Kalkulator brumi pice – miell, ujë, kripë dhe maja

Q: Sa peshon një top brumi pice?

Rreth 250–280 g 9–10 oz për një picë napolitane 30–33 cm 12–13 in dhe rreth 300–400 g 11–14 oz për një picë Nju Jork 35–40 cm 14–16 in . Picat në tavë varen nga madhësia e tavës.

Q: A mund të përdor maja të freskët në vend të asaj të thatë?

Po. Zgjidh Maja e freskët e shtypur dhe mjeti e shumëzon sasinë e majasë së thatë të çastit me 3. Thërmoje në ujë që të treten njëtrajtësisht.

Q: Si e kthej një recetë të së njëjtës ditë në fermentim të ftohtë?

Zgjidh 24 orë në frigorifer , 48 orë në frigorifer ose 72 orë në frigorifer . Maja ulet në një pikënisje tipike për atë orar; rregulloje pas pjekjes së parë.

Q: Pse ka brumë shtesë?

Pak brumë ngjitet gjithmonë në enë dhe në duar. Fusha Shtesë për brumin që mbetet në enë % shton një rezervë 2% si parazgjedhje që çdo top të arrijë peshën e vet. Vendose në 0 nëse parapëlqen.

Kalkulatori i brumit të picës

Llogarit miellin, ujin, kripën dhe majanë për çdo numër topash brumi pice, me hidratim, konvertim të llojit të majasë, udhëzime fermentimi dhe poolish ose biga.

Njësitë Metrike (g) Imperiale (oz)

Stili

Numri i topave të brumit

Pesha e një topi (g)

Një stil plotëson vlera tipike; çdo fushë mbetet e ndryshueshme.

Tipike: 250–280 g (9–10 oz) për një picë napolitane 30–33 cm (12–13 in), rreth 300–400 g (11–14 oz) për një picë Nju Jork 35–40 cm (14–16 in).

Hidratimi (% e miellit)

Kripa (%)

Vaji (%)

Sheqeri (%)

Shtesë për brumin që mbetet në enë (%)

Lloji i majasë

Plani i fermentimit

Maja (% e miellit, si maja e thatë e çastit)

Plani plotëson një sasi fillestare maje të thatë të çastit; pesha e treguar konvertohet sipas llojit të majasë që përdor.

Paramaja

Mielli: –
Uji: –
Maja: –
Brumi total: –

Receta
Përbërësi	Totali	Paramaja	Brumi përfundimtar

Udhëzime fermentimi (pikënisje, jo rregulla)
Plani	Temperatura	Maja e thatë e çastit
Në të njëjtën ditë, rreth 2–4 orë në temperaturë dhome	Dhomë, 21–24 °C (70–75 °F)
Rreth 8 orë në temperaturë dhome	Dhomë, 21–24 °C (70–75 °F)
Gjatë natës, 12–16 orë në dhomë të freskët	Dhomë e freskët, 18–20 °C (64–68 °F)
24 orë në frigorifer	Frigorifer, 3–4 °C (37–40 °F)
48 orë në frigorifer	Frigorifer, 3–4 °C (37–40 °F)
72 orë në frigorifer	Frigorifer, 3–4 °C (37–40 °F)

Vetëm udhëzim: mielli, temperatura e brumit dhe kuzhina jote e ndryshojnë shpejtësinë e fermentimit. Brumi i fermentuar në të ftohtë ka nevojë për 2–3 orë në temperaturë dhome para formësimit. Konvertimet e përdorura: maja e thatë aktive = 1,25 × maja e çastit, e freskët = 3 × maja e çastit.

Si ta përdorësh kalkulatorin e brumit të picës

Zgjidh Metrike (g) ose Imperiale (oz).
Zgjidh një Stili: Napolitane, Nju Jork ose Në tavë (Detroit, siciliane). Ai plotëson një peshë topi, hidratim, kripë, vaj dhe sheqer që mund t’i ndryshosh; ndryshimi i cilitdo prej tyre e kalon stilin te I personalizuar.
Shkruaj Numri i topave të brumit dhe Pesha e një topi.
Rregullo Hidratimi (% e miellit), Kripa (%), Vaji (%), Sheqeri (%) dhe Shtesë për brumin që mbetet në enë (%), që shton pak brumë që topi i fundit të mos dalë i pakët.
Zgjidh Lloji i majasë dhe një Plani i fermentimit. Plani plotëson Maja (% e miellit, si maja e thatë e çastit); shkruaj vlerën tënde për të përdorur Sasi maja e personalizuar.
Opsionalisht zgjidh një Paramaja: Poolish (e lëngët, hidratim 100%) ose Biga (e fortë, hidratim rreth 50%), me pjesën e saj të miellit, hidratimin dhe majanë e saj.
Lexo Mielli, Uji, Maja dhe Brumi total, si dhe tabelën e recetës. Me një paramaja, tabela tregon çfarë hyn në Paramaja dhe në Brumi përfundimtar.

Mjeti funksionon në shfletuesin tënd. Asgjë nga ajo që shkruan nuk dërgohet te një server.

Si llogaritet brumi

Recetat e picës shkruhen me përqindje të bukëpjekësit: çdo përbërës është përqindje e miellit, që llogaritet 100%. Mjeti punon në drejtim të kundërt, nga brumi që dëshiron:

brumi = numri i topave × pesha e topit × (1 + shtesa % ÷ 100);
mielli = brumi ÷ (1 + (hidratimi + kripa + vaji + sheqeri + maja) ÷ 100);
çdo përbërës = mielli × përqindja e tij ÷ 100.

Shembull: 4 topa napolitanë 250 g me hidratim 62% dhe 2,8% kripë, me 0,4% maja të çastit dhe 2% shtesë, bëjnë 1 020 g brumë: rreth 617 g miell, 383 g ujë, 17 g kripë dhe 2,5 g maja të çastit.

Llojet e majasë

Përqindja e majasë shkruhet gjithmonë si maja e thatë e çastit (IDY), sepse shumica e orareve të fermentimit të publikuara e përdorin atë. Pesha e treguar konvertohet për llojin që zgjedh, me faktorët e zakonshëm: Maja e thatë aktive (ADY) = 1,25 × maja e çastit (burimet shkojnë nga 1,2 deri 1,33) dhe Maja e freskët (e shtypur) = 3 × maja e çastit. Maja e thatë tregohet edhe në lugë çaji, me rreth 3,1 g për lugë (një pako 7 g mban rreth 2 ¼ lugë). Për sasi të vogla, një peshore që lexon 0,1 g është shumë më e besueshme se një lugë.

Udhëzime fermentimi

Tabela nën recetë jep sasi fillestare maje të thatë të çastit për oraret e zakonshme. Është udhëzim, jo rregull: brumi më i ngrohtë fermentohet më shpejt, miellrat integrale fermentohen më shpejt dhe çdo kuzhinë është e ndryshme. Fermentimi i ftohtë në frigorifer (2 deri 3 ditë) zhvillon më shumë shije dhe e bën brumin më të lehtë për t’u shtrirë; nxirri topat 2 deri 3 orë para pjekjes. Nëse brumi dyfishohet shumë përpara se të jesh gati, përdor më pak maja herën tjetër; nëse mezi lëviz, përdor më shumë ose lëre diku më të ngrohtë.

Poolish dhe biga

Paramaja është një pjesë e miellit, ujit dhe majasë e përzier disa orë para brumit përfundimtar. Poolish është e lëngët (aq ujë sa miell) dhe fermentohet zakonisht 12 deri 16 orë në temperaturë dhome me rreth 0,1% maja. Biga është e fortë (rreth 50% hidratim) dhe fermentohet zakonisht 16 deri 24 orë rreth 18 °C (64 °F). Mjeti e nxjerr paramajanë nga totalet, ndaj brumi përfundimtar merr miellin dhe ujin e mbetur, gjithë kripën, vajin dhe sheqerin, si dhe çdo maja që mbetet e nevojshme. Kur paramaja përmban tashmë aq maja sa është planifikuar, në brumin përfundimtar nuk shtohet maja.

Pyetje të shpeshta

Çfarë hidratimi duhet të përdor për picën?

Brumi napolitan është zakonisht 58–65%, stili Nju Jork 60–65%, picat në tavë 65–75%. Hidratimi më i lartë jep një kore më të lehtë e më të hapur, por një brumë më ngjitës, dhe një furrë shtëpiake që nuk arrin temperatura shumë të larta shpesh punon më mirë me pak më shumë ujë.

Sa peshon një top brumi pice?

Rreth 250–280 g (9–10 oz) për një picë napolitane 30–33 cm (12–13 in) dhe rreth 300–400 g (11–14 oz) për një picë Nju Jork 35–40 cm (14–16 in). Picat në tavë varen nga madhësia e tavës.

A mund të përdor maja të freskët në vend të asaj të thatë?

Po. Zgjidh Maja e freskët (e shtypur) dhe mjeti e shumëzon sasinë e majasë së thatë të çastit me 3. Thërmoje në ujë që të treten njëtrajtësisht.

Si e kthej një recetë të së njëjtës ditë në fermentim të ftohtë?

Zgjidh 24 orë në frigorifer, 48 orë në frigorifer ose 72 orë në frigorifer. Maja ulet në një pikënisje tipike për atë orar; rregulloje pas pjekjes së parë.

Pse ka brumë shtesë?

Pak brumë ngjitet gjithmonë në enë dhe në duar. Fusha Shtesë për brumin që mbetet në enë (%) shton një rezervë (2% si parazgjedhje) që çdo top të arrijë peshën e vet. Vendose në 0 nëse parapëlqen.