Pitsataigna kalkulaator
Arvuta jahu, vesi, sool ja pärm mis tahes arvu pitsataignapallide jaoks koos hüdratsiooni, pärmi teisenduse, kääritamise juhiste ning poolishi või bigaga.
Stiil täidab tüüpilised väärtused; iga väli jääb muudetavaks.
Tüüpiliselt: 250–280 g (9–10 oz) 30–33 cm (12–13 in) Napoli pitsa jaoks, umbes 300–400 g (11–14 oz) 35–40 cm (14–16 in) New Yorgi pitsa jaoks.
Plaan täidab kuivpärmi lähtekoguse; kuvatav kaal teisendatakse sinu kasutatava pärmi tüübile.
Tüüpiliselt: poolish 20–50% jahust, 0,1% kuivpärmi, 12–16 h toatemperatuuril; biga 30–50% jahust, 0,2–0,5% kuivpärmi, 16–24 h umbes 18 °C (64 °F) juures.
- Jahu
- –
- Vesi
- –
- Pärm
- –
- Taigen kokku
- –
| Koostisosa | Kokku | Eeltaigen | Lõplik taigen |
|---|
Lõplikule taignale pärmi ei lisata: eeltaigen sisaldab juba vähemalt planeeritud koguse.
| Plaan | Temperatuur | Kuivpärm |
|---|---|---|
| Samal päeval, umbes 2–4 h toatemperatuuril | Tuba, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Umbes 8 h toatemperatuuril | Tuba, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Üleöö, 12–16 h jahedas toas | Jahe tuba, 18–20 °C (64–68 °F) | |
| 24 h külmkapis | Külmkapp, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 48 h külmkapis | Külmkapp, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 72 h külmkapis | Külmkapp, 3–4 °C (37–40 °F) |
Ainult juhis: jahu, taigna temperatuur ja sinu köök muudavad kääritamise kiirust. Külmas kääritatud taigen vajab enne vormimist 2–3 h toatemperatuuril. Kasutatud teisendused: aktiivne kuivpärm = 1,25 × kuivpärm, värske = 3 × kuivpärm.
Kuidas pitsataigna kalkulaatorit kasutada
- Vali Meetermõõdustik (g) või Inglise mõõdud (oz).
- Vali Stiil: Napoli, New York või Pannipitsa (Detroit, Sitsiilia). See täidab palli kaalu, hüdratsiooni, soola, õli ja suhkru väärtused, mida saad muuta; mis tahes muutmine lülitab stiili väärtusele Oma.
- Sisesta Taignapallide arv ja Ühe palli kaal.
- Kohanda Hüdratsioon (% jahust), Sool (%), Õli (%), Suhkur (%) ja Lisa kaussi jääva taigna jaoks (%), mis lisab veidi taignat, et viimasel pallil ei jääks puudu.
- Vali Pärmi tüüp ja Kääritamise plaan. Plaan täidab välja Pärm (% jahust, kuivpärmina); sisesta oma väärtus, et kasutada valikut Oma pärmikogus.
- Soovi korral vali Eeltaigen: Poolish (vedel, 100% hüdratsioon) või Biga (tihe, umbes 50% hüdratsioon), koos selle jahuosa, hüdratsiooni ja pärmiga.
- Loe Jahu, Vesi, Pärm ja Taigen kokku ning retseptitabel. Eeltaignaga näitab tabel, mis läheb veergu Eeltaigen ja mis veergu Lõplik taigen.
Kuidas taigen arvutatakse
Pitsaretsepte kirjutatakse pagari protsentidega: iga koostisosa on protsent jahust, mis on 100%. Tööriist arvutab tagurpidi sellest taignast, mida soovid:
- taigen = pallide arv × palli kaal × (1 + lisa % ÷ 100);
- jahu = taigen ÷ (1 + (hüdratsioon + sool + õli + suhkur + pärm) ÷ 100);
- iga koostisosa = jahu × selle protsent ÷ 100.
Näide: 4 Napoli palli à 250 g hüdratsiooniga 62% ja soolaga 2,8%, 0,4% kuivpärmi ja 2% lisaga annavad 1 020 g taignat: umbes 617 g jahu, 383 g vett, 17 g soola ja 2,5 g kuivpärmi.
Pärmi tüübid
Pärmi protsent sisestatakse alati kuivpärmina (IDY), sest enamik avaldatud kääritamisgraafikuid kasutab seda. Kuvatav kaal teisendatakse valitud tüübile tavaliste teguritega: Aktiivne kuivpärm (ADY) = 1,25 × kuivpärm (allikad ulatuvad 1,2 kuni 1,33) ja Värske pärm (pressitud) = 3 × kuivpärm. Kuivpärmi näidatakse ka teelusikates, umbes 3,1 g teelusika kohta (7 g kotike sisaldab umbes 2 ¼ teelusikat). Väikeste koguste puhul on 0,1 g täpsusega kaal palju usaldusväärsem kui lusikas.
Kääritamise juhised
Retsepti all olev tabel annab levinud graafikute kuivpärmi lähtekogused. See on juhis, mitte reegel: soojem taigen kääritab kiiremini, täisteratooted kääritavad kiiremini ja iga köök on erinev. Külmkapis külmalt kääritamine (2–3 päeva) arendab rohkem maitset ja muudab taigna lihtsamini venitatavaks; võta pallid 2–3 tundi enne küpsetamist välja. Kui taigen kahekordistub kaua enne, kui sa valmis oled, kasuta järgmisel korral vähem pärmi; kui see peaaegu ei liigu, kasuta rohkem või jäta soojemasse kohta.
Poolish ja biga
Eeltaigen on osa jahust, veest ja pärmist, mis segatakse tunde enne lõplikku taignat. Poolish on vedel (sama palju vett kui jahu) ja kääritab tavaliselt 12–16 tundi toatemperatuuril umbes 0,1% pärmiga. Biga on tihe (umbes 50% hüdratsioon) ja kääritab tavaliselt 16–24 tundi umbes 18 °C (64 °F) juures. Tööriist võtab eeltaigna kogusummadest maha, nii et lõplik taigen saab ülejäänud jahu, vee, kogu soola, õli ja suhkru ning kogu veel vajaliku pärmi. Kui eeltaigen sisaldab juba planeeritud koguse pärmi, ei lisata lõplikule taignale pärmi.
Korduma kippuvad küsimused
Millist hüdratsiooni pitsa jaoks kasutada?
Napoli taigen on tavaliselt 58–65%, New Yorgi stiil 60–65%, pannipitsad 65–75%. Suurem hüdratsioon annab kergema ja poorsema põhja, kuid kleepuvama taigna, ning kodune ahi, mis ei jõua väga kõrge temperatuurini, saab sageli parema tulemuse veidi rohkema veega.
Kui palju kaalub pitsataigna pall?
Umbes 250–280 g (9–10 oz) 30–33 cm (12–13 in) Napoli pitsa jaoks ja ligikaudu 300–400 g (11–14 oz) 35–40 cm (14–16 in) New Yorgi pitsa jaoks. Pannipitsade puhul sõltub see vormi suurusest.
Kas saan kuivpärmi asemel värsket pärmi kasutada?
Jah. Vali Värske pärm (pressitud) ja tööriist korrutab kuivpärmi koguse 3-ga. Murenda see vette, et see ühtlaselt lahustuks.
Kuidas samal päeval tehtava retsepti külmkääritamiseks muuta?
Vali 24 h külmkapis, 48 h külmkapis või 72 h külmkapis. Pärmi kogus väheneb selle graafiku tüüpilise lähtepunktini; kohanda seda pärast esimest küpsetust.
Miks on taignat lisaks?
Veidi taignat jääb alati kaussi ja kätele külge. Väli Lisa kaussi jääva taigna jaoks (%) lisab varu (vaikimisi 2%), et iga pall saavutaks oma kaalu. Sea see 0-ks, kui eelistad.
Seotud tööriistad
- Pagari protsentide kalkulaator Arvuta pagari protsentidest koostisosade kaalud jahu või taigna koguse järgi või leia retsepti protsendid ja hüdratsioon kaalude põhjal.
- Retseptide skaleerija Skaleeri retsept mis tahes portsjonite arvule. Kleebi koostisosad inglise või prantsuse keeles ning saad sõbralikud murrud ja soovi korral tassid grammideks.
- Temperatuuri muundur Teisenda temperatuure Celsiuse, Fahrenheiti ja Kelvini skaalade vahel iga paari täpse valemi ja lahendatud näitega sinu enda väärtusega.