Testo za pico – kalkulator moke, vode, soli in kvasa

Q: Katero hidracijo naj uporabim za pico?

Neapeljsko testo je običajno 58–65 odstotno, newyorški slog 60–65 odstotno, pice v pekaču 65–75 odstotne. Višja hidracija da lažjo in bolj zračno skorjo, a lepljivejše testo, domača pečica, ki ne doseže zelo visokih temperatur, pa se pogosto bolje obnese z nekoliko več vode.

Q: Koliko tehta hlebček testa za pico?

Približno 250–280 g 9–10 oz za neapeljsko pico premera 30–33 cm 12–13 in in okoli 300–400 g 11–14 oz za pico New York premera 35–40 cm 14–16 in . Pri picah v pekaču je odvisno od velikosti pekača.

Q: Ali lahko uporabim svež kvas namesto suhega?

Da. Izberi Svež kvas stisnjen in orodje količino instantnega suhega kvasa pomnoži s 3. Zdrobi ga v vodo, da se enakomerno raztopi.

Q: Kako pretvorim recept za isti dan v hladno vzhajanje?

Izberi 24 h v hladilniku , 48 h v hladilniku ali 72 h v hladilniku . Kvas se zmanjša na običajno izhodišče za ta razpored; po prvi peki ga prilagodi.

Q: Zakaj je dodatno testo?

Malo testa vedno ostane na posodi in rokah. Polje Dodatek za testo, ki ostane v posodi % doda rezervo privzeto 2 % , da vsak hlebček doseže svojo maso. Nastavi na 0, če tako želiš.

Kalkulator testa za pico

Izračunaj moko, vodo, sol in kvas za poljubno število hlebčkov testa za pico, s hidracijo, pretvorbo vrste kvasa, navodili za vzhajanje ter poolishom ali bigo.

Enote Metrične (g) Imperialne (oz)

Slog

Število hlebčkov testa

Masa enega hlebčka (g)

Slog izpolni običajne vrednosti; vsako polje ostane urejljivo.

Običajno: 250–280 g (9–10 oz) za neapeljsko pico premera 30–33 cm (12–13 in), približno 300–400 g (11–14 oz) za pico New York premera 35–40 cm (14–16 in).

Hidracija (% moke)

Sol (%)

Olje (%)

Sladkor (%)

Dodatek za testo, ki ostane v posodi (%)

Vrsta kvasa

Načrt vzhajanja

Kvas (% moke, kot instantni suhi kvas)

Načrt izpolni izhodiščno količino instantnega suhega kvasa; prikazana masa je pretvorjena v vrsto kvasa, ki jo uporabljaš.

Predtesto

Moka: –
Voda: –
Kvas: –
Skupno testo: –

Recept
Sestavina	Skupaj	Predtesto	Končno testo

Navodila za vzhajanje (izhodišča, ne pravila)
Načrt	Temperatura	Instantni suhi kvas
Isti dan, približno 2–4 h pri sobni temperaturi	Soba, 21–24 °C (70–75 °F)
Približno 8 h pri sobni temperaturi	Soba, 21–24 °C (70–75 °F)
Čez noč, 12–16 h pri hladni sobni temperaturi	Hladna soba, 18–20 °C (64–68 °F)
24 h v hladilniku	Hladilnik, 3–4 °C (37–40 °F)
48 h v hladilniku	Hladilnik, 3–4 °C (37–40 °F)
72 h v hladilniku	Hladilnik, 3–4 °C (37–40 °F)

Samo vodilo: moka, temperatura testa in tvoja kuhinja spreminjajo hitrost vzhajanja. Testo, ki je vzhajalo v hladilniku, potrebuje pred oblikovanjem 2–3 h pri sobni temperaturi. Uporabljene pretvorbe: aktivni suhi = 1,25 × instantni, svež = 3 × instantni.

Kako uporabljati kalkulator testa za pico

Izberi Metrične (g) ali Imperialne (oz).
Izberi Slog: Neapeljski, New York ali V pekaču (Detroit, sicilijanski). Izpolni maso hlebčka, hidracijo, sol, olje in sladkor, ki jih lahko spremeniš; s spremembo katere koli vrednosti se slog preklopi na Po meri.
Vnesi Število hlebčkov testa in Masa enega hlebčka.
Prilagodi Hidracija (% moke), Sol (%), Olje (%), Sladkor (%) in Dodatek za testo, ki ostane v posodi (%), ki doda malo testa, da zadnjemu hlebčku ne zmanjka.
Izberi Vrsta kvasa in Načrt vzhajanja. Načrt izpolni Kvas (% moke, kot instantni suhi kvas); vnesi svojo vrednost, da uporabiš Lastna količina kvasa.
Po želji izberi Predtesto: Poolish (tekoč, 100-odstotna hidracija) ali Biga (trd, približno 50-odstotna hidracija), z njegovim deležem moke, hidracijo in kvasom.
Preberi Moka, Voda, Kvas in Skupno testo ter tabelo recepta. S predtestom tabela pokaže, kaj gre v Predtesto in v Končno testo.

Kako se izračuna testo

Recepti za pico so zapisani v pekovskih odstotkih: vsaka sestavina je odstotek moke, ki šteje za 100 %. Orodje računa nazaj od testa, ki ga želiš:

testo = število hlebčkov × masa hlebčka × (1 + dodatek % ÷ 100);
moka = testo ÷ (1 + (hidracija + sol + olje + sladkor + kvas) ÷ 100);
vsaka sestavina = moka × njen odstotek ÷ 100.

Primer: 4 neapeljski hlebčki po 250 g s 62-odstotno hidracijo in 2,8 % soli, z 0,4 % instantnega kvasa in 2 % dodatka, dajo 1020 g testa: približno 617 g moke, 383 g vode, 17 g soli in 2,5 g instantnega kvasa.

Vrste kvasa

Odstotek kvasa se vedno vnese kot instantni suhi kvas (IDY), ker ga uporablja večina objavljenih razporedov vzhajanja. Prikazana masa je pretvorjena za vrsto, ki jo izbereš, z običajnimi faktorji: Aktivni suhi kvas (ADY) = 1,25 × instantni (viri navajajo od 1,2 do 1,33) in Svež kvas (stisnjen) = 3 × instantni. Suhi kvas je prikazan tudi v čajnih žličkah, pri približno 3,1 g na žličko (vrečka 7 g vsebuje približno 2 ¼ žličke). Pri majhnih količinah je tehtnica z natančnostjo 0,1 g precej zanesljivejša od žličke.

Navodila za vzhajanje

Tabela pod receptom podaja izhodiščne količine instantnega suhega kvasa za običajne razporede. To je vodilo, ne pravilo: toplejše testo vzhaja hitreje, polnozrnate moke vzhajajo hitreje in vsaka kuhinja je drugačna. Hladno vzhajanje v hladilniku (2 do 3 dni) razvije več okusa in testo laže razvlečeš; hlebčke vzemi ven 2 do 3 ure pred peko. Če se testo podvoji veliko prej, preden si pripravljen, naslednjič uporabi manj kvasa; če se komaj premakne, uporabi več ali ga pusti na toplejšem.

Poolish in biga

Predtesto je del moke, vode in kvasa, zmešan nekaj ur pred končnim testom. Poolish je tekoč (toliko vode kot moke) in običajno vzhaja 12 do 16 ur pri sobni temperaturi z okoli 0,1 % kvasa. Biga je trda (okoli 50-odstotna hidracija) in običajno vzhaja 16 do 24 ur pri okoli 18 °C (64 °F). Orodje predtesto odšteje od vsot, zato končno testo dobi preostalo moko, vodo, vso sol, olje in sladkor ter kvas, ki je še potreben. Kadar predtesto že vsebuje toliko kvasa, kot je načrtovano, se v končno testo kvas ne doda.

Pogosta vprašanja

Katero hidracijo naj uporabim za pico?

Neapeljsko testo je običajno 58–65-odstotno, newyorški slog 60–65-odstotno, pice v pekaču 65–75-odstotne. Višja hidracija da lažjo in bolj zračno skorjo, a lepljivejše testo, domača pečica, ki ne doseže zelo visokih temperatur, pa se pogosto bolje obnese z nekoliko več vode.

Koliko tehta hlebček testa za pico?

Približno 250–280 g (9–10 oz) za neapeljsko pico premera 30–33 cm (12–13 in) in okoli 300–400 g (11–14 oz) za pico New York premera 35–40 cm (14–16 in). Pri picah v pekaču je odvisno od velikosti pekača.

Ali lahko uporabim svež kvas namesto suhega?

Da. Izberi Svež kvas (stisnjen) in orodje količino instantnega suhega kvasa pomnoži s 3. Zdrobi ga v vodo, da se enakomerno raztopi.

Kako pretvorim recept za isti dan v hladno vzhajanje?

Izberi 24 h v hladilniku, 48 h v hladilniku ali 72 h v hladilniku. Kvas se zmanjša na običajno izhodišče za ta razpored; po prvi peki ga prilagodi.

Zakaj je dodatno testo?

Malo testa vedno ostane na posodi in rokah. Polje Dodatek za testo, ki ostane v posodi (%) doda rezervo (privzeto 2 %), da vsak hlebček doseže svojo maso. Nastavi na 0, če tako želiš.