Utilia
Категории ▾
Език: bg ▾

Калкулатор за пекарски проценти

Превърнете пекарските проценти в тегла по брашно или тесто, или изчислете процентите и хидратацията на рецепта по нейните тегла.

Мерни единици
Съставки

Общо брашно
–
Общо тесто
–
Общ процент
–
Хидратация
–
Формула
СъставкаПекарски %Тегло

Теглата са закръглени за показване. Течности като млякото или яйцата съдържат по-малко от 100% вода, затова реалният им принос към хидратацията е по-нисък.

Как да използвате калкулатора за пекарски проценти

  1. Изберете Метрични (г) или Имперски (унции).
  2. В Изчисляване посочете какво знаете: - Тегла по общо тегло на брашното: знаете колко брашно искате да използвате; - Тегла по общо тегло на тестото: искате например 1,5 кг тесто за три хляба; - Проценти по тегла: имате рецепта в грамове или унции и искате нейната формула.
  3. Въведете Общо тегло на брашното или Общо тегло на тестото, когато бъдете запитани.
  4. Редактирайте Съставки: име, Вид (Брашно, Вода или течност, Закваска (100% хидратация) или Друго) и процент или тегло. Добави съставка добавя ред, Премахни изтрива ред, а Върни примера възстановява основното тесто.
  5. Прочетете таблицата Формула, както и Общо брашно, Общо тесто, Общ процент и Хидратация. Стъпките под таблицата показват всяко умножение.

Когато превключвате между проценти и тегла, въведените стойности се запазват. Така можете да започнете от рецепта в грамове, да получите процентите ѝ и после да я преизчислите за друго количество брашно.

Какво са пекарските проценти

В пекарската математика всяка съставка се изразява като процент от общото тегло на брашното, а самото брашно винаги е 100%. Основното тесто изглежда така: брашно 100%, вода 65%, сол 2%, инстантна мая 1%. Процентите се сумират до повече от 100% (тук 168%) и това е нормално: те описват пропорции спрямо брашното, а не дялове от тестото.

Калкулаторът използва следните формули:

  • тегло = тегло на брашното × процент ÷ 100;
  • тегло на брашното = тегло на тестото ÷ (общ процент ÷ 100);
  • процент = тегло на съставката ÷ общо тегло на брашното × 100.

Пример: за 1 680 г тесто при 168% брашното е 1 680 ÷ 1,68 = 1 000 г, водата е 650 г, солта 20 г и маята 10 г.

Когато рецептата съдържа няколко вида брашно (например бяло и пълнозърнесто), отбележете всяко като Брашно. Процентите им трябва да се сумират до 100%, а в обратен режим теглата им се събират и образуват тези 100%.

Хидратация

Хидратацията е теглото на течностите, разделено на теглото на брашното. Около 55–60% дава плътно тесто за бейгъл или претцел, 62–68% е типично за сандвич хляб или пица, а 70–80% дава хляб с отворена среда като чабата или много видове хляб със закваска. Пълнозърнестите брашна поемат повече вода, затова същата хидратация изглежда по-стегната.

Заквасата съдържа едновременно брашно и вода. При вид Закваска (100% хидратация) калкулаторът показва и Хидратация със закваска, като половината от теглото на заквасата се брои за брашно, а половината за вода. Това е стойността, която пекарите сравняват, когато говорят за „истинска“ или обща хидратация.

Млякото, яйцата, маслото и медът също внасят вода, но по-малко от пълното си тегло (прясното мляко е около 87% вода). Въведете ги като Друго, ако искате хидратацията да брои само водата, или като Вода или течност за бързо приближение.

Калкулаторът работи във вашия браузър. Нищо от въведеното не се изпраща към сървър, така че можете спокойно да записвате собствените си рецепти. Теглата се закръглят само при показване, а вътрешните изчисления използват пълна точност.

Често задавани въпроси

Защо процентите се сумират до повече от 100%?

Защото всеки от тях се сравнява само с брашното. Общият процент показва колко тесто получавате на единица брашно: 168% означава 1,68 кг тесто на килограм брашно.

Как да преизчисля рецепта за хляб с пекарски проценти?

Въведете теглата от рецептата в режим Проценти по тегла, после превключете на Тегла по общо тегло на тестото и въведете нужното тегло на тестото. Всяка съставка запазва пропорцията си.

Каква е добрата хидратация за тесто за пица?

Повечето домашни тестове за пица са между 60% и 70%. По-ниската хидратация се оформя по-лесно, а по-високата дава по-лека и по-порьозна кора, но тестото е по-лепкаво. Вижте и калкулатора за тесто за пица за теглата на топчетата и маята.

Зависи ли процентът на маята от вида ѝ?

Да. Прясната мая се използва в около три пъти по-голямо тегло от инстантната, а активната суха – около 1,25 пъти. Запишете вида в името на съставката, за да е ясна формулата.

Мога ли да го ползвам за торти или бисквити?

Можете, тъй като математиката е същата, но сладкарските рецепти рядко се записват в пекарски проценти, а „хидратацията“ им значи малко. Инструментът е най-полезен за хляб, пица, бейгъли и други тестени смески.

Сродни инструменти