33 cm 12–13 in i oko 300–400 g 11–14 oz za njujoršku picu od 35–40 cm 14–16 in . Pice u tepsiji zavise od veličine tepsije.

Q: Mogu li koristiti svježi kvasac umjesto suhog?

Da. Odaberi Svježi kvasac kocka i alat množi količinu instant suhog kvasca sa 3. Izmrvi ga u vodu da se ravnomjerno otopi.

Q: Kako pretvoriti recept za isti dan u fermentaciju na hladnom?

Odaberi 24 h u frižideru , 48 h u frižideru ili 72 h u frižideru . Kvasac se smanjuje na tipičnu polaznu vrijednost za taj raspored; prilagodi ga nakon prvog pečenja.

Q: Zašto ima viška tijesta?

Malo tijesta uvijek ostane na posudi i rukama. Polje Dodatak za tijesto koje ostane u posudi % dodaje rezervu po zadanim 2% da svaka loptica dostigne svoju težinu. Postavi na 0 ako želiš.

Kalkulator tijesta za picu

Izračunaj brašno, vodu, so i kvasac za tijesto za picu prema broju loptica, težini i hidrataciji, uz poolish ili bigu i plan fermentacije.

Jedinice Metričke (g) Imperijalne (oz)

Stil

Broj loptica tijesta

Težina jedne loptice (g)

Stil popunjava tipične vrijednosti; svako polje ostaje podesivo.

Uobičajeno: 250–280 g (9–10 oz) za napuljsku picu od 30–33 cm (12–13 in), oko 300–400 g (11–14 oz) za njujoršku picu od 35–40 cm (14–16 in).

Hidratacija (% brašna)

So (%)

Ulje (%)

Šećer (%)

Dodatak za tijesto koje ostane u posudi (%)

Vrsta kvasca

Plan fermentacije

Kvasac (% brašna, kao instant suhi kvasac)

Plan popunjava početnu količinu instant suhog kvasca; prikazana težina pretvara se u vrstu kvasca koju koristiš.

Predtijesto (prefermentacija)

Brašno: –
Voda: –
Kvasac: –
Ukupno tijesto: –

Recept
Sastojak	Ukupno	Predtijesto	Konačno tijesto

Smjernice za fermentaciju (polazne vrijednosti, ne pravila)
Plan	Temperatura	Instant suhi kvasac
Isti dan, oko 2–4 h na sobnoj temperaturi	Soba, 21–24 °C (70–75 °F)
Oko 8 h na sobnoj temperaturi	Soba, 21–24 °C (70–75 °F)
Preko noći, 12–16 h na hladnijoj sobnoj temperaturi	Hladnija soba, 18–20 °C (64–68 °F)
24 h u frižideru	Frižider, 3–4 °C (37–40 °F)
48 h u frižideru	Frižider, 3–4 °C (37–40 °F)
72 h u frižideru	Frižider, 3–4 °C (37–40 °F)

Samo smjernice: brašno, temperatura tijesta i tvoja kuhinja mijenjaju brzinu fermentacije. Tijesto fermentirano na hladnom treba 2–3 h na sobnoj temperaturi prije oblikovanja. Korišteni faktori: aktivni suhi = 1,25 × instant, svježi = 3 × instant.

Kako koristiti kalkulator tijesta za picu

Odaberi Metričke (g) ili Imperijalne (oz) jedinice.
Odaberi Stil: Napuljska, Njujorška ili U tepsiji (Detroit, sicilijanska). Popunjava težinu loptice, hidrataciju, so, ulje i šećer koje možeš mijenjati; izmjena bilo koje od njih prebacuje stil na Vlastiti.
Unesi Broj loptica tijesta i Težina jedne loptice.
Podesi Hidratacija (% brašna), So (%), Ulje (%), Šećer (%) i Dodatak za tijesto koje ostane u posudi (%), koji dodaje malo tijesta da posljednja loptica ne bude premala.
Odaberi Vrsta kvasca i Plan fermentacije. Plan popunjava Kvasac (% brašna, kao instant suhi kvasac); upiši vlastitu vrijednost da koristiš Vlastita količina kvasca.
Po želji odaberi Predtijesto (prefermentacija): Poolish (tečno, 100% hidratacija) ili Biga (čvrsto, oko 50% hidratacije), s udjelom brašna, hidratacijom i kvascem.
Pročitaj Brašno, Voda, Kvasac i Ukupno tijesto te tabelu recepta. S predtijestom tabela pokazuje šta ide u Predtijesto i u Konačno tijesto.

Radi u tvom pregledniku. Ništa što upišeš ne šalje se na server.

Kako se računa tijesto

Recepti za picu pišu se u pekarskim postocima: svaki sastojak je postotak brašna, koje se računa kao 100%. Alat računa unatrag od tijesta koje želiš:

tijesto = broj loptica × težina loptice × (1 + dodatak % ÷ 100);
brašno = tijesto ÷ (1 + (hidratacija + so + ulje + šećer + kvasac) ÷ 100);
svaki sastojak = brašno × njegov postotak ÷ 100.

Primjer: 4 napuljske loptice od 250 g pri hidrataciji 62% i 2,8% soli, s 0,4% instant kvasca i 2% dodatka, daju 1 020 g tijesta: oko 617 g brašna, 383 g vode, 17 g soli i 2,5 g instant kvasca.

Vrste kvasca

Postotak kvasca uvijek se unosi kao instant suhi kvasac (IDY), jer ga većina objavljenih rasporeda fermentacije koristi. Prikazana težina pretvara se za vrstu koju odabereš uz uobičajene faktore: Aktivni suhi kvasac (ADY) = 1,25 × instant (izvori navode od 1,2 do 1,33) i Svježi kvasac (kocka) = 3 × instant. Suhi kvasac prikazuje se i u kašičicama, uz oko 3,1 g po kašičici (kesica od 7 g ima oko 2 ¼ kašičice). Za male količine vaga koja pokazuje 0,1 g mnogo je pouzdanija od kašičice.

Smjernice za fermentaciju

Tabela ispod recepta daje polazne količine instant suhog kvasca za uobičajene rasporede. To je smjernica, a ne pravilo: toplije tijesto brže fermentira, integralna brašna brže fermentiraju, a svaka kuhinja je drugačija. Fermentacija na hladnom u frižideru (2 do 3 dana) razvija više okusa i tijesto se lakše razvlači; lopticu izvadi 2 do 3 sata prije pečenja. Ako tijesto udvostruči volumen mnogo prije nego što si spreman, sljedeći put koristi manje kvasca; ako se jedva pomakne, koristi više ili ga ostavi na toplijem mjestu.

Poolish i biga

Predtijesto je dio brašna, vode i kvasca pomiješan sati prije konačnog tijesta. Poolish je tečan (vode koliko i brašna) i obično fermentira 12 do 16 sati na sobnoj temperaturi s oko 0,1% kvasca. Biga je čvrsta (oko 50% hidratacije) i obično fermentira 16 do 24 sata na oko 18 °C (64 °F). Alat predtijesto izdvaja iz ukupnih količina, pa konačno tijesto dobija preostalo brašno, vodu, svu so, ulje i šećer te onoliko kvasca koliko je još potrebno. Kad predtijesto već sadrži koliko je kvasca planirano, u konačno tijesto se ne dodaje kvasac.

Česta pitanja

Koju hidrataciju koristiti za picu?

Napuljsko tijesto je obično 58–65%, njujorški stil 60–65%, pice u tepsiji 65–75%. Veća hidratacija daje lakšu, prozračniju koricu, ali ljepljivije tijesto, a kućna rerna koja ne dostiže veoma visoke temperature često bolje radi s malo više vode.

Koliko teži jedna loptica tijesta za picu?

Oko 250–280 g (9–10 oz) za napuljsku picu od 30–33 cm (12–13 in) i oko 300–400 g (11–14 oz) za njujoršku picu od 35–40 cm (14–16 in). Pice u tepsiji zavise od veličine tepsije.

Mogu li koristiti svježi kvasac umjesto suhog?

Da. Odaberi Svježi kvasac (kocka) i alat množi količinu instant suhog kvasca sa 3. Izmrvi ga u vodu da se ravnomjerno otopi.

Kako pretvoriti recept za isti dan u fermentaciju na hladnom?

Odaberi 24 h u frižideru, 48 h u frižideru ili 72 h u frižideru. Kvasac se smanjuje na tipičnu polaznu vrijednost za taj raspored; prilagodi ga nakon prvog pečenja.

Zašto ima viška tijesta?

Malo tijesta uvijek ostane na posudi i rukama. Polje Dodatak za tijesto koje ostane u posudi (%) dodaje rezervu (po zadanim 2%) da svaka loptica dostigne svoju težinu. Postavi na 0 ako želiš.