Utilia
Kategorie ▾
Język: pl ▾

Kalkulator ciasta na pizzę

Oblicz mąkę, wodę, sól i drożdże na dowolną liczbę kulek ciasta na pizzę, z hydratacją, przeliczaniem drożdży, fermentacją oraz poolish lub bigą.

Jednostki

Styl wypełnia typowe wartości; każde pole pozostaje edytowalne.

Typowo: 250–280 g (9–10 oz) na pizzę neapolitańską 30–33 cm (12–13 in), ok. 300–400 g (11–14 oz) na pizzę nowojorską 35–40 cm (14–16 in).

Plan wypełnia wyjściową ilość drożdży instant; pokazana waga jest przeliczana na rodzaj drożdży, którego używasz.

Zaczyn
Mąka
–
Woda
–
Drożdże
–
Ciasto razem
–
Przepis
Składnik Razem
Wskazówki do fermentacji (punkty wyjścia, nie reguły)
PlanTemperaturaDrożdże instant
Tego samego dnia, ok. 2–4 h w temperaturze pokojowejPokojowa, 21–24 °C (70–75 °F)
Ok. 8 h w temperaturze pokojowejPokojowa, 21–24 °C (70–75 °F)
Przez noc, 12–16 h w chłodnym pomieszczeniuChłodne pomieszczenie, 18–20 °C (64–68 °F)
24 h w lodówceLodówka, 3–4 °C (37–40 °F)
48 h w lodówceLodówka, 3–4 °C (37–40 °F)
72 h w lodówceLodówka, 3–4 °C (37–40 °F)

Tylko wskazówki: mąka, temperatura ciasta i twoja kuchnia zmieniają tempo fermentacji. Ciasto fermentowane w lodówce potrzebuje 2–3 h w temperaturze pokojowej przed formowaniem. Przyjęte przeliczniki: suszone aktywne = 1,25 × instant, świeże = 3 × instant.

Jak korzystać z kalkulatora ciasta na pizzę

  1. Wybierz Metryczne (g) lub Imperialne (oz).
  2. Wskaż Styl: Neapolitańska, Nowojorska lub Z blachy (Detroit, sycylijska). Styl wypełnia wagę kulki, hydratację, sól, oliwę i cukier, które możesz zmienić; edycja któregokolwiek pola przełącza styl na Własny.
  3. Wpisz Liczba kulek ciasta i Waga jednej kulki.
  4. Dostosuj Hydratacja (% mąki), Sól (%), Oliwa (%), Cukier (%) i Zapas na ciasto zostające w misce (%), który dodaje trochę ciasta, aby ostatniej kulce niczego nie zabrakło.
  5. Wybierz Rodzaj drożdży i Plan fermentacji. Plan wypełnia pole Drożdże (% mąki, jako drożdże instant); wpisz własną wartość, aby użyć opcji Własna ilość drożdży.
  6. Opcjonalnie wybierz Zaczyn: Poolish (płynny, hydratacja 100%) lub Biga (gęsta, hydratacja ok. 50%), z jego udziałem w mące, hydratacją i ilością drożdży.
  7. Odczytaj Mąka, Woda, Drożdże i Ciasto razem oraz tabelę z przepisem. Przy zaczynie tabela pokazuje, co trafia do kolumny Zaczyn, a co do Ciasto właściwe.

Wszystkie obliczenia wykonuje twoja przeglądarka.

Jak liczone jest ciasto

Przepisy na pizzę zapisuje się w procentach piekarskich: każdy składnik to procent wagi mąki, która liczy się jako 100%. Narzędzie liczy wstecz od ilości ciasta, którą chcesz uzyskać:

  • ciasto = liczba kulek × waga kulki × (1 + zapas % ÷ 100);
  • mąka = ciasto ÷ (1 + (hydratacja + sól + oliwa + cukier + drożdże) ÷ 100);
  • każdy składnik = mąka × jego procent ÷ 100.

Przykład: 4 neapolitańskie kulki po 250 g przy hydratacji 62% i 2,8% soli, z 0,4% drożdży instant i 2% zapasu, dają 1020 g ciasta: ok. 617 g mąki, 383 g wody, 17 g soli i 2,5 g drożdży instant.

Rodzaje drożdży

Procent drożdży wpisuje się zawsze jako drożdże instant (IDY), bo w nich podaje się większość publikowanych harmonogramów fermentacji. Pokazana waga jest przeliczana na wybrany rodzaj według typowych współczynników: Drożdże suszone aktywne (ADY) = 1,25 × instant (źródła podają od 1,2 do 1,33), a Drożdże świeże (prasowane) = 3 × instant. Drożdże suszone są też podane w łyżeczkach, przy ok. 3,1 g na łyżeczkę (saszetka 7 g to ok. 2 ¼ łyżeczki). Przy małych porcjach waga z dokładnością do 0,1 g jest dużo pewniejsza niż łyżeczka.

Wskazówki do fermentacji

Tabela pod przepisem podaje wyjściowe ilości drożdży instant dla popularnych harmonogramów. To wskazówki, a nie reguły: cieplejsze ciasto fermentuje szybciej, mąki pełnoziarniste również, a każda kuchnia jest inna. Fermentacja w lodówce (2–3 dni) rozwija więcej smaku i ułatwia rozciąganie ciasta; wyjmij kulki 2–3 godziny przed pieczeniem. Jeśli ciasto podwaja objętość dużo wcześniej, niż planujesz, następnym razem użyj mniej drożdży; jeśli prawie nie rośnie, dodaj więcej albo odstaw je w cieplejsze miejsce.

Poolish i biga

Zaczyn to część mąki, wody i drożdży wymieszana kilka godzin przed ciastem właściwym. Poolish jest płynny (tyle samo wody co mąki) i zwykle fermentuje 12–16 godzin w temperaturze pokojowej z ok. 0,1% drożdży. Biga jest gęsta (hydratacja ok. 50%) i zwykle fermentuje 16–24 godziny w ok. 18 °C. Narzędzie odejmuje zaczyn od sum, więc do ciasta właściwego trafia pozostała mąka i woda, cała sól, oliwa i cukier oraz tyle drożdży, ile jeszcze brakuje. Gdy zaczyn zawiera już zaplanowaną ilość drożdży, do ciasta właściwego nie dodaje się ich wcale.

Najczęściej zadawane pytania

Jaką hydratację wybrać do pizzy?

Ciasto neapolitańskie ma zwykle 58–65%, nowojorskie 60–65%, a pizza z blachy 65–75%. Wyższa hydratacja daje lżejszy, bardziej dziurawy brzeg, ale ciasto bardziej się klei. W piekarniku domowym, który nie osiąga bardzo wysokich temperatur, często lepiej sprawdza się nieco więcej wody.

Ile waży kulka ciasta na pizzę?

Około 250–280 g na pizzę neapolitańską 30–33 cm i ok. 300–400 g na pizzę nowojorską 35–40 cm. Przy pizzy z blachy zależy to od wielkości formy.

Czy mogę użyć drożdży świeżych zamiast suszonych?

Tak. Wybierz Drożdże świeże (prasowane), a narzędzie pomnoży ilość drożdży instant przez 3. Rozkrusz je w wodzie, aby równomiernie się rozpuściły.

Jak zamienić przepis jednodniowy na fermentację w lodówce?

Wybierz 24 h w lodówce, 48 h w lodówce lub 72 h w lodówce. Ilość drożdży zostanie zmniejszona do typowego punktu wyjścia dla tego harmonogramu; po pierwszym pieczeniu dostosuj ją do swoich warunków.

Skąd dodatkowe ciasto?

Trochę ciasta zawsze zostaje na misce i dłoniach. Pole Zapas na ciasto zostające w misce (%) dodaje margines (domyślnie 2%), aby każda kulka osiągnęła swoją wagę. Ustaw 0, jeśli wolisz bez zapasu.

Podobne narzędzia