Pizzadej-beregner
Beregn mel, vand, salt og gær til et vilkårligt antal pizzadejkugler, med hydrering, omregning af gærtype, vejledning til hævning samt poolish eller biga.
En stil udfylder typiske værdier. Alle felter kan stadig rettes.
Typisk: 250–280 g (9–10 oz) til en napolitansk pizza på 30–33 cm (12–13 in), cirka 300–400 g (11–14 oz) til en New York-pizza på 35–40 cm (14–16 in).
Planen udfylder en startmængde instant tørgær. Den viste vægt omregnes til den gærtype, du bruger.
Typisk: poolish med 20–50 % af melet, 0,1 % instant gær, 12–16 t ved stuetemperatur. Biga med 30–50 % af melet, 0,2–0,5 % instant gær, 16–24 t ved cirka 18 °C (64 °F).
- Mel
- –
- Vand
- –
- Gær
- –
- Dej i alt
- –
| Ingrediens | I alt | Forhævning | Færdig dej |
|---|
Der tilsættes ingen gær til den færdige dej: forhævningen indeholder allerede mindst den planlagte mængde.
| Plan | Temperatur | Instant tørgær |
|---|---|---|
| Samme dag, cirka 2–4 t ved stuetemperatur | Stue, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Cirka 8 t ved stuetemperatur | Stue, 21–24 °C (70–75 °F) | |
| Natten over, 12–16 t ved kølig stuetemperatur | Kølig stue, 18–20 °C (64–68 °F) | |
| 24 t i køleskabet | Køleskab, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 48 t i køleskabet | Køleskab, 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 72 t i køleskabet | Køleskab, 3–4 °C (37–40 °F) |
Kun vejledning: mel, dejtemperatur og dit køkken ændrer hævehastigheden. Dej, der har hævet koldt, skal have 2–3 t ved stuetemperatur, før den formes. Omregninger: almindelig tørgær = 1,25 × instant, frisk gær = 3 × instant.
Sådan bruger du pizzadej-beregneren
- Vælg Metrisk (g) eller Imperial (oz).
- Vælg en Stil: Napolitansk, New York eller Pande (Detroit, siciliansk). Den udfylder en kuglevægt, hydrering, salt, olie og sukker, som du kan ændre. Hvis du retter nogen af dem, skifter stilen til Egen.
- Indtast Antal dejkugler og Vægt af én kugle.
- Justér Hydrering (% af melet), Salt (%), Olie (%), Sukker (%) og Tillæg for dej, der bliver i skålen (%), som lægger lidt dej til, så den sidste kugle ikke bliver for lille.
- Vælg din Gærtype og en Hævningsplan. Planen udfylder Gær (% af melet, som instant tørgær). Skriv din egen værdi for at bruge Egen gærmængde.
- Vælg eventuelt en Forhævning: Poolish (flydende, 100 % hydrering) eller Biga (fast, cirka 50 % hydrering), med dens andel af melet, dens hydrering og dens gær.
- Aflæs Mel, Vand, Gær og Dej i alt samt opskriftstabellen. Med en forhævning viser tabellen, hvad der skal i Forhævning og i Færdig dej.
Beregneren virker i din browser. Intet, du indtaster, sendes til en server.
Sådan beregnes dejen
Pizzaopskrifter skrives i bagerprocent: hver ingrediens er en procentdel af melet, som tæller for 100 %. Beregneren regner baglæns ud fra den dej, du vil have:
- dej = antal kugler × kuglevægt × (1 + tillæg i % ÷ 100)
- mel = dej ÷ (1 + (hydrering + salt + olie + sukker + gær) ÷ 100)
- hver ingrediens = mel × dens procent ÷ 100
Eksempel: 4 napolitanske kugler på 250 g ved 62 % hydrering og 2,8 % salt, med 0,4 % instant gær og 2 % tillæg, giver 1.020 g dej: cirka 617 g mel, 383 g vand, 17 g salt og 2,5 g instant tørgær.
Gærtyper
Gærprocenten angives altid som instant tørgær (IDY), fordi de fleste offentliggjorte hævningsplaner bruger den. Den viste vægt omregnes til den type, du vælger, med de sædvanlige faktorer: Almindelig tørgær (ADY) = 1,25 × instant (kilder angiver fra 1,2 til 1,33) og Frisk gær (presset) = 3 × instant. Tørgær vises også i teskeer, ved cirka 3,1 g pr. teske (en pose på 7 g svarer til cirka 2¼ teske). Til små portioner er en vægt, der kan vise 0,1 g, langt mere pålidelig end en ske.
Vejledning til hævning
Tabellen under opskriften angiver startmængder af instant tørgær til gængse tidsplaner. Det er vejledning og ikke en regel: varmere dej hæver hurtigere, fuldkornsmel hæver hurtigere, og hvert køkken er forskelligt. Kold hævning i køleskabet (2 til 3 døgn) giver mere smag og gør dejen lettere at brede ud. Tag kuglerne ud 2 til 3 timer før bagning. Hvis dejen er fordoblet længe før, du er klar, så brug mindre gær næste gang. Hvis den næsten ikke rører sig, så brug mere eller stil den et varmere sted.
Poolish og biga
En forhævning er en del af melet, vandet og gæren, som blandes timer før den endelige dej. En poolish er flydende (lige så meget vand som mel) og hæver som regel 12 til 16 timer ved stuetemperatur med cirka 0,1 % gær. En biga er fast (omkring 50 % hydrering) og hæver som regel 16 til 24 timer ved cirka 18 °C (64 °F). Beregneren trækker forhævningen ud af totalerne, så den færdige dej får det resterende mel og vand, alt saltet, olien og sukkeret og den gær, der stadig er brug for. Når forhævningen allerede indeholder lige så meget gær som planlagt, tilsættes der ingen gær til den færdige dej.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken hydrering skal jeg bruge til pizza?
Napolitansk dej ligger som regel på 58–65 %, New York-stil på 60–65 % og pandepizza på 65–75 %. Højere hydrering giver en lettere og mere luftig kant, men en klæbrigere dej, og en ovn derhjemme, der ikke kan nå meget høje temperaturer, klarer sig ofte bedre med lidt mere vand.
Hvor meget vejer en pizzadejkugle?
Cirka 250–280 g (9–10 oz) til en napolitansk pizza på 30–33 cm (12–13 in) og omkring 300–400 g (11–14 oz) til en New York-pizza på 35–40 cm (14–16 in). Pandepizza afhænger af panden.
Kan jeg bruge frisk gær i stedet for tørgær?
Ja. Vælg Frisk gær (presset), så ganger beregneren mængden af instant tørgær med 3. Smuldr den ud i vandet, så den opløses jævnt.
Hvordan omlægger jeg en opskrift fra samme dag til kold hævning?
Vælg 24 t i køleskabet, 48 t i køleskabet eller 72 t i køleskabet. Gæren sænkes til et typisk udgangspunkt for den plan. Justér den efter din første bagning.
Hvorfor er der ekstra dej?
Lidt dej bliver altid siddende i skålen og på hænderne. Feltet Tillæg for dej, der bliver i skålen (%) lægger en margin til (som standard 2 %), så hver kugle når sin vægt. Sæt det til 0, hvis du foretrækker det.
Relaterede værktøjer
- Bagerprocent-beregner Omregn bagerprocent til ingrediensvægte ud fra mel- eller dejvægt, eller find procenter og hydrering i en opskrift ud fra dens vægte.
- Opskrift-omregner Skalér en opskrift til et vilkårligt antal portioner. Indsæt ingredienserne på engelsk eller fransk, og få pæne brøker og valgfri omregning til gram.
- Temperaturomregner Omregn temperaturer mellem Celsius, Fahrenheit og Kelvin med den præcise formel for hvert enhedspar og et regneeksempel med din egen værdi.