Pizzataikinalaskuri – jauhot, vesi, suola ja hiiva

Q: Mitä hydraatiota pizzalle kannattaa käyttää?

Napolilainen taikina on yleensä 58–65 %, New York tyyli 60–65 % ja pellillä paistettavat pizzat 65–75 %. Korkeampi hydraatio antaa kevyemmän ja ilmavamman reunan mutta tahmeamman taikinan, ja kotiuuni, joka ei yllä kovin korkeisiin lämpötiloihin, toimii usein paremmin hieman enemmällä vedellä.

Q: Kuinka paljon taikinapallo painaa?

Noin 250–280 g 9–10 oz 30–33 cm:n 12–13 in napolilaiselle pizzalle ja noin 300–400 g 11–14 oz 35–40 cm:n 14–16 in New York pizzalle. Pellillä paistettavissa pizzoissa määrä riippuu pellin koosta.

Q: Voinko käyttää kuivahiivan sijaan tuorehiivaa?

Voit. Valitse Tuorehiiva puristettu , jolloin työkalu kertoo pikahiivan määrän kolmella. Murenna se veteen, jotta se liukenee tasaisesti.

Q: Miten muunnan samana päivänä tehtävän reseptin kylmäkohotetuksi?

Valitse 24 h jääkaapissa , 48 h jääkaapissa tai 72 h jääkaapissa . Hiivan määrä pienennetään kyseisen aikataulun tyypilliseen lähtöarvoon; säädä sitä ensimmäisen paiston jälkeen.

Pizzataikinalaskuri: jauhot, vesi, suola ja hiiva

Laske jauhot, vesi, suola ja hiiva pizzataikinapalloille hydraatiolla, hiivatyypin muunnoksella, kohotusohjeilla sekä poolishilla tai bigalla.

Yksiköt Metrinen (g) Brittiläinen (oz)

Tyyli

Taikinapallojen määrä

Yhden pallon paino (g)

Tyyli täyttää tyypilliset arvot; jokainen kenttä on muokattavissa.

Tyypillisesti 250–280 g (9–10 oz) 30–33 cm:n (12–13 in) napolilaiselle pizzalle ja noin 300–400 g (11–14 oz) 35–40 cm:n (14–16 in) New York -pizzalle.

Hydraatio (% jauhoista)

Suola (%)

Öljy (%)

Sokeri (%)

Lisä kulhoon jäävälle taikinalle (%)

Hiivan tyyppi

Kohotussuunnitelma

Hiiva (% jauhoista, pikahiivana)

Suunnitelma täyttää pikahiivan lähtömäärän; näytetty paino muunnetaan käyttämäsi hiivatyypin mukaan.

Esitaikina

Jauho: –
Vesi: –
Hiiva: –
Taikina yhteensä: –

Resepti
Aines	Yhteensä	Esitaikina	Lopullinen taikina

Kohotusohjeita (lähtökohtia, ei sääntöjä)
Suunnitelma	Lämpötila	Pikahiiva
Samana päivänä, noin 2–4 h huoneenlämmössä	Huoneenlämpö, 21–24 °C (70–75 °F)
Noin 8 h huoneenlämmössä	Huoneenlämpö, 21–24 °C (70–75 °F)
Yön yli, 12–16 h viileässä huoneessa	Viileä huone, 18–20 °C (64–68 °F)
24 h jääkaapissa	Jääkaappi, 3–4 °C (37–40 °F)
48 h jääkaapissa	Jääkaappi, 3–4 °C (37–40 °F)
72 h jääkaapissa	Jääkaappi, 3–4 °C (37–40 °F)

Vain ohjeellinen: jauho, taikinan lämpötila ja keittiösi vaikuttavat kohotuksen nopeuteen. Kylmäkohotettu taikina tarvitsee 2–3 h huoneenlämpöä ennen muotoilua. Käytetyt muunnokset: kuivahiiva = 1,25 × pikahiiva, tuorehiiva = 3 × pikahiiva.

Näin käytät pizzataikinalaskuria

Valitse Metrinen (g) tai Brittiläinen (oz).
Valitse Tyyli: Napolilainen, New York tai Pellillä (Detroit, sisilialainen). Se täyttää pallon painon, hydraation, suolan, öljyn ja sokerin, joita voit muuttaa; minkä tahansa muokkaaminen vaihtaa tyyliksi Oma.
Kirjoita Taikinapallojen määrä ja Yhden pallon paino.
Säädä Hydraatio (% jauhoista), Suola (%), Öljy (%), Sokeri (%) ja Lisä kulhoon jäävälle taikinalle (%), joka lisää vähän taikinaa, jotta viimeinen pallo ei jää vajaaksi.
Valitse Hiivan tyyppi ja Kohotussuunnitelma. Suunnitelma täyttää kentän Hiiva (% jauhoista, pikahiivana); kirjoita oma arvo käyttääksesi vaihtoehtoa Oma hiivamäärä.
Valitse halutessasi Esitaikina: Poolish (juokseva, hydraatio 100 %) tai Biga (jäykkä, hydraatio noin 50 %), sekä sen jauho-osuus, hydraatio ja hiiva.
Lue Jauho, Vesi, Hiiva ja Taikina yhteensä sekä reseptitaulukko. Esitaikinan kanssa taulukko näyttää, mitä menee sarakkeisiin Esitaikina ja Lopullinen taikina.

Miten taikina lasketaan

Pizzareseptit kirjoitetaan leipurin prosentteina: jokainen aines on prosentti jauhoista, jotka ovat 100 %. Työkalu laskee taaksepäin haluamastasi taikinasta:

taikina = pallojen määrä × pallon paino × (1 + lisä-% ÷ 100);
jauho = taikina ÷ (1 + (hydraatio + suola + öljy + sokeri + hiiva) ÷ 100);
jokainen aines = jauho × sen prosentti ÷ 100.

Esimerkki: 4 napolilaista 250 g:n palloa hydraatiolla 62 % ja suolalla 2,8 %, 0,4 % pikahiivaa ja 2 % lisää, tekevät 1 020 g taikinaa: noin 617 g jauhoja, 383 g vettä, 17 g suolaa ja 2,5 g pikahiivaa.

Hiivatyypit

Hiivaprosentti kirjoitetaan aina pikahiivana (IDY), koska useimmat julkaistut kohotusaikataulut käyttävät sitä. Näytetty paino muunnetaan valitsemallesi tyypille tavallisilla kertoimilla: Kuivahiiva (ADY) = 1,25 × pikahiiva (lähteiden vaihteluväli on 1,2–1,33) ja Tuorehiiva (puristettu) = 3 × pikahiiva. Kuivahiiva näytetään myös teelusikoina noin 3,1 g teelusikalliselle (7 g:n pussissa on noin 2 ¼ teelusikallista). Pienissä erissä 0,1 g:n tarkkuudella mittaava vaaka on paljon luotettavampi kuin lusikka.

Kohotusohjeita

Reseptin alla oleva taulukko antaa pikahiivan lähtömääriä yleisille aikatauluille. Se on ohje, ei sääntö: lämpimämpi taikina kohoaa nopeammin, täysjyvä- ja ruisjauhot kohoavat nopeammin, ja jokainen keittiö on erilainen. Kylmäkohotus jääkaapissa (2–3 päivää) kehittää enemmän makua ja tekee taikinasta helpommin venytettävän; ota pallot ulos 2–3 tuntia ennen paistamista. Jos taikina kaksinkertaistuu kauan ennen kuin olet valmis, käytä ensi kerralla vähemmän hiivaa; jos se tuskin liikahtaa, käytä enemmän tai jätä se lämpimämpään paikkaan.

Poolish ja biga

Esitaikina on osa jauhoista, vedestä ja hiivasta, joka sekoitetaan tuntikausia ennen lopullista taikinaa. Poolish on juokseva (yhtä paljon vettä kuin jauhoja) ja kohoaa yleensä 12–16 tuntia huoneenlämmössä noin 0,1 %:n hiivalla. Biga on jäykkä (hydraatio noin 50 %) ja kohoaa yleensä 16–24 tuntia noin 18 °C:ssa (64 °F). Työkalu ottaa esitaikinan pois kokonaismääristä, joten lopulliseen taikinaan tulevat jäljelle jäävät jauhot, vesi, kaikki suola, öljy ja sokeri sekä se hiiva, jota vielä tarvitaan. Kun esitaikinassa on jo suunniteltu määrä hiivaa, lopulliseen taikinaan ei lisätä hiivaa.

Usein kysytyt kysymykset

Mitä hydraatiota pizzalle kannattaa käyttää?

Napolilainen taikina on yleensä 58–65 %, New York -tyyli 60–65 % ja pellillä paistettavat pizzat 65–75 %. Korkeampi hydraatio antaa kevyemmän ja ilmavamman reunan mutta tahmeamman taikinan, ja kotiuuni, joka ei yllä kovin korkeisiin lämpötiloihin, toimii usein paremmin hieman enemmällä vedellä.

Kuinka paljon taikinapallo painaa?

Noin 250–280 g (9–10 oz) 30–33 cm:n (12–13 in) napolilaiselle pizzalle ja noin 300–400 g (11–14 oz) 35–40 cm:n (14–16 in) New York -pizzalle. Pellillä paistettavissa pizzoissa määrä riippuu pellin koosta.

Voinko käyttää kuivahiivan sijaan tuorehiivaa?

Voit. Valitse Tuorehiiva (puristettu), jolloin työkalu kertoo pikahiivan määrän kolmella. Murenna se veteen, jotta se liukenee tasaisesti.

Miten muunnan samana päivänä tehtävän reseptin kylmäkohotetuksi?

Valitse 24 h jääkaapissa, 48 h jääkaapissa tai 72 h jääkaapissa. Hiivan määrä pienennetään kyseisen aikataulun tyypilliseen lähtöarvoon; säädä sitä ensimmäisen paiston jälkeen.

Miksi taikinaa on ylimääräistä?

Pieni osa taikinasta tarttuu aina kulhoon ja käsiin. Kenttä Lisä kulhoon jäävälle taikinalle (%) lisää varan (oletuksena 2 %), jotta jokainen pallo saavuttaa painonsa. Aseta se arvoon 0, jos haluat.