Pizzatészta-számoló

Q: Milyen hidratációt használjak pizzához?

A nápolyi tészta általában 58–65%, a New York i stílus 60–65%, a tepsis pizza 65–75%. A magasabb hidratáció könnyebb, lyukacsosabb szélt ad, de ragadósabb tésztát, és a nem túl magas hőmérsékletet elérő otthoni sütő gyakran jobban teljesít egy kis plusz vízzel.

Q: Mennyi egy pizzatésztagolyó tömege?

Kb. 250–280 g 9–10 oz egy 30–33 cm es 12–13 hüvelykes nápolyi pizzához, és körülbelül 300–400 g 11–14 oz egy 35–40 cm es 14–16 hüvelykes New York i pizzához. A tepsis pizzáknál a tepsi mérete számít.

Q: Használhatok friss élesztőt szárazélesztő helyett?

Igen. Válaszd a Friss élesztő préselt lehetőséget, és a program az instant szárazélesztő mennyiségét megszorozza 3 mal. Morzsold a vízbe, hogy egyenletesen feloldódjon.

Q: Hogyan alakítsak át egy aznapi receptet hideg kelesztésre?

Válaszd a 24 óra a hűtőben , 48 óra a hűtőben vagy 72 óra a hűtőben lehetőséget. Az élesztőt a program az adott tervre jellemző kiindulópontra csökkenti; az első sütés után finomíts rajta.

Q: Miért van plusz tészta?

Egy kevés tészta mindig a tálra és a kezedre tapad. A Ráhagyás a tálban maradó tésztára % mező egy tartalékot ad hozzá alapértelmezés szerint 2% , hogy minden golyó elérje a tömegét. Állítsd 0 ra, ha jobban szeretnéd.

Pizzatészta-számoló

Számold ki a liszt, víz, só és élesztő mennyiségét tetszőleges számú pizzatésztagolyóhoz, hidratációval, élesztőátváltással és poolish vagy biga használatával.

Mértékegységek Metrikus (g) Angolszász (oz)

Stílus

Tésztagolyók száma

Egy golyó tömege (g)

A stílus kitölti a jellemző értékeket; minden mező szerkeszthető marad.

Jellemző: 250–280 g (9–10 oz) egy 30–33 cm-es (12–13 hüvelykes) nápolyi pizzához, kb. 300–400 g (11–14 oz) egy 35–40 cm-es (14–16 hüvelykes) New York-i pizzához.

Hidratáció (a liszt %-ában)

Só (%)

Olaj (%)

Cukor (%)

Ráhagyás a tálban maradó tésztára (%)

Élesztő típusa

Kelesztési terv

Élesztő (a liszt %-ában, instant szárazélesztőben)

A terv kitölti az instant szárazélesztő kiinduló mennyiségét; a kijelzett tömeget a program a használt élesztő típusára számítja át.

Előtészta

Liszt: –
Víz: –
Élesztő: –
Tészta összesen: –

Recept
Hozzávaló	Összesen	Előtészta	Végső tészta

Kelesztési útmutató (kiindulópontok, nem szabályok)
Terv	Hőmérséklet	Instant szárazélesztő
Aznapra, kb. 2–4 óra szobahőmérsékleten	Szoba, 21–24 °C (70–75 °F)
Kb. 8 óra szobahőmérsékleten	Szoba, 21–24 °C (70–75 °F)
Egy éjszaka, 12–16 óra hűvös szobahőmérsékleten	Hűvös szoba, 18–20 °C (64–68 °F)
24 óra a hűtőben	Hűtő, 3–4 °C (37–40 °F)
48 óra a hűtőben	Hűtő, 3–4 °C (37–40 °F)
72 óra a hűtőben	Hűtő, 3–4 °C (37–40 °F)

Csak útmutató: a liszt, a tészta hőmérséklete és a konyhád megváltoztatja a kelés sebességét. A hidegen kelesztett tésztának a formázás előtt 2–3 óra szobahőmérséklet kell. Használt átváltások: aktív szárazélesztő = 1,25 × instant, friss = 3 × instant.

Így használd a pizzatészta-számolót

Válaszd a Metrikus (g) vagy az Angolszász (oz) mértékegységet.
Válassz Stílust: Nápolyi, New York-i vagy Tepsis (Detroit, szicíliai). Kitölt egy golyótömeget, hidratációt, sót, olajat és cukrot, amelyeket módosíthatsz; bármelyik módosítása Egyéni stílusra vált.
Add meg a Tésztagolyók száma és az Egy golyó tömege értéket.
Állítsd be a Hidratáció (a liszt %-ában), Só (%), Olaj (%), Cukor (%) és a Ráhagyás a tálban maradó tésztára (%) értéket; ez utóbbi egy kis tésztát ad hozzá, hogy az utolsó golyó ne legyen kisebb.
Válaszd ki az Élesztő típusa és a Kelesztési terv értékét. A terv kitölti az Élesztő (a liszt %-ában, instant szárazélesztőben) mezőt; ha saját értéket írsz be, az Egyéni élesztőmennyiség lesz.
Szükség esetén válassz Előtésztat: Poolish (folyékony, 100%-os hidratáció) vagy Biga (kemény, kb. 50%-os hidratáció), a liszt arányával, hidratációjával és élesztőjével.
Olvasd le a Liszt, Víz, Élesztő és Tészta összesen értékét, valamint a receptet tartalmazó táblázatot. Előtészta esetén a táblázat megmutatja, mi kerül az Előtésztaba és a Végső tésztaba.

Hogyan számolódik a tészta?

A pizzarecepteket pékszázalékban írják: minden hozzávaló a liszt százaléka, a liszt pedig 100%. A program a kívánt tésztából számol visszafelé:

tészta = golyók száma × golyótömeg × (1 + ráhagyás % ÷ 100);
liszt = tészta ÷ (1 + (hidratáció + só + olaj + cukor + élesztő) ÷ 100);
minden hozzávaló = liszt × a százaléka ÷ 100.

Példa: 4 db, egyenként 250 g-os nápolyi golyó 62% hidratációval és 2,8% sóval, 0,4% instant élesztővel és 2% ráhagyással 1020 g tésztát ad: kb. 617 g lisztet, 383 g vizet, 17 g sót és 2,5 g instant élesztőt.

Élesztőtípusok

Az élesztő százalékát mindig instant szárazélesztőként (IDY) kell megadni, mert a legtöbb közzétett kelesztési terv ezt használja. A kijelzett tömeget a program a választott típusra számítja át a szokásos tényezőkkel: Aktív szárazélesztő (ADY) = 1,25 × instant (a források 1,2 és 1,33 között adják meg), Friss élesztő (préselt) = 3 × instant. A szárazélesztőt teáskanálban is kijelzi, kb. 3,1 g/teáskanállal (egy 7 g-os zacskó kb. 2 ¼ teáskanál). Kis adagoknál a 0,1 g pontosságú mérleg sokkal megbízhatóbb, mint a kanál.

Kelesztési útmutató

A recept alatti táblázat gyakori tervekhez ad kiinduló instant szárazélesztő-mennyiségeket. Ez útmutató, nem szabály: a melegebb tészta gyorsabban kel, a teljes kiőrlésű lisztek gyorsabban kelnek, és minden konyha más. A hűtőben végzett hideg kelesztés (2–3 nap) több ízt fejleszt, és könnyebben nyújthatóvá teszi a tésztát; sütés előtt 2–3 órával vedd ki a golyókat. Ha a tészta megduplázódik jóval azelőtt, hogy készen állnál, legközelebb használj kevesebb élesztőt; ha alig mozdul, használj többet, vagy tedd melegebb helyre.

Poolish és biga

Az előtészta a liszt, a víz és az élesztő egy része, amelyet órákkal a végső tészta előtt kevernek össze. A poolish folyékony (annyi víz, mint liszt), és általában 12–16 órát kel szobahőmérsékleten kb. 0,1% élesztővel. A biga kemény (kb. 50% hidratáció), és általában 16–24 órát kel kb. 18 °C-on (64 °F). A program kiveszi az előtésztát az összesítésből, így a végső tészta megkapja a maradék lisztet és vizet, az összes sót, olajat és cukrot, valamint azt az élesztőt, amely még szükséges. Ha az előtészta már annyi élesztőt tartalmaz, mint a tervezett, a végső tésztához nem adunk élesztőt.

Gyakori kérdések

Milyen hidratációt használjak pizzához?

A nápolyi tészta általában 58–65%, a New York-i stílus 60–65%, a tepsis pizza 65–75%. A magasabb hidratáció könnyebb, lyukacsosabb szélt ad, de ragadósabb tésztát, és a nem túl magas hőmérsékletet elérő otthoni sütő gyakran jobban teljesít egy kis plusz vízzel.

Mennyi egy pizzatésztagolyó tömege?

Kb. 250–280 g (9–10 oz) egy 30–33 cm-es (12–13 hüvelykes) nápolyi pizzához, és körülbelül 300–400 g (11–14 oz) egy 35–40 cm-es (14–16 hüvelykes) New York-i pizzához. A tepsis pizzáknál a tepsi mérete számít.

Használhatok friss élesztőt szárazélesztő helyett?

Igen. Válaszd a Friss élesztő (préselt) lehetőséget, és a program az instant szárazélesztő mennyiségét megszorozza 3-mal. Morzsold a vízbe, hogy egyenletesen feloldódjon.

Hogyan alakítsak át egy aznapi receptet hideg kelesztésre?

Válaszd a 24 óra a hűtőben, 48 óra a hűtőben vagy 72 óra a hűtőben lehetőséget. Az élesztőt a program az adott tervre jellemző kiindulópontra csökkenti; az első sütés után finomíts rajta.

Miért van plusz tészta?

Egy kevés tészta mindig a tálra és a kezedre tapad. A Ráhagyás a tálban maradó tésztára (%) mező egy tartalékot ad hozzá (alapértelmezés szerint 2%), hogy minden golyó elérje a tömegét. Állítsd 0-ra, ha jobban szeretnéd.