Calculator aluat de pizza
Calculează făina, apa, sarea și drojdia pentru orice număr de bile de aluat de pizza, cu hidratare, conversie de drojdie, dospire și poolish sau biga.
Un stil completează valori tipice; toate câmpurile rămân editabile.
Uzual: 250–280 g (9–10 oz) pentru o pizza napoletană de 30–33 cm (12–13 in), aproximativ 300–400 g (11–14 oz) pentru o pizza New York de 35–40 cm (14–16 in).
Planul completează o cantitate de pornire de drojdie uscată instant; greutatea afișată este convertită pentru tipul de drojdie pe care îl folosești.
Uzual: poolish cu 20–50% din făină, 0,1% drojdie instant, 12–16 h la temperatura camerei; biga cu 30–50% din făină, 0,2–0,5% drojdie instant, 16–24 h la aproximativ 18 °C (64 °F).
- Făină
- –
- Apă
- –
- Drojdie
- –
- Aluat total
- –
| Ingredient | Total | Prefermentat | Aluat final |
|---|
Nu se adaugă drojdie în aluatul final: prefermentatul conține deja cel puțin cantitatea planificată.
| Plan | Temperatură | Drojdie uscată instant |
|---|---|---|
| În aceeași zi, aproximativ 2–4 h la temperatura camerei | Cameră, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Aproximativ 8 h la temperatura camerei | Cameră, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Peste noapte, 12–16 h la temperatura răcoroasă a camerei | Cameră răcoroasă, 18–20 °C (64–68 °F) | |
| 24 h la frigider | Frigider, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 48 h la frigider | Frigider, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 72 h la frigider | Frigider, 3–4 °C (37–40 °F) |
Doar orientativ: făina, temperatura aluatului și bucătăria ta schimbă viteza de dospire. Aluatul dospit la rece cere 2–3 h la temperatura camerei înainte de modelare. Conversii folosite: drojdie uscată activă = 1,25 × instant, proaspătă = 3 × instant.
Cum folosești calculatorul de aluat de pizza
- Alege Metric (g) sau Imperial (oz).
- Alege un Stil: Napoletană, New York sau La tavă (Detroit, siciliană). Completează o greutate a bilei, hidratarea, sarea, uleiul și zahărul pe care le poți schimba; dacă modifici oricare dintre ele, stilul trece pe Personalizat.
- Introdu Număr de bile de aluat și Greutatea unei bile.
- Ajustează Hidratare (% din făină), Sare (%), Ulei (%), Zahăr (%) și Adaos pentru aluatul rămas în vas (%), care adaugă puțin aluat ca ultima bilă să nu iasă mai mică.
- Alege Tipul de drojdie și un Plan de dospire. Planul completează Drojdie (% din făină, ca drojdie uscată instant); scrie propria valoare pentru a folosi Cantitate personalizată de drojdie.
- Opțional, alege un Prefermentat: Poolish (lichid, hidratare 100%) sau Biga (tare, hidratare de aproximativ 50%), cu ponderea lui din făină, hidratarea și drojdia lui.
- Citește Făină, Apă, Drojdie și Aluat total, plus tabelul rețetei. Cu un prefermentat, tabelul arată ce intră în Prefermentat și în Aluat final.
Cum se calculează aluatul
Rețetele de pizza se scriu în procente de brutar: fiecare ingredient este un procent din făină, care reprezintă 100%. Instrumentul lucrează invers, pornind de la aluatul pe care îl vrei:
- aluat = număr de bile × greutatea unei bile × (1 + adaos % ÷ 100);
- făină = aluat ÷ (1 + (hidratare + sare + ulei + zahăr + drojdie) ÷ 100);
- fiecare ingredient = făină × procentul lui ÷ 100.
Exemplu: 4 bile napoletane de 250 g, la 62% hidratare și 2,8% sare, cu 0,4% drojdie instant și 2% adaos, dau 1.020 g de aluat: aproximativ 617 g de făină, 383 g de apă, 17 g de sare și 2,5 g de drojdie instant.
Tipuri de drojdie
Procentul de drojdie se introduce mereu ca drojdie uscată instant (IDY), pentru că majoritatea programelor de dospire publicate o folosesc. Greutatea afișată este convertită pentru tipul ales, cu factorii obișnuiți: Drojdie uscată activă (ADY) = 1,25 × instant (sursele indică între 1,2 și 1,33) și Drojdie proaspătă (presată) = 3 × instant. Drojdia uscată este afișată și în lingurițe, la aproximativ 3,1 g pe linguriță (un plic de 7 g conține aproximativ 2 ¼ lingurițe). Pentru cantități mici, un cântar cu precizie de 0,1 g este mult mai de încredere decât o lingură.
Indicații de dospire
Tabelul de sub rețetă dă cantități de pornire de drojdie uscată instant pentru programele obișnuite. Este o orientare, nu o regulă: un aluat mai cald dospește mai repede, făinurile integrale dospesc mai repede, iar fiecare bucătărie este diferită. Dospirea la rece, la frigider (2–3 zile), dezvoltă mai multă aromă și face aluatul mai ușor de întins; scoate bilele cu 2–3 ore înainte de coacere. Dacă aluatul se dublează cu mult înainte să fii gata, folosește mai puțină drojdie data viitoare; dacă abia se mișcă, folosește mai multă sau lasă-l într-un loc mai cald.
Poolish și biga
Un prefermentat este o parte din făină, apă și drojdie amestecate cu ore înainte de aluatul final. Un poolish este lichid (tot atâta apă cât făină) și dospește de obicei 12–16 ore la temperatura camerei, cu aproximativ 0,1% drojdie. O biga este tare (în jur de 50% hidratare) și dospește de obicei 16–24 de ore în jur de 18 °C (64 °F). Instrumentul scoate prefermentatul din totaluri, deci aluatul final primește făina și apa rămase, toată sarea, uleiul și zahărul, plus drojdia încă necesară. Când prefermentatul conține deja cât drojdie era planificată, nu se mai adaugă drojdie în aluatul final.
Întrebări frecvente
Ce hidratare să folosesc pentru pizza?
Aluatul napoletan are de obicei 58–65%, stilul New York 60–65%, pizza la tavă 65–75%. O hidratare mai mare dă o crustă mai ușoară și mai aerată, dar un aluat mai lipicios, iar un cuptor de casă care nu atinge temperaturi foarte mari se descurcă adesea mai bine cu puțin mai multă apă.
Cât cântărește o bilă de aluat de pizza?
Aproximativ 250–280 g (9–10 oz) pentru o pizza napoletană de 30–33 cm (12–13 in) și în jur de 300–400 g (11–14 oz) pentru o pizza New York de 35–40 cm (14–16 in). Pizza la tavă depinde de mărimea tăvii.
Pot folosi drojdie proaspătă în loc de cea uscată?
Da. Alege Drojdie proaspătă (presată), iar instrumentul înmulțește cantitatea de drojdie uscată instant cu 3. Sfărâm-o în apă ca să se dizolve uniform.
Cum transform o rețetă pentru aceeași zi într-una cu dospire la rece?
Alege 24 h la frigider, 48 h la frigider sau 72 h la frigider. Drojdia este redusă la un punct de plecare tipic pentru acel program; ajustează-o după prima coacere.
De ce există aluat în plus?
Puțin aluat se lipește mereu de vas și de mâini. Câmpul Adaos pentru aluatul rămas în vas (%) adaugă o marjă (2% implicit), ca fiecare bilă să ajungă la greutatea ei. Setează-l la 0 dacă preferi.
Instrumente similare
- Calculator procente de brutar Transformă procentele de brutar în greutăți de ingrediente pornind de la făină sau aluat, sau află procentele și hidratarea unei rețete din greutăți.
- Scalare rețetă Scalează o rețetă pentru orice număr de porții. Lipește ingredientele în engleză sau franceză și primești fracții ușor de măsurat și conversie în grame.
- Convertor de temperatură Convertește temperaturi între Celsius, Fahrenheit și Kelvin, cu formula exactă a fiecărei perechi și un exemplu rezolvat cu valoarea ta.