Pizzateig-Rechner

Q: Welche Hydration ist für Pizzateig richtig?

Neapolitanischer Teig liegt meist bei 58–65 %, New York Pizza bei 60–65 %, Blechpizza bei 65–75 %. Mehr Wasser ergibt einen leichteren, offeneren Rand, aber einen klebrigeren Teig. Im Haushaltsbackofen, der keine sehr hohen Temperaturen erreicht, gelingt die Pizza mit etwas mehr Wasser oft besser.

Q: Wie schwer ist ein Pizzateigling?

Etwa 250–280 g 9–10 oz für eine neapolitanische Pizza mit 30–33 cm 12–13 in und rund 300–400 g 11–14 oz für eine New York Pizza mit 35–40 cm 14–16 in . Bei Blechpizza hängt das Gewicht von der Blechgröße ab.

Q: Kann ich Frischhefe statt Trockenhefe verwenden?

Ja. Wählen Sie Frischhefe Würfelhefe , dann multipliziert der Rechner die Menge Instant Trockenhefe mit 3. Bröseln Sie die Hefe ins Wasser, damit sie sich gleichmäßig auflöst.

Q: Wie mache ich aus einem Rezept für denselben Tag eine kalte Gare?

Wählen Sie 24 h im Kühlschrank , 48 h im Kühlschrank oder 72 h im Kühlschrank . Die Hefe wird auf einen typischen Ausgangswert für diesen Plan reduziert; passen Sie ihn nach dem ersten Backen an.

Pizzateig-Rechner

Mehl, Wasser, Salz und Hefe für beliebig viele Pizzateiglinge berechnen – mit Hydration, Hefe-Umrechnung, Gärplan sowie Poolish oder Biga.

Einheiten Metrisch (g) Imperial (oz)

Pizzastil

Anzahl der Teiglinge

Gewicht eines Teiglings (g)

Ein Stil setzt typische Werte ein; jedes Feld bleibt veränderbar.

Typisch: 250–280 g (9–10 oz) für eine neapolitanische Pizza mit 30–33 cm (12–13 in), etwa 300–400 g (11–14 oz) für eine New-York-Pizza mit 35–40 cm (14–16 in).

Hydration (% des Mehls)

Salz (%)

Öl (%)

Zucker (%)

Zuschlag für Teigreste in der Schüssel (%)

Hefeart

Gärplan

Hefe (% des Mehls, als Instant-Trockenhefe)

Der Gärplan setzt eine Ausgangsmenge Instant-Trockenhefe ein; das angezeigte Gewicht wird in Ihre Hefeart umgerechnet.

Vorteig

Mehl: –
Wasser: –
Hefe: –
Teig gesamt: –

Rezept
Zutat	Gesamt	Vorteig	Hauptteig

Hinweise zur Gare (Ausgangswerte, keine Regeln)
Gärplan	Temperatur	Instant-Trockenhefe
Am selben Tag, etwa 2–4 h bei Raumtemperatur	Raum, 21–24 °C (70–75 °F)
Etwa 8 h bei Raumtemperatur	Raum, 21–24 °C (70–75 °F)
Über Nacht, 12–16 h bei kühler Raumtemperatur	Kühler Raum, 18–20 °C (64–68 °F)
24 h im Kühlschrank	Kühlschrank, 3–4 °C (37–40 °F)
48 h im Kühlschrank	Kühlschrank, 3–4 °C (37–40 °F)
72 h im Kühlschrank	Kühlschrank, 3–4 °C (37–40 °F)

Nur zur Orientierung: Mehl, Teigtemperatur und Ihre Küche beeinflussen, wie schnell der Teig gärt. Kalt geführter Teig braucht vor dem Formen 2–3 h bei Raumtemperatur. Verwendete Umrechnung: aktive Trockenhefe = 1,25 × Instant, Frischhefe = 3 × Instant.

So verwenden Sie den Pizzateig-Rechner

Wählen Sie Metrisch (g) oder Imperial (oz).
Wählen Sie einen Pizzastil: Neapolitanisch, New York oder Blechpizza (Detroit, sizilianisch). Er setzt Teiglinggewicht, Hydration, Salz, Öl und Zucker ein, die Sie ändern können; sobald Sie einen Wert anpassen, springt der Stil auf Eigene Werte.
Tragen Sie die Anzahl der Teiglinge und das Gewicht eines Teiglings ein.
Passen Sie Hydration (% des Mehls), Salz (%), Öl (%), Zucker (%) und den Zuschlag für Teigreste in der Schüssel (%) an. Der Zuschlag sorgt für etwas mehr Teig, damit der letzte Teigling nicht zu leicht ausfällt.
Wählen Sie Ihre Hefeart und einen Gärplan. Der Plan füllt das Feld Hefe (% des Mehls, als Instant-Trockenhefe) aus; geben Sie selbst einen Wert ein, wird Eigene Hefemenge verwendet.
Wählen Sie bei Bedarf einen Vorteig: Poolish (flüssig, 100 % Hydration) oder Biga (fest, etwa 50 % Hydration), jeweils mit Mehlanteil, Hydration und Hefemenge.
Lesen Sie Mehl, Wasser, Hefe und Teig gesamt sowie die Rezepttabelle ab. Mit Vorteig zeigt die Tabelle, was in den Vorteig und was in den Hauptteig kommt.

So wird der Teig berechnet

Pizzarezepte werden in Bäckerprozenten angegeben: Jede Zutat ist ein Prozentsatz des Mehls, das 100 % zählt. Der Rechner geht rückwärts vom gewünschten Teig aus:

Teig = Anzahl der Teiglinge × Teiglinggewicht × (1 + Zuschlag % ÷ 100);
Mehl = Teig ÷ (1 + (Hydration + Salz + Öl + Zucker + Hefe) ÷ 100);
jede Zutat = Mehl × ihr Prozentsatz ÷ 100.

Beispiel: 4 neapolitanische Teiglinge à 250 g mit 62 % Hydration, 2,8 % Salz, 0,4 % Instant-Trockenhefe und 2 % Zuschlag ergeben 1.020 g Teig: etwa 617 g Mehl, 383 g Wasser, 17 g Salz und 2,5 g Instant-Trockenhefe.

Hefearten

Der Hefeanteil wird immer als Instant-Trockenhefe (IDY) eingegeben, weil die meisten veröffentlichten Gärpläne davon ausgehen. Das angezeigte Gewicht wird mit den üblichen Faktoren in die gewählte Art umgerechnet: Aktive Trockenhefe (ADY) = 1,25 × Instant (je nach Quelle 1,2 bis 1,33) und Frischhefe (Würfelhefe) = 3 × Instant. Trockenhefe wird zusätzlich in Teelöffeln angegeben, mit etwa 3,1 g pro Teelöffel (ein 7-g-Päckchen entspricht etwa 2 ¼ Teelöffeln). Für kleine Mengen ist eine Feinwaage mit 0,1-g-Schritten deutlich zuverlässiger als ein Löffel.

Hinweise zur Gare

Die Tabelle unter dem Rezept nennt Ausgangsmengen Instant-Trockenhefe für gängige Gärpläne. Sie dient der Orientierung, nicht als Regel: Wärmerer Teig gärt schneller, Vollkornmehle ebenso, und jede Küche ist anders. Eine kalte Gare im Kühlschrank (2 bis 3 Tage) entwickelt mehr Aroma und macht den Teig dehnbarer; nehmen Sie die Teiglinge 2 bis 3 Stunden vor dem Backen heraus. Hat sich der Teig lange vor dem geplanten Zeitpunkt verdoppelt, nehmen Sie beim nächsten Mal weniger Hefe; tut sich kaum etwas, nehmen Sie mehr oder stellen ihn wärmer.

Poolish und Biga

Ein Vorteig ist ein Teil von Mehl, Wasser und Hefe, der Stunden vor dem Hauptteig angesetzt wird. Ein Poolish ist flüssig (gleich viel Wasser wie Mehl) und reift meist 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur mit etwa 0,1 % Hefe. Eine Biga ist fest (etwa 50 % Hydration) und reift meist 16 bis 24 Stunden bei rund 18 °C (64 °F). Der Rechner zieht den Vorteig von den Gesamtmengen ab: Der Hauptteig erhält das restliche Mehl und Wasser, das gesamte Salz, Öl und den Zucker sowie die noch fehlende Hefe. Enthält der Vorteig bereits die geplante Hefemenge, kommt in den Hauptteig keine Hefe mehr.

Häufige Fragen

Welche Hydration ist für Pizzateig richtig?

Neapolitanischer Teig liegt meist bei 58–65 %, New-York-Pizza bei 60–65 %, Blechpizza bei 65–75 %. Mehr Wasser ergibt einen leichteren, offeneren Rand, aber einen klebrigeren Teig. Im Haushaltsbackofen, der keine sehr hohen Temperaturen erreicht, gelingt die Pizza mit etwas mehr Wasser oft besser.

Wie schwer ist ein Pizzateigling?

Etwa 250–280 g (9–10 oz) für eine neapolitanische Pizza mit 30–33 cm (12–13 in) und rund 300–400 g (11–14 oz) für eine New-York-Pizza mit 35–40 cm (14–16 in). Bei Blechpizza hängt das Gewicht von der Blechgröße ab.

Kann ich Frischhefe statt Trockenhefe verwenden?

Ja. Wählen Sie Frischhefe (Würfelhefe), dann multipliziert der Rechner die Menge Instant-Trockenhefe mit 3. Bröseln Sie die Hefe ins Wasser, damit sie sich gleichmäßig auflöst.

Wie mache ich aus einem Rezept für denselben Tag eine kalte Gare?

Wählen Sie 24 h im Kühlschrank, 48 h im Kühlschrank oder 72 h im Kühlschrank. Die Hefe wird auf einen typischen Ausgangswert für diesen Plan reduziert; passen Sie ihn nach dem ersten Backen an.

Warum gibt es einen Teigzuschlag?

Ein wenig Teig bleibt immer an der Schüssel und an den Händen hängen. Das Feld Zuschlag für Teigreste in der Schüssel (%) fügt eine Reserve hinzu (standardmäßig 2 %), damit jeder Teigling sein Gewicht erreicht. Setzen Sie es auf 0, wenn Sie das nicht möchten.