Utilia
Kategori ▾
Bahasa: id ▾

Kalkulator Adonan Pizza

Hitung tepung, air, garam, dan ragi untuk sejumlah bola adonan pizza, lengkap dengan hidrasi, konversi jenis ragi, panduan fermentasi, poolish atau biga.

Satuan

Gaya mengisi nilai-nilai yang lazim; setiap kolom tetap bisa diubah.

Umumnya: 250–280 g (9–10 oz) untuk pizza Neapolitan 30–33 cm (12–13 in), sekitar 300–400 g (11–14 oz) untuk pizza New York 35–40 cm (14–16 in).

Rencana mengisi jumlah awal ragi kering instan; berat yang ditampilkan dikonversi ke jenis ragi yang Anda pakai.

Preferment
Tepung
–
Air
–
Ragi
–
Total adonan
–
Resep
Bahan Total
Panduan fermentasi (titik awal, bukan aturan)
RencanaSuhuRagi kering instan
Hari yang sama, sekitar 2–4 jam pada suhu ruangRuang, 21–24 °C (70–75 °F)
Sekitar 8 jam pada suhu ruangRuang, 21–24 °C (70–75 °F)
Semalaman, 12–16 jam pada suhu ruang yang sejukRuang sejuk, 18–20 °C (64–68 °F)
24 jam di kulkasKulkas, 3–4 °C (37–40 °F)
48 jam di kulkasKulkas, 3–4 °C (37–40 °F)
72 jam di kulkasKulkas, 3–4 °C (37–40 °F)

Hanya panduan: tepung, suhu adonan, dan dapur Anda memengaruhi kecepatan fermentasi. Adonan yang difermentasi dingin membutuhkan 2–3 jam pada suhu ruang sebelum dibentuk. Konversi yang dipakai: ragi kering aktif = 1,25 × instan, ragi segar = 3 × instan.

Cara menggunakan kalkulator adonan pizza

  1. Pilih Metrik (g) atau Imperial (oz).
  2. Pilih Gaya: Neapolitan, New York, atau Pan (Detroit, Sisilia). Gaya mengisi berat bola, hidrasi, garam, minyak, dan gula yang bisa Anda ubah; mengubah salah satunya akan mengalihkan gaya ke Kustom.
  3. Masukkan Jumlah bola adonan dan Berat satu bola.
  4. Atur Hidrasi (% dari tepung), Garam (%), Minyak (%), Gula (%), dan Tambahan untuk adonan yang tertinggal di wadah (%), yang menambah sedikit adonan agar bola terakhir tidak kurang.
  5. Pilih Jenis ragi dan Rencana fermentasi. Rencana mengisi Ragi (% dari tepung, sebagai ragi kering instan); ketik nilai Anda sendiri untuk memakai Jumlah ragi kustom.
  6. Jika mau, pilih Preferment: Poolish (cair, hidrasi 100%) atau Biga (kental, hidrasi sekitar 50%), beserta porsi tepung, hidrasi, dan raginya.
  7. Baca Tepung, Air, Ragi, dan Total adonan, serta tabel resep. Dengan preferment, tabel menunjukkan apa yang masuk ke Preferment dan ke Adonan akhir.

Cara adonan dihitung

Resep pizza ditulis dalam persentase baker: setiap bahan adalah persentase dari tepung, yang dihitung sebagai 100%. Alat ini menghitung mundur dari adonan yang Anda inginkan:

  • adonan = jumlah bola × berat bola × (1 + % tambahan ÷ 100);
  • tepung = adonan ÷ (1 + (hidrasi + garam + minyak + gula + ragi) ÷ 100);
  • setiap bahan = tepung × persentasenya ÷ 100.

Contoh: 4 bola Neapolitan masing-masing 250 g dengan hidrasi 62% dan garam 2,8%, dengan ragi instan 0,4% dan tambahan 2%, menghasilkan 1.020 g adonan: sekitar 617 g tepung, 383 g air, 17 g garam, dan 2,5 g ragi instan.

Jenis ragi

Persentase ragi selalu dimasukkan sebagai ragi kering instan (IDY), karena sebagian besar jadwal fermentasi yang dipublikasikan memakainya. Berat yang ditampilkan dikonversi ke jenis yang Anda pilih dengan faktor yang lazim: Ragi kering aktif (ADY) = 1,25 × instan (sumber berkisar dari 1,2 sampai 1,33) dan Ragi segar (padat) = 3 × instan. Ragi kering juga ditampilkan dalam sendok teh, dengan sekitar 3,1 g per sendok teh (sachet 7 g berisi sekitar 2¼ sendok teh). Untuk adonan kecil, timbangan yang membaca 0,1 g jauh lebih dapat diandalkan daripada sendok.

Panduan fermentasi

Tabel di bawah resep memberikan jumlah awal ragi kering instan untuk jadwal yang umum. Ini panduan, bukan aturan: adonan yang lebih hangat berfermentasi lebih cepat, tepung gandum utuh juga lebih cepat, dan setiap dapur berbeda. Fermentasi dingin di kulkas (2 sampai 3 hari) mengembangkan lebih banyak rasa dan membuat adonan lebih mudah ditarik; keluarkan bola adonan 2 sampai 3 jam sebelum dipanggang. Jika adonan mengembang dua kali lipat jauh sebelum Anda siap, pakai ragi lebih sedikit lain kali; jika hampir tidak bergerak, pakai lebih banyak atau taruh di tempat yang lebih hangat.

Poolish dan biga

Preferment adalah sebagian tepung, air, dan ragi yang dicampur beberapa jam sebelum adonan akhir. Poolish bersifat cair (air sebanyak tepung) dan biasanya difermentasi 12 sampai 16 jam pada suhu ruang dengan sekitar 0,1% ragi. Biga bersifat kental (hidrasi sekitar 50%) dan biasanya difermentasi 16 sampai 24 jam pada sekitar 18 °C (64 °F). Alat ini mengeluarkan preferment dari total, sehingga adonan akhir mendapat sisa tepung, air, seluruh garam, minyak, dan gula, serta ragi yang masih dibutuhkan. Jika preferment sudah mengandung ragi sebanyak yang direncanakan, tidak ada ragi yang ditambahkan ke adonan akhir.

Pertanyaan yang sering diajukan

Berapa hidrasi yang sebaiknya dipakai untuk pizza?

Adonan Neapolitan biasanya 58–65%, gaya New York 60–65%, pizza pan 65–75%. Hidrasi lebih tinggi menghasilkan kerak yang lebih ringan dan berongga tetapi adonan lebih lengket, dan oven rumahan yang tidak mencapai suhu sangat tinggi sering lebih cocok dengan sedikit lebih banyak air.

Berapa berat satu bola adonan pizza?

Sekitar 250–280 g (9–10 oz) untuk pizza Neapolitan 30–33 cm (12–13 in) dan sekitar 300–400 g (11–14 oz) untuk pizza New York 35–40 cm (14–16 in). Pizza pan bergantung pada ukuran loyangnya.

Bisakah saya memakai ragi segar sebagai pengganti ragi kering?

Bisa. Pilih Ragi segar (padat) dan alat ini mengalikan jumlah ragi kering instan dengan 3. Remukkan ke dalam air agar larut merata.

Bagaimana cara mengubah resep di hari yang sama menjadi fermentasi dingin?

Pilih 24 jam di kulkas, 48 jam di kulkas, atau 72 jam di kulkas. Ragi dikurangi ke titik awal yang lazim untuk jadwal tersebut; sesuaikan setelah panggangan pertama Anda.

Mengapa ada adonan tambahan?

Sedikit adonan selalu menempel pada wadah dan tangan Anda. Kolom Tambahan untuk adonan yang tertinggal di wadah (%) menambahkan cadangan (2% secara bawaan) agar setiap bola mencapai beratnya. Atur ke 0 jika Anda lebih suka begitu.

Alat terkait