Калькулятор тіста для піци

Q: Яку гідратацію обрати для піци?

Неаполітанське тісто зазвичай має 58–65%, нью йоркське 60–65%, піца на деку 65–75%. Вища гідратація дає легшу, пористішу основу, але липше тісто, а домашня піч, що не досягає дуже високих температур, часто краще працює з трохи більшою кількістю води.

Q: Скільки важить кулька тіста для піци?

Близько 250–280 г 9–10 унцій для неаполітанської піци 30–33 см 12–13 дюймів і приблизно 300–400 г 11–14 унцій для нью йоркської піци 35–40 см 14–16 дюймів . Для піци на деку вага залежить від розміру форми.

Q: Чи можна використати свіжі дріжджі замість сухих?

Так. Виберіть Свіжі пресовані дріжджі , і інструмент помножить кількість сухих швидкодіючих дріжджів на 3. Розкрихліть їх у воді, щоб вони розчинилися рівномірно.

Q: Як перетворити рецепт того ж дня на холодну ферментацію?

Виберіть 24 год у холодильнику , 48 год у холодильнику або 72 год у холодильнику . Кількість дріжджів зменшується до типової відправної точки для цього графіка; скоригуйте її після першого випікання.

Q: Чому тіста більше, ніж потрібно?

Трохи тіста завжди прилипає до миски й рук. Поле Запас на тісто, що лишається в мисці % додає запас за замовчуванням 2% , щоб кожна кулька досягла своєї ваги. Поставте 0, якщо вважаєте за краще.

Розрахуйте борошно, воду, сіль і дріжджі для будь-якої кількості кульок тіста для піци з гідратацією, типом дріжджів, ферментацією та пулишем чи бігою.

Одиниці Метричні (г) Імперські (унції)

Стиль

Кількість кульок тіста

Вага однієї кульки (g)

Стиль підставляє типові значення; кожне поле можна редагувати.

Типово: 250–280 г (9–10 унцій) для неаполітанської піци 30–33 см (12–13 дюймів), близько 300–400 г (11–14 унцій) для нью-йоркської піци 35–40 см (14–16 дюймів).

Гідратація (% від борошна)

Сіль (%)

Олія (%)

Цукор (%)

Запас на тісто, що лишається в мисці (%)

Тип дріжджів

План ферментації

Дріжджі (% від борошна, у перерахунку на сухі швидкодіючі)

План підставляє початкову кількість сухих швидкодіючих дріжджів; показану вагу перераховано для обраного вами типу дріжджів.

Закваска-опара

Борошно: –
Вода: –
Дріжджі: –
Усього тіста: –

Рецепт
Інгредієнт	Усього	Опара	Остаточне тісто

Орієнтири ферментації (відправні точки, а не правила)
План	Температура	Сухі швидкодіючі дріжджі
Того ж дня, близько 2–4 год за кімнатної температури	Кімната, 21–24 °C (70–75 °F)
Близько 8 год за кімнатної температури	Кімната, 21–24 °C (70–75 °F)
Протягом ночі, 12–16 год за прохолодної кімнатної температури	Прохолодна кімната, 18–20 °C (64–68 °F)
24 год у холодильнику	Холодильник, 3–4 °C (37–40 °F)
48 год у холодильнику	Холодильник, 3–4 °C (37–40 °F)
72 год у холодильнику	Холодильник, 3–4 °C (37–40 °F)

Лише орієнтир: борошно, температура тіста й ваша кухня змінюють швидкість ферментації. Тісту після холодної ферментації потрібно 2–3 год за кімнатної температури перед формуванням. Використані співвідношення: сухі активні = 1,25 × швидкодіючі, свіжі = 3 × швидкодіючі.

Як користуватися калькулятором тіста для піци

Виберіть Метричні (г) або Імперські (унції).
Оберіть Стиль: Неаполітанська, Нью-йоркська або На деку (детройтська, сицилійська). Він підставляє вагу кульки, гідратацію, сіль, олію та цукор, які можна змінити; редагування будь-якого з них перемикає стиль на Власний.
Введіть Кількість кульок тіста та Вага однієї кульки.
Налаштуйте Гідратація (% від борошна), Сіль (%), Олія (%), Цукор (%) і Запас на тісто, що лишається в мисці (%): він додає трохи тіста, щоб на останню кульку вистачило.
Виберіть Тип дріжджів і План ферментації. План підставляє Дріжджі (% від борошна, у перерахунку на сухі швидкодіючі); введіть власне значення, щоб використати Власна кількість дріжджів.
За бажання виберіть Закваска-опара: Пулиш (рідкий, гідратація 100%) або Біга (щільна, гідратація близько 50%), з її часткою борошна, гідратацією та дріжджами.
Перегляньте Борошно, Вода, Дріжджі та Усього тіста, а також таблицю рецепта. З опарою таблиця показує, що йде в Опара та в Остаточне тісто.

Як розраховується тісто

Рецепти піци записують у пекарських відсотках: кожен інгредієнт – відсоток від борошна, яке становить 100%. Інструмент рахує у зворотний бік від тіста, яке вам потрібне:

тісто = кількість кульок × вага кульки × (1 + запас % ÷ 100);
борошно = тісто ÷ (1 + (гідратація + сіль + олія + цукор + дріжджі) ÷ 100);
кожен інгредієнт = борошно × його відсоток ÷ 100.

Приклад: 4 неаполітанські кульки по 250 г із гідратацією 62% і сіллю 2,8%, з 0,4% сухих швидкодіючих дріжджів і запасом 2%, дають 1 020 г тіста: близько 617 г борошна, 383 г води, 17 г солі та 2,5 г сухих швидкодіючих дріжджів.

Типи дріжджів

Відсоток дріжджів завжди вводиться як сухі швидкодіючі дріжджі (IDY), бо більшість опублікованих графіків ферментації використовують саме їх. Показану вагу перераховано для обраного типу зі звичними коефіцієнтами: Сухі активні дріжджі (ADY) = 1,25 × швидкодіючі (джерела називають від 1,2 до 1,33) і Свіжі (пресовані) дріжджі = 3 × швидкодіючі. Сухі дріжджі також показано в чайних ложках, приблизно 3,1 г на ложку (пакетик 7 г містить приблизно 2¼ чайної ложки). Для малих порцій ваги з точністю 0,1 г набагато надійніші за ложку.

Орієнтири ферментації

Таблиця під рецептом дає початкові кількості сухих швидкодіючих дріжджів для поширених графіків. Це орієнтир, а не правило: тепліше тісто ферментує швидше, цільнозернове борошно ферментує швидше, і кожна кухня особлива. Холодна ферментація в холодильнику (2–3 доби) розкриває більше смаку й полегшує розтягування тіста; виймайте кульки за 2–3 години до випікання. Якщо тісто подвоїлося задовго до того, як ви готові, наступного разу візьміть менше дріжджів; якщо ледве змінилося, візьміть більше або поставте в тепліше місце.

Пулиш і біга

Опара – це частина борошна, води й дріжджів, замішана за кілька годин до остаточного тіста. Пулиш – рідкий (стільки ж води, скільки борошна) і зазвичай ферментує 12–16 годин за кімнатної температури з приблизно 0,1% дріжджів. Біга – щільна (гідратація близько 50%) і зазвичай ферментує 16–24 години приблизно за 18 °C (64 °F). Інструмент виносить опару із загальних значень, тож в остаточне тісто йдуть решта борошна, води, уся сіль, олія та цукор і стільки дріжджів, скільки ще потрібно. Коли опара вже містить стільки дріжджів, скільки заплановано, в остаточне тісто дріжджі не додаються.

Поширені запитання

Яку гідратацію обрати для піци?

Неаполітанське тісто зазвичай має 58–65%, нью-йоркське 60–65%, піца на деку 65–75%. Вища гідратація дає легшу, пористішу основу, але липше тісто, а домашня піч, що не досягає дуже високих температур, часто краще працює з трохи більшою кількістю води.

Скільки важить кулька тіста для піци?

Близько 250–280 г (9–10 унцій) для неаполітанської піци 30–33 см (12–13 дюймів) і приблизно 300–400 г (11–14 унцій) для нью-йоркської піци 35–40 см (14–16 дюймів). Для піци на деку вага залежить від розміру форми.

Чи можна використати свіжі дріжджі замість сухих?

Так. Виберіть Свіжі (пресовані) дріжджі, і інструмент помножить кількість сухих швидкодіючих дріжджів на 3. Розкрихліть їх у воді, щоб вони розчинилися рівномірно.

Як перетворити рецепт того ж дня на холодну ферментацію?

Виберіть 24 год у холодильнику, 48 год у холодильнику або 72 год у холодильнику. Кількість дріжджів зменшується до типової відправної точки для цього графіка; скоригуйте її після першого випікання.

Чому тіста більше, ніж потрібно?

Трохи тіста завжди прилипає до миски й рук. Поле Запас на тісто, що лишається в мисці (%) додає запас (за замовчуванням 2%), щоб кожна кулька досягла своєї ваги. Поставте 0, якщо вважаєте за краще.