Utilia
Kategorie ▾
Jazyk: cs ▾

Kalkulačka těsta na pizzu

Vypočítej mouku, vodu, sůl a droždí na libovolný počet bochánků těsta na pizzu, včetně hydratace, přepočtu droždí, plánu kynutí a poolishe či bigy.

Jednotky

Styl doplní typické hodnoty; všechna pole zůstávají upravitelná.

Typicky: 250–280 g (9–10 oz) na neapolskou pizzu o průměru 30–33 cm (12–13 in), přibližně 300–400 g (11–14 oz) na pizzu New York o průměru 35–40 cm (14–16 in).

Plán doplní výchozí množství instantního sušeného droždí; zobrazená hmotnost je přepočtena na druh droždí, který používáš.

Předkvas
Mouka
–
Voda
–
Droždí
–
Těsto celkem
–
Recept
Surovina Celkem
Orientace pro kynutí (výchozí body, ne pravidla)
PlánTeplotaInstantní sušené droždí
Týž den, asi 2–4 h při pokojové teplotěPokojová, 21–24 °C (70–75 °F)
Asi 8 h při pokojové teplotěPokojová, 21–24 °C (70–75 °F)
Přes noc, 12–16 h v chladnější místnostiChladnější místnost, 18–20 °C (64–68 °F)
24 h v ledniciLednice, 3–4 °C (37–40 °F)
48 h v ledniciLednice, 3–4 °C (37–40 °F)
72 h v ledniciLednice, 3–4 °C (37–40 °F)

Jen orientačně: rychlost kynutí ovlivňuje mouka, teplota těsta i tvoje kuchyně. Těsto kynuté v chladu potřebuje před tvarováním 2–3 h při pokojové teplotě. Použité přepočty: aktivní sušené = 1,25 × instantní, čerstvé = 3 × instantní.

Jak používat kalkulačku těsta na pizzu

  1. Vyber Metrické (g) nebo Imperiální (oz).
  2. Vyber Styl: Neapolská, New York nebo Plechová (Detroit, sicilská). Nástroj doplní hmotnost bochánku, hydrataci, sůl, olej a cukr, které můžeš změnit; úprava kterékoli z těchto hodnot přepne styl na Vlastní.
  3. Zadej Počet bochánků těsta a Hmotnost jednoho bochánku.
  4. Uprav Hydratace (% mouky), Sůl (%), Olej (%), Cukr (%) a Přidat na těsto zbylé v míse (%), což přidá trochu těsta navíc, aby poslednímu bochánku nic nechybělo.
  5. Vyber Druh droždí a Plán kynutí. Plán doplní Droždí (% mouky, přepočteno na instantní sušené); zadáním vlastní hodnoty přepneš na Vlastní množství droždí.
  6. Podle potřeby vyber Předkvas: Poolish (tekutý, hydratace 100 %) nebo Biga (tuhý, hydratace asi 50 %), a nastav jeho podíl mouky, hydrataci a droždí.
  7. Přečti si výsledky Mouka, Voda, Droždí a Těsto celkem a tabulku s receptem. Při použití předkvasu tabulka ukazuje, co patří do sloupce Předkvas a co do Finální těsto.

Funguje ve tvém prohlížeči. Nic, co zadáš, se neodesílá na server.

Jak se těsto počítá

Recepty na pizzu se zapisují v pekařských procentech: každá surovina je procentem hmotnosti mouky, která tvoří 100 %. Nástroj počítá zpětně od těsta, které chceš mít:

  • těsto = počet bochánků × hmotnost bochánku × (1 + přídavek v % ÷ 100);
  • mouka = těsto ÷ (1 + (hydratace + sůl + olej + cukr + droždí) ÷ 100);
  • každá surovina = mouka × její procento ÷ 100.

Příklad: 4 neapolské bochánky po 250 g s hydratací 62 %, 2,8 % soli, 0,4 % instantního droždí a 2 % navíc dají 1 020 g těsta: přibližně 617 g mouky, 383 g vody, 17 g soli a 2,5 g instantního droždí.

Druhy droždí

Procento droždí se vždy zadává jako instantní sušené droždí (IDY), protože většina zveřejněných plánů kynutí s ním počítá. Zobrazená hmotnost se přepočítá na druh, který vybereš, podle obvyklých koeficientů: Aktivní sušené droždí (ADY) = 1,25 × instantní (zdroje uvádějí 1,2 až 1,33) a Čerstvé droždí (kvasnice) = 3 × instantní. Sušené droždí se zobrazuje i v lžičkách, při asi 3,1 g na lžičku (sáček 7 g odpovídá zhruba 2¼ lžičky). U malých dávek je mnohem spolehlivější váha s přesností 0,1 g než lžička.

Orientace pro kynutí

Tabulka pod receptem uvádí výchozí množství instantního sušeného droždí pro běžné plány. Je to orientace, ne pravidlo: teplejší těsto kyne rychleji, celozrnné mouky kynou rychleji a každá kuchyně je jiná. Kynutí v chladu v lednici (2 až 3 dny) vytvoří výraznější chuť a těsto se lépe roztahuje; bochánky vyndej 2 až 3 hodiny před pečením. Pokud se těsto zdvojnásobí dlouho předtím, než jsi připravený, příště použij méně droždí; pokud se skoro nehýbe, přidej droždí nebo ho nech na teplejším místě.

Poolish a biga

Předkvas je část mouky, vody a droždí smíchaná několik hodin před finálním těstem. Poolish je tekutý (stejně vody jako mouky) a obvykle kyne 12 až 16 hodin při pokojové teplotě s asi 0,1 % droždí. Biga je tuhá (hydratace kolem 50 %) a obvykle kyne 16 až 24 hodin při asi 18 °C (64 °F). Nástroj předkvas odečte od celkových množství, takže finální těsto dostane zbývající mouku a vodu, veškerou sůl, olej a cukr a tolik droždí, kolik je ještě potřeba. Pokud předkvas už obsahuje tolik droždí, kolik bylo plánováno, do finálního těsta se žádné nepřidává.

Časté dotazy

Jakou hydrataci zvolit na pizzu?

Neapolské těsto má obvykle 58–65 %, styl New York 60–65 %, plechové pizzy 65–75 %. Vyšší hydratace dává lehčí, vzdušnější okraj, ale lepivější těsto. Domácí trouba, která nedosáhne velmi vysokých teplot, si často lépe poradí s o něco větším množstvím vody.

Kolik váží bochánek těsta na pizzu?

Zhruba 250–280 g (9–10 oz) na neapolskou pizzu o průměru 30–33 cm (12–13 in) a kolem 300–400 g (11–14 oz) na pizzu New York o průměru 35–40 cm (14–16 in). U plechových pizz záleží na velikosti plechu.

Mohu místo sušeného použít čerstvé droždí?

Ano. Vyber Čerstvé droždí (kvasnice) a nástroj vynásobí množství instantního sušeného droždí třemi. Rozdrol ho do vody, aby se rovnoměrně rozpustilo.

Jak převedu recept na týž den na kynutí v chladu?

Vyber 24 h v lednici, 48 h v lednici nebo 72 h v lednici. Množství droždí se sníží na typický výchozí bod pro daný plán; po prvním pečení ho případně uprav.

Proč se počítá těsto navíc?

Trochu těsta vždy ulpí na míse a na rukou. Pole Přidat na těsto zbylé v míse (%) přidává rezervu (ve výchozím nastavení 2 %), aby každý bochánek dosáhl své hmotnosti. Pokud chceš, nastav 0.

Související nástroje