Utilia
Kategórie ▾
Jazyk: sk ▾

Kalkulačka cesta na pizzu

Vypočítaj múku, vodu, soľ a droždie na ľubovoľný počet gúľ cesta na pizzu s hydratáciou, prepočtom druhu droždia, pokynmi ku kysnutiu a poolishom či bigou.

Jednotky

Štýl predvyplní typické hodnoty; každé pole zostáva upraviteľné.

Typicky: 250 – 280 g (9 – 10 oz) na neapolskú pizzu s priemerom 30 – 33 cm (12 – 13 in), asi 300 – 400 g (11 – 14 oz) na pizzu v štýle New York s priemerom 35 – 40 cm (14 – 16 in).

Plán predvyplní východiskové množstvo instantného sušeného droždia; zobrazená hmotnosť sa prepočíta na druh droždia, ktorý používaš.

Predkvas
Múka
–
Voda
–
Droždie
–
Cesto spolu
–
Recept
Surovina Spolu
Pokyny ku kysnutiu (východiská, nie pravidlá)
PlánTeplotaInstantné sušené droždie
V ten istý deň, asi 2 – 4 h pri izbovej teploteIzba, 21 – 24 °C (70 – 75 °F)
Asi 8 h pri izbovej teploteIzba, 21 – 24 °C (70 – 75 °F)
Cez noc, 12 – 16 h pri chladnejšej izbovej teploteChladnejšia izba, 18 – 20 °C (64 – 68 °F)
24 h v chladničkeChladnička, 3 – 4 °C (37 – 40 °F)
48 h v chladničkeChladnička, 3 – 4 °C (37 – 40 °F)
72 h v chladničkeChladnička, 3 – 4 °C (37 – 40 °F)

Len orientačne: múka, teplota cesta a tvoja kuchyňa menia rýchlosť kysnutia. Cesto kysnuté v chlade potrebuje pred tvarovaním 2 – 3 h pri izbovej teplote. Použité prepočty: aktívne sušené = 1,25 × instantné, čerstvé = 3 × instantné.

Ako používať kalkulačku cesta na pizzu

  1. Vyber Metrické (g) alebo Anglosaské (oz).
  2. Vyber Štýl: Neapolský, New York alebo Do plechu (Detroit, sicílsky). Predvyplní hmotnosť gule, hydratáciu, soľ, olej a cukor, ktoré môžeš zmeniť; úprava ktoréhokoľvek z nich prepne štýl na Vlastný.
  3. Zadaj Počet gúľ cesta a Hmotnosť jednej gule.
  4. Uprav Hydratáciu (% z múky), Soľ (%), Olej (%), Cukor (%) a Rezervu na cesto zostávajúce v miske (%), ktorá pridá trochu cesta, aby poslednej guli nechýbalo.
  5. Vyber Druh droždia a Plán kysnutia. Plán predvyplní Droždie (% z múky, ako instantné sušené droždie); zadaním vlastnej hodnoty prejdeš na Vlastné množstvo droždia.
  6. Voliteľne vyber Predkvas: Poolish (tekutý, hydratácia 100 %) alebo Biga (tuhá, hydratácia asi 50 %) s jeho podielom múky, hydratáciou a droždím.
  7. Pozri si Múku, Vodu, Droždie a Cesto spolu a tabuľku receptu. S predkvasom tabuľka ukazuje, čo ide do Predkvasu a do Konečného cesta.

Nástroj funguje v tvojom prehliadači. Nič, čo zadáš, sa neodosiela na server.

Ako sa cesto počíta

Recepty na pizzu sa píšu v pekárskych percentách: každá surovina je percento z múky, ktorá tvorí 100 %. Nástroj počíta odzadu, od cesta, ktoré chceš:

  • cesto = počet gúľ × hmotnosť gule × (1 + rezerva % ÷ 100);
  • múka = cesto ÷ (1 + (hydratácia + soľ + olej + cukor + droždie) ÷ 100);
  • každá surovina = múka × jej percento ÷ 100.

Príklad: 4 neapolské gule po 250 g pri hydratácii 62 % a 2,8 % soli, s 0,4 % instantného droždia a 2 % rezervy, dajú 1 020 g cesta: asi 617 g múky, 383 g vody, 17 g soli a 2,5 g instantného droždia.

Druhy droždia

Percento droždia sa vždy zadáva ako instantné sušené droždie (IDY), pretože väčšina zverejnených plánov kysnutia ho používa. Zobrazená hmotnosť sa prepočíta na zvolený druh bežnými faktormi: Aktívne sušené droždie (ADY) = 1,25 × instantné (zdroje uvádzajú od 1,2 do 1,33) a Čerstvé droždie (lisované) = 3 × instantné. Sušené droždie sa zobrazuje aj v čajových lyžičkách, približne 3,1 g na lyžičku (balíček 7 g má asi 2 ¼ lyžičky). Pri malých dávkach je váha s presnosťou 0,1 g oveľa spoľahlivejšia než lyžička.

Pokyny ku kysnutiu

Tabuľka pod receptom uvádza východiskové množstvá instantného sušeného droždia pre bežné plány. Je to orientácia, nie pravidlo: teplejšie cesto kysne rýchlejšie, celozrnné múky kysnú rýchlejšie a každá kuchyňa je iná. Kysnutie v chlade v chladničke (2 až 3 dni) rozvinie viac chuti a cesto sa ľahšie naťahuje; gule vyber 2 až 3 hodiny pred pečením. Ak sa cesto zdvojnásobí oveľa skôr, než si pripravený, nabudúce použi menej droždia; ak sa sotva pohne, použi viac alebo ho nechaj na teplejšom mieste.

Poolish a biga

Predkvas je časť múky, vody a droždia zmiešaná niekoľko hodín pred konečným cestom. Poolish je tekutý (rovnako vody ako múky) a zvyčajne kysne 12 až 16 hodín pri izbovej teplote s približne 0,1 % droždia. Biga je tuhá (okolo 50 % hydratácie) a zvyčajne kysne 16 až 24 hodín pri asi 18 °C (64 °F). Nástroj odpočíta predkvas z celkových množstiev, takže konečné cesto dostane zvyšnú múku, vodu, všetku soľ, olej a cukor a droždie, ktoré ešte treba. Keď predkvas už obsahuje toľko droždia, koľko je naplánované, do konečného cesta sa žiadne nepridáva.

Často kladené otázky

Akú hydratáciu mám použiť na pizzu?

Neapolské cesto má zvyčajne 58 – 65 %, štýl New York 60 – 65 %, pizze do plechu 65 – 75 %. Vyššia hydratácia dáva ľahší, vzdušnejší okraj, ale lepkavejšie cesto, a domáca rúra, ktorá nedosiahne veľmi vysoké teploty, často zabezpečí lepší výsledok s o niečo viac vody.

Koľko váži guľa cesta na pizzu?

Asi 250 – 280 g (9 – 10 oz) na neapolskú pizzu s priemerom 30 – 33 cm (12 – 13 in) a okolo 300 – 400 g (11 – 14 oz) na pizzu v štýle New York s priemerom 35 – 40 cm (14 – 16 in). Pizze do plechu závisia od veľkosti plechu.

Môžem namiesto sušeného použiť čerstvé droždie?

Áno. Vyber Čerstvé droždie (lisované) a nástroj vynásobí množstvo instantného sušeného droždia tromi. Rozmrvi ho do vody, aby sa rovnomerne rozpustilo.

Ako prerobím recept na ten istý deň na kysnutie v chlade?

Vyber 24 h v chladničke, 48 h v chladničke alebo 72 h v chladničke. Droždie sa zníži na typické východisko pre daný plán; po prvom upečení ho uprav.

Prečo je tam cesto navyše?

Trochu cesta sa vždy prilepí na misku a ruky. Pole Rezerva na cesto zostávajúce v miske (%) pridá rezervu (predvolene 2 %), aby každá guľa dosiahla svoju hmotnosť. Ak chceš, nastav ju na 0.

Súvisiace nástroje