Picas mīklas kalkulators

Q: Cik sver picas mīklas bumbiņa?

Aptuveni 250–280 g 9–10 oz 30–33 cm 12–13 in Neapoles picai un ap 300–400 g 11–14 oz 35–40 cm 14–16 in Ņujorkas picai. Formā cepto picu svars ir atkarīgs no formas izmēra.

Q: Vai sausā rauga vietā var izmantot svaigo?

Jā. Izvēlieties Svaigais raugs presētais , un rīks sausā ātrās iedarbības rauga daudzumu reizina ar 3. Sadrupiniet to ūdenī, lai tas izšķīst vienmērīgi.

Q: Kā pārvērst tās pašas dienas recepti par raudzēšanu aukstumā?

Izvēlieties 24 h ledusskapī , 48 h ledusskapī vai 72 h ledusskapī . Raugs tiek samazināts līdz tipiskai sākuma vērtībai šim grafikam; pēc pirmās cepšanas to pielāgojiet.

Picas mīklas kalkulators

Aprēķiniet miltus, ūdeni, sāli un raugu jebkuram picas mīklas bumbiņu skaitam ar hidratāciju, rauga veida pārrēķinu, raudzēšanas norādēm un poolish vai bigu.

Vienības Metriskās (g) Angļu mērvienības (oz)

Stils

Mīklas bumbiņu skaits

Vienas bumbiņas svars (g)

Stils aizpilda tipiskas vērtības; katrs lauks paliek rediģējams.

Tipiski: 250–280 g (9–10 oz) 30–33 cm (12–13 in) Neapoles picai, aptuveni 300–400 g (11–14 oz) 35–40 cm (14–16 in) Ņujorkas picai.

Hidratācija (% no miltiem)

Sāls (%)

Eļļa (%)

Cukurs (%)

Rezerve traukā palikušajai mīklai (%)

Rauga veids

Raudzēšanas plāns

Raugs (% no miltiem, kā sausais ātrās iedarbības raugs)

Plāns aizpilda sausā ātrās iedarbības rauga sākuma daudzumu; parādītais svars tiek pārrēķināts jūsu izmantotajam rauga veidam.

Iepriekšējā raudzēšana

Milti: –
Ūdens: –
Raugs: –
Mīkla kopā: –

Recepte
Sastāvdaļa	Kopā	Iepriekšējā raudzēšana	Galīgā mīkla

Raudzēšanas norādes (sākuma vērtības, nevis noteikumi)
Plāns	Temperatūra	Sausais ātrās iedarbības raugs
Tajā pašā dienā, aptuveni 2–4 h istabas temperatūrā	Istaba, 21–24 °C (70–75 °F)
Aptuveni 8 h istabas temperatūrā	Istaba, 21–24 °C (70–75 °F)
Pa nakti, 12–16 h vēsā istabā	Vēsa istaba, 18–20 °C (64–68 °F)
24 h ledusskapī	Ledusskapis, 3–4 °C (37–40 °F)
48 h ledusskapī	Ledusskapis, 3–4 °C (37–40 °F)
72 h ledusskapī	Ledusskapis, 3–4 °C (37–40 °F)

Tikai norādes: milti, mīklas temperatūra un jūsu virtuve maina raudzēšanas ātrumu. Aukstumā raudzētai mīklai pirms veidošanas vajag 2–3 h istabas temperatūrā. Izmantotie pārrēķini: aktīvais sausais = 1,25 × ātrās iedarbības, svaigais = 3 × ātrās iedarbības.

Kā lietot picas mīklas kalkulatoru

Izvēlieties Metriskās (g) vai Angļu mērvienības (oz).
Izvēlieties Stils: Neapoles, Ņujorkas vai Formā cepta (Detroitas, Sicīlijas). Tas aizpilda bumbiņas svaru, hidratāciju, sāli, eļļu un cukuru, ko varat mainīt; mainot jebkuru no tiem, stils pārslēdzas uz Pielāgots.
Ievadiet Mīklas bumbiņu skaitu un Vienas bumbiņas svars.
Pielāgojiet Hidratācija (% no miltiem), Sāls (%), Eļļa (%), Cukurs (%) un Rezerve traukā palikušajai mīklai (%), kas pievieno nedaudz mīklas, lai pēdējā bumbiņa nebūtu pārāk maza.
Izvēlieties Rauga veids un Raudzēšanas plāns. Plāns aizpilda Raugs (% no miltiem, kā sausais ātrās iedarbības raugs); ievadiet savu vērtību, lai izmantotu Sava rauga daudzums.
Pēc izvēles izvēlieties Iepriekšējā raudzēšana: Poolish (šķidrs, 100 % hidratācija) vai Biga (blīvs, aptuveni 50 % hidratācija), ar tās miltu daļu, hidratāciju un raugu.
Aplūkojiet Milti, Ūdens, Raugs un Mīkla kopā, kā arī receptes tabulu. Ar iepriekšējo raudzēšanu tabula parāda, kas iet Iepriekšējā raudzēšana un Galīgā mīkla.

Kā tiek aprēķināta mīkla

Picas receptes raksta maiznieka procentos: katra sastāvdaļa ir procents no miltiem, kas ir 100 %. Rīks rēķina atpakaļ no vēlamās mīklas:

mīkla = bumbiņu skaits × bumbiņas svars × (1 + rezerve % ÷ 100);
milti = mīkla ÷ (1 + (hidratācija + sāls + eļļa + cukurs + raugs) ÷ 100);
katra sastāvdaļa = milti × tās procents ÷ 100.

Piemērs: 4 Neapoles bumbiņas pa 250 g ar 62 % hidratāciju un 2,8 % sāls, ar 0,4 % sausā ātrās iedarbības rauga un 2 % rezerves, dod 1 020 g mīklas: aptuveni 617 g miltu, 383 g ūdens, 17 g sāls un 2,5 g sausā ātrās iedarbības rauga.

Rauga veidi

Rauga procents vienmēr tiek ievadīts kā sausais ātrās iedarbības raugs (IDY), jo lielākā daļa publicēto raudzēšanas grafiku izmanto tieši to. Parādītais svars tiek pārrēķināts izvēlētajam veidam ar ierastajiem koeficientiem: Aktīvais sausais raugs (ADY) = 1,25 × ātrās iedarbības (avoti min no 1,2 līdz 1,33) un Svaigais raugs (presētais) = 3 × ātrās iedarbības. Sauso raugu rāda arī tējkarotēs, ar aptuveni 3,1 g uz tējkaroti (7 g paciņā ir aptuveni 2 ¼ tējkarotes). Nelielām partijām svari ar 0,1 g precizitāti ir daudz uzticamāki par karoti.

Raudzēšanas norādes

Tabula zem receptes dod sausā ātrās iedarbības rauga sākuma daudzumus ierastiem grafikiem. Tās ir norādes, nevis noteikums: siltāka mīkla raudzējas ātrāk, pilngraudu milti raudzējas ātrāk, un katra virtuve ir citāda. Raudzēšana aukstumā ledusskapī (2 līdz 3 dienas) attīsta vairāk garšas un padara mīklu vieglāk izvelkamu; bumbiņas izņemiet 2 līdz 3 stundas pirms cepšanas. Ja mīkla divkāršojas ilgi pirms esat gatavs, nākamreiz izmantojiet mazāk rauga; ja tā tikko kustas, izmantojiet vairāk vai atstājiet siltākā vietā.

Poolish un biga

Iepriekšējā raudzēšana ir daļa miltu, ūdens un rauga, kas sajaukti vairākas stundas pirms galīgās mīklas. Poolish ir šķidrs (tikpat ūdens, cik miltu) un parasti raudzējas 12 līdz 16 stundas istabas temperatūrā ar aptuveni 0,1 % rauga. Biga ir blīva (ap 50 % hidratācija) un parasti raudzējas 16 līdz 24 stundas aptuveni 18 °C (64 °F). Rīks iepriekšējo raudzēšanu atņem no kopsummām, tāpēc galīgajai mīklai paliek atlikušie milti, ūdens, viss sāls, eļļa un cukurs, kā arī raugs, kas vēl vajadzīgs. Kad iepriekšējā raudzēšana jau satur plānoto rauga daudzumu, galīgajai mīklai raugs netiek pievienots.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kādu hidratāciju izmantot picai?

Neapoles mīklai parasti 58–65 %, Ņujorkas stilam 60–65 %, formā cepamām picām 65–75 %. Augstāka hidratācija dod vieglāku, porainu malu, bet lipīgāku mīklu, un mājas krāsnij, kas nespēj sasniegt ļoti augstu temperatūru, bieži labāk der nedaudz vairāk ūdens.

Cik sver picas mīklas bumbiņa?

Aptuveni 250–280 g (9–10 oz) 30–33 cm (12–13 in) Neapoles picai un ap 300–400 g (11–14 oz) 35–40 cm (14–16 in) Ņujorkas picai. Formā cepto picu svars ir atkarīgs no formas izmēra.

Vai sausā rauga vietā var izmantot svaigo?

Jā. Izvēlieties Svaigais raugs (presētais), un rīks sausā ātrās iedarbības rauga daudzumu reizina ar 3. Sadrupiniet to ūdenī, lai tas izšķīst vienmērīgi.

Kā pārvērst tās pašas dienas recepti par raudzēšanu aukstumā?

Izvēlieties 24 h ledusskapī, 48 h ledusskapī vai 72 h ledusskapī. Raugs tiek samazināts līdz tipiskai sākuma vērtībai šim grafikam; pēc pirmās cepšanas to pielāgojiet.

Kāpēc ir papildu mīkla?

Nedaudz mīklas vienmēr paliek pie trauka un jūsu rokām. Lauks Rezerve traukā palikušajai mīklai (%) pievieno rezervi (pēc noklusējuma 2 %), lai katra bumbiņa sasniegtu savu svaru. Ja vēlaties, iestatiet 0.