Αριθμομηχανή ποσοστών αρτοποιού

Πώς να χρησιμοποιήσετε την αριθμομηχανή ποσοστών αρτοποιού

1. Επιλέξτε Μετρικό σύστημα (g) ή Αγγλοσαξονικό σύστημα (oz).
2. Στο Υπολογισμός, διαλέξτε τι γνωρίζετε: - Βάρη από συνολικό βάρος αλευριού: ξέρετε πόσο αλεύρι θέλετε να χρησιμοποιήσετε· - Βάρη από συνολικό βάρος ζύμης: θέλετε, για παράδειγμα, 1,5 kg ζύμης για τρία καρβέλια· - Ποσοστά από βάρη: έχετε μια συνταγή σε γραμμάρια ή ουγγιές και θέλετε να βρείτε τη σύνθεσή της σε ποσοστά.
3. Εισαγάγετε το Συνολικό βάρος αλευριού ή το Συνολικό βάρος ζύμης, ανάλογα με το τι ζητείται.
4. Επεξεργαστείτε τα Υλικά: ένα όνομα, έναν Τύπο (Αλεύρι, Νερό ή υγρό, Προζύμι (υδατώση 100%) ή Άλλο) και ένα ποσοστό ή ένα βάρος. Το Προσθήκη υλικού προσθέτει μια γραμμή, το Αφαίρεση διαγράφει μία και το Επαναφορά παραδείγματος επαναφέρει την απλή άπαχη ζύμη.
5. Διαβάστε τον πίνακα Συνταγή, το Σύνολο αλευριού, το Σύνολο ζύμης, το Συνολικό ποσοστό και την Υδατώση. Τα βήματα κάτω από τον πίνακα δείχνουν κάθε πολλαπλασιασμό.

Όταν αλλάζετε μεταξύ ποσοστών και βαρών, οι τιμές που έχετε ήδη διατηρούνται. Έτσι μπορείτε να ξεκινήσετε από μια συνταγή σε γραμμάρια, να βρείτε τα ποσοστά της και στη συνέχεια να την προσαρμόσετε σε άλλο βάρος αλευριού.

Όλοι οι υπολογισμοί γίνονται στο πρόγραμμα περιήγησής σας. Τίποτα από όσα πληκτρολογείτε δεν στέλνεται σε διακομιστή.

Τι είναι τα ποσοστά αρτοποιού

Στα μαθηματικά του αρτοποιού, κάθε υλικό εκφράζεται ως ποσοστό του συνολικού βάρους του αλευριού και το αλεύρι είναι πάντα 100%. Μια απλή άπαχη ζύμη γράφεται: αλεύρι 100%, νερό 65%, αλάτι 2%, στιγμιαία μαγιά 1%. Τα ποσοστά αθροίζουν σε περισσότερο από 100% (εδώ 168%) και αυτό είναι φυσιολογικό: περιγράφουν αναλογίες σε σχέση με το αλεύρι, όχι μερίδια της ζύμης.

Οι τύποι που χρησιμοποιεί το εργαλείο είναι:

• βάρος = βάρος αλευριού × ποσοστό ÷ 100·
• βάρος αλευριού = βάρος ζύμης ÷ (συνολικό ποσοστό ÷ 100)·
• ποσοστό = βάρος υλικού ÷ συνολικό βάρος αλευριού × 100.

Παράδειγμα: για 1.680 g ζύμης με 168%, το αλεύρι είναι 1.680 ÷ 1,68 = 1.000 g, το νερό 650 g, το αλάτι 20 g και η μαγιά 10 g.

Όταν μια συνταγή χρησιμοποιεί περισσότερα από ένα αλεύρια (για παράδειγμα αλεύρι για ψωμί και ολικής άλεσης), σημειώστε το καθένα ως Αλεύρι. Τα ποσοστά τους πρέπει να αθροίζουν στο 100% και, στην αντίστροφη λειτουργία, τα βάρη τους προστίθενται για να σχηματίσουν το 100%.

Υδατώση

Υδατώση είναι το βάρος των υγρών διαιρεμένο με το βάρος του αλευριού. Περίπου 55–60% δίνει σφιχτή ζύμη για μπέιγκελ ή πρετσέλ, 62–68% μια τυπική ζύμη για σάντουιτς ή πίτσα και 70–80% ένα καρβέλι με ανοιχτή ψίχα, όπως η τσιαμπάτα ή πολλά προζυμένια ψωμιά. Τα αλεύρια ολικής άλεσης απορροφούν περισσότερο νερό, γι’ αυτό η ίδια υδατώση φαίνεται πιο σφιχτή.

Το προζύμι περιέχει και αλεύρι και νερό. Με τον τύπο Προζύμι (υδατώση 100%), το εργαλείο εμφανίζει και την Υδατώση με το προζύμι, όπου το μισό βάρος του προζυμιού μετράει ως αλεύρι και το μισό ως νερό. Αυτή είναι η τιμή που συγκρίνουν οι αρτοποιοί όταν μιλούν για «πραγματική» ή συνολική υδατώση.

Το γάλα, τα αυγά, το βούτυρο και το μέλι φέρνουν επίσης νερό, αλλά λιγότερο από το συνολικό τους βάρος (το πλήρες γάλα έχει περίπου 87% νερό). Εισαγάγετέ τα ως Άλλο αν θέλετε η υδατώση να μετράει μόνο το νερό ή ως Νερό ή υγρό για μια γρήγορη προσέγγιση.