Picos tešlos skaičiuoklė

Q: Kiek sveria picos tešlos rutuliukas?

Apie 250–280 g 9–10 oz 30–33 cm 12–13 in neapolietiškai picai ir apie 300–400 g 11–14 oz 35–40 cm 14–16 in niujorkietiškai picai. Keptuvės picai tai priklauso nuo keptuvės dydžio.

Q: Ar galiu naudoti šviežias mieles vietoj sausų?

Taip. Pasirink Šviežios mielės presuotos ir įrankis greitųjų sausų mielių kiekį padaugins iš 3. Sutrupink jas į vandenį, kad tolygiai ištirptų.

Q: Kaip tos pačios dienos receptą paversti šalta fermentacija?

Pasirink 24 val. šaldytuve , 48 val. šaldytuve arba 72 val. šaldytuve . Mielių kiekis sumažinamas iki tipinio pradinio taško tam grafikui; po pirmo kepimo pakoreguok.

Picos tešlos skaičiuoklė

Apskaičiuok miltus, vandenį, druską ir mieles bet kuriam picos tešlos rutuliukų skaičiui: hidratacija, mielių rūšys, fermentacija, poolish ar biga.

Matavimo vienetai Metriniai (g) Imperiniai (oz)

Stilius

Tešlos rutuliukų skaičius

Vieno rutuliuko svoris (g)

Stilius užpildo tipines reikšmes; kiekvieną lauką galima keisti.

Įprasta: 250–280 g (9–10 oz) 30–33 cm (12–13 in) neapolietiškai picai, apie 300–400 g (11–14 oz) 35–40 cm (14–16 in) niujorkietiškai picai.

Hidratacija (% miltų)

Druska (%)

Aliejus (%)

Cukrus (%)

Atsarga tešlai, likusiai dubenyje (%)

Mielių rūšis

Fermentacijos planas

Mielės (% miltų, kaip greitosios sausos mielės)

Planas užpildo pradinį greitųjų sausų mielių kiekį; rodomas svoris perskaičiuojamas pagal tavo naudojamų mielių rūšį.

Raugas (priešrauga)

Miltai: –
Vanduo: –
Mielės: –
Iš viso tešlos: –

Receptas
Ingredientas	Iš viso	Priešrauga	Galutinė tešla

Fermentacijos orientyrai (pradiniai taškai, o ne taisyklės)
Planas	Temperatūra	Greitosios sausos mielės
Tą pačią dieną, apie 2–4 val. kambario temperatūroje	Kambario, 21–24 °C (70–75 °F)
Apie 8 val. kambario temperatūroje	Kambario, 21–24 °C (70–75 °F)
Per naktį, 12–16 val. vėsioje patalpoje	Vėsi patalpa, 18–20 °C (64–68 °F)
24 val. šaldytuve	Šaldytuvas, 3–4 °C (37–40 °F)
48 val. šaldytuve	Šaldytuvas, 3–4 °C (37–40 °F)
72 val. šaldytuve	Šaldytuvas, 3–4 °C (37–40 °F)

Tik orientyras: miltai, tešlos temperatūra ir tavo virtuvė keičia fermentacijos greitį. Šaltai fermentuotai tešlai prieš formuojant reikia 2–3 val. kambario temperatūroje. Naudojami perskaičiavimai: aktyvios sausos = 1,25 × greitosios, šviežios = 3 × greitosios.

Kaip naudotis picos tešlos skaičiuokle

Pasirink Metriniai (g) arba Imperiniai (oz).
Pasirink Stilius: Neapolietiška, Niujorko arba Keptuvės (Detroito, sicilietiška). Jis užpildo rutuliuko svorį, hidrataciją, druską, aliejų ir cukrų, kuriuos gali keisti; pakeitus bet kurį, stilius persijungia į Kitas.
Įvesk Tešlos rutuliukų skaičius ir Vieno rutuliuko svoris.
Pakoreguok Hidratacija (% miltų), Druska (%), Aliejus (%), Cukrus (%) ir Atsarga tešlai, likusiai dubenyje (%), kuri prideda šiek tiek tešlos, kad paskutinio rutuliuko nepritrūktų.
Pasirink Mielių rūšis ir Fermentacijos planas. Planas užpildo Mielės (% miltų, kaip greitosios sausos mielės); įvesk savo reikšmę, kad naudotum Savo mielių kiekis.
Jei nori, pasirink Raugas (priešrauga): Poolish (skystas, 100 % hidratacijos) arba Biga (tiršta, apie 50 % hidratacijos), nurodant jos miltų dalį, hidrataciją ir mieles.
Perskaityk Miltai, Vanduo, Mielės ir Iš viso tešlos bei recepto lentelę. Su priešrauga lentelė parodo, kas dedama į Priešrauga ir į Galutinė tešla.

Kaip skaičiuojama tešla

Picos receptai rašomi kepėjo procentais: kiekvienas ingredientas yra miltų procentas, o miltai sudaro 100 %. Įrankis skaičiuoja atgal nuo norimos tešlos kiekio:

tešla = rutuliukų skaičius × rutuliuko svoris × (1 + atsarga % ÷ 100);
miltai = tešla ÷ (1 + (hidratacija + druska + aliejus + cukrus + mielės) ÷ 100);
kiekvienas ingredientas = miltai × jo procentas ÷ 100.

Pavyzdys: 4 neapolietiški 250 g rutuliukai, 62 % hidratacijos ir 2,8 % druskos, su 0,4 % greitųjų mielių ir 2 % atsarga, sudaro 1 020 g tešlos: apie 617 g miltų, 383 g vandens, 17 g druskos ir 2,5 g greitųjų mielių.

Mielių rūšys

Mielių procentas visada įvedamas kaip greitosios sausos mielės (IDY), nes dauguma paskelbtų fermentacijos grafikų naudoja jas. Rodomas svoris perskaičiuojamas pagal pasirinktą rūšį įprastais koeficientais: Aktyvios sausos mielės (ADY) = 1,25 × greitosios (šaltiniuose nuo 1,2 iki 1,33) ir Šviežios mielės (presuotos) = 3 × greitosios. Sausos mielės rodomos ir arbatiniais šaukšteliais, apie 3,1 g šaukšteliui (7 g pakelyje yra apie 2 ¼ šaukštelio). Mažiems kiekiams svarstyklės, rodančios 0,1 g, yra gerokai patikimesnės už šaukštelį.

Fermentacijos orientyrai

Lentelė po receptu pateikia pradinius greitųjų sausų mielių kiekius įprastiems grafikams. Tai orientyras, o ne taisyklė: šiltesnė tešla fermentuojasi greičiau, viso grūdo miltai fermentuojasi greičiau, o kiekviena virtuvė skirtinga. Šalta fermentacija šaldytuve (2–3 paras) suteikia daugiau skonio ir tešlą lengviau ištempti; rutuliukus išimk likus 2–3 valandoms iki kepimo. Jei tešla padvigubėja gerokai anksčiau, nei ruošiesi kepti, kitą kartą naudok mažiau mielių; jei vos pakyla, naudok daugiau arba palik šiltesnėje vietoje.

Poolish ir biga

Priešrauga yra dalis miltų, vandens ir mielių, sumaišyta likus valandoms iki galutinės tešlos. Poolish yra skystas (tiek pat vandens, kiek miltų) ir paprastai fermentuojasi 12–16 valandų kambario temperatūroje su maždaug 0,1 % mielių. Biga yra tiršta (apie 50 % hidratacijos) ir paprastai fermentuojasi 16–24 valandas maždaug 18 °C (64 °F) temperatūroje. Įrankis priešraugą išskaičiuoja iš bendrų kiekių, todėl galutinė tešla gauna likusius miltus, vandenį, visą druską, aliejų ir cukrų bei tiek mielių, kiek dar reikia. Kai priešrauga jau turi tiek mielių, kiek planuota, į galutinę tešlą mielių nededama.

Visi skaičiavimai vyksta tavo naršyklėje. Nieko, ką įvedi, nesiunčiame į serverį.

Dažnai užduodami klausimai

Kokią hidrataciją rinktis picai?

Neapolietiška tešla paprastai 58–65 %, niujorkietiško stiliaus 60–65 %, keptuvės picos 65–75 %. Didesnė hidratacija duoda lengvesnį, purų kraštą, bet lipnesnę tešlą, o namų krosnis, kuri nepasiekia labai aukštos temperatūros, dažnai geriau veikia su kiek daugiau vandens.

Kiek sveria picos tešlos rutuliukas?

Apie 250–280 g (9–10 oz) 30–33 cm (12–13 in) neapolietiškai picai ir apie 300–400 g (11–14 oz) 35–40 cm (14–16 in) niujorkietiškai picai. Keptuvės picai tai priklauso nuo keptuvės dydžio.

Ar galiu naudoti šviežias mieles vietoj sausų?

Taip. Pasirink Šviežios mielės (presuotos) ir įrankis greitųjų sausų mielių kiekį padaugins iš 3. Sutrupink jas į vandenį, kad tolygiai ištirptų.

Kaip tos pačios dienos receptą paversti šalta fermentacija?

Pasirink 24 val. šaldytuve, 48 val. šaldytuve arba 72 val. šaldytuve. Mielių kiekis sumažinamas iki tipinio pradinio taško tam grafikui; po pirmo kepimo pakoreguok.

Kodėl pridedama papildomos tešlos?

Šiek tiek tešlos visada lieka prilipusi prie dubens ir rankų. Laukelis Atsarga tešlai, likusiai dubenyje (%) prideda atsargą (pagal numatytąsias 2 %), kad kiekvienas rutuliukas pasiektų savo svorį. Nustatyk 0, jei nori.