حاسبة عجينة البيتزا
احسب الدقيق والماء والملح والخميرة لأي عدد من كرات عجينة البيتزا، مع نسبة الترطيب وتحويل أنواع الخميرة وإرشادات التخمير والبوليش أو البيغا.
يملأ النمط قيمًا معتادة؛ وتبقى كل الحقول قابلة للتعديل.
المعتاد: 250–280 g (9–10 oz) لبيتزا نابولية قطرها 30–33 cm (12–13 in)، ونحو 300–400 g (11–14 oz) لبيتزا نيويورك قطرها 35–40 cm (14–16 in).
تملأ الخطة كمية بداية من الخميرة الجافة الفورية؛ ويُحوَّل الوزن المعروض إلى نوع الخميرة الذي تستخدمه.
المعتاد: بوليش بـ 20–50% من الدقيق و0.1% خميرة فورية لمدة 12–16 h بدرجة حرارة الغرفة؛ وبيغا بـ 30–50% من الدقيق و0.2–0.5% خميرة فورية لمدة 16–24 h عند نحو 18 °C (64 °F).
- الدقيق
- –
- الماء
- –
- الخميرة
- –
- إجمالي العجين
- –
| المكوّن | الإجمالي | العجينة المسبقة | العجينة النهائية |
|---|
لا تُضاف خميرة إلى العجينة النهائية: فالعجينة المسبقة تحتوي مسبقًا على الكمية المخطط لها على الأقل.
| الخطة | درجة الحرارة | خميرة جافة فورية |
|---|---|---|
| في اليوم نفسه، نحو 2–4 h بدرجة حرارة الغرفة | الغرفة، 21–24 °C (70–75 °F) | |
| نحو 8 h بدرجة حرارة الغرفة | الغرفة، 21–24 °C (70–75 °F) | |
| طوال الليل، 12–16 h في غرفة باردة | غرفة باردة، 18–20 °C (64–68 °F) | |
| 24 h في الثلاجة | الثلاجة، 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 48 h في الثلاجة | الثلاجة، 3–4 °C (37–40 °F) | |
| 72 h في الثلاجة | الثلاجة، 3–4 °C (37–40 °F) |
إرشادات فقط: الدقيق ودرجة حرارة العجين ومطبخك كلها تغيّر سرعة التخمير. العجين المخمّر في البرد يحتاج 2–3 h بدرجة حرارة الغرفة قبل التشكيل. التحويلات المستخدمة: الجافة النشطة = 1.25 × الفورية، والطازجة = 3 × الفورية.
كيفية استخدام حاسبة عجينة البيتزا
- اختر متري (g) أو إمبراطوري (oz).
- اختر النمط: نابولية أو نيويورك أو بيتزا الصينية (ديترويت، صقلية). يملأ النمط وزن الكرة والترطيب والملح والزيت والسكر، ويمكنك تغييرها؛ وتعديل أي منها يحوّل النمط إلى مخصص.
- أدخل عدد كرات العجين ووزن الكرة الواحدة.
- عدّل الترطيب (% من الدقيق) والملح (%) والزيت (%) والسكر (%) وزيادة للعجين العالق في الوعاء (%)، التي تضيف قليلًا من العجين كي لا تنقص الكرة الأخيرة.
- اختر نوع الخميرة وخطة التخمير. تملأ الخطة خانة الخميرة (% من الدقيق، كخميرة جافة فورية)؛ واكتب قيمتك الخاصة لاستخدام كمية خميرة مخصصة.
- اختياريًا، اختر العجينة المسبقة: بوليش (سائلة، ترطيب 100%) أو بيغا (قاسية، ترطيب نحو 50%)، مع حصتها من الدقيق وترطيبها وخميرتها.
- اقرأ الدقيق والماء والخميرة وإجمالي العجين، وجدول الوصفة. ومع العجينة المسبقة، يعرض الجدول ما يدخل في العجينة المسبقة وما يدخل في العجينة النهائية.
تجري كل الحسابات في متصفحك.
كيف يُحسب العجين؟
تُكتب وصفات البيتزا بنسب الخباز: كل مكوّن نسبة مئوية من الدقيق الذي يُحتسب 100%. وتنطلق الأداة عكسيًا من العجين الذي تريده:
- العجين = عدد الكرات × وزن الكرة × (1 + نسبة الزيادة ÷ 100)؛
- الدقيق = العجين ÷ (1 + (الترطيب + الملح + الزيت + السكر + الخميرة) ÷ 100)؛
- كل مكوّن = الدقيق × نسبته ÷ 100.
مثال: 4 كرات نابولية وزن كل منها 250 g بترطيب 62% وملح 2.8%، مع خميرة فورية 0.4% وزيادة 2%، تعطي 1,020 g من العجين: نحو 617 g من الدقيق، و383 g من الماء، و17 g من الملح، و2.5 g من الخميرة الفورية.
أنواع الخميرة
تُدخل نسبة الخميرة دائمًا على أساس الخميرة الجافة الفورية (IDY)، لأن معظم جداول التخمير المنشورة تستخدمها. ويُحوَّل الوزن المعروض إلى النوع الذي تختاره بالمعاملات المعتادة: خميرة جافة نشطة (ADY) = 1.25 × الفورية (تتراوح المصادر بين 1.2 و1.33)، وخميرة طازجة (مضغوطة) = 3 × الفورية. وتُعرض الخميرة الجافة أيضًا بالملاعق الصغيرة، بمعدل نحو 3.1 g للملعقة الصغيرة (كيس 7 g يحتوي نحو 2¼ ملعقة صغيرة). وللكميات الصغيرة، الميزان الذي يقرأ 0.1 g أدق بكثير من الملعقة.
إرشادات التخمير
يعرض الجدول أسفل الوصفة كميات بداية من الخميرة الجافة الفورية لجداول التخمير الشائعة. إنها إرشادات لا قواعد: فالعجين الأدفأ يتخمر أسرع، والدقيق الكامل يتخمر أسرع، ولكل مطبخ ظروفه. والتخمير البارد في الثلاجة (يومان إلى 3 أيام) ينمّي نكهة أغنى ويجعل فرد العجين أسهل؛ أخرج الكرات قبل الخَبز بساعتين إلى 3 ساعات. وإذا تضاعف العجين قبل أن تكون جاهزًا بوقت طويل فاستخدم خميرة أقل في المرة القادمة؛ وإذا بالكاد تحرّك فاستخدم أكثر أو ضعه في مكان أدفأ.
البوليش والبيغا
العجينة المسبقة جزء من الدقيق والماء والخميرة يُخلط قبل العجينة النهائية بساعات. البوليش سائلة (ماء بقدر الدقيق) وتتخمر عادةً 12 إلى 16 ساعة بدرجة حرارة الغرفة مع نحو 0.1% خميرة. والبيغا قاسية (ترطيب نحو 50%) وتتخمر عادةً 16 إلى 24 ساعة عند نحو 18 °C. تطرح الأداة العجينة المسبقة من الإجماليات، فتأخذ العجينة النهائية ما تبقى من الدقيق والماء، وكل الملح والزيت والسكر، وما يلزم بعدُ من الخميرة. وإذا كانت العجينة المسبقة تحتوي مسبقًا على كمية الخميرة المخطط لها، فلا تُضاف خميرة إلى العجينة النهائية.
الأسئلة الشائعة
ما نسبة الترطيب المناسبة للبيتزا؟
العجينة النابولية عادةً 58–65%، ونمط نيويورك 60–65%، وبيتزا الصينية 65–75%. الترطيب الأعلى يعطي قشرة أخف وأكثر تهوية لكن عجينًا أكثر التصاقًا، والفرن المنزلي الذي لا يبلغ درجات حرارة عالية جدًا يعطي غالبًا نتيجة أفضل مع ماء أكثر قليلًا.
كم تزن كرة عجينة البيتزا؟
نحو 250–280 g (9–10 oz) لبيتزا نابولية قطرها 30–33 cm، ونحو 300–400 g (11–14 oz) لبيتزا نيويورك قطرها 35–40 cm. أما بيتزا الصينية فتعتمد على مقاس الصينية.
هل يمكنني استخدام الخميرة الطازجة بدل الجافة؟
نعم. اختر خميرة طازجة (مضغوطة) فتضرب الأداة كمية الخميرة الجافة الفورية في 3. فتّتها في الماء لتذوب بالتساوي.
كيف أحوّل وصفة اليوم نفسه إلى تخمير بارد؟
اختر 24 h في الثلاجة أو 48 h في الثلاجة أو 72 h في الثلاجة. تُخفَّض الخميرة إلى نقطة بداية معتادة لهذا الجدول؛ وعدّلها بعد أول خَبزة.
لماذا توجد زيادة في العجين؟
يلتصق دائمًا قليل من العجين بالوعاء وباليدين. وخانة زيادة للعجين العالق في الوعاء (%) تضيف هامشًا (2% افتراضيًا) كي تبلغ كل كرة وزنها. اجعلها 0 إن شئت.
أدوات ذات صلة
- حاسبة نسب الخباز حوّل نسب الخباز إلى أوزان مكونات انطلاقًا من وزن الدقيق أو العجين، أو استخرج نسب وصفة ونسبة ترطيبها من أوزانها.
- حاسبة تعديل مقادير الوصفات عدّل مقادير وصفة لأي عدد من الحصص. الصق قائمة المكونات بالإنجليزية أو الفرنسية، واحصل على كسور مألوفة وتحويل اختياري من الأكواب إلى الغرامات.
- تحويل درجات الحرارة حوّل درجات الحرارة بين السيليزيوس (المئوية) والفهرنهايت والكلفن، مع الصيغة الدقيقة لكل زوج ومثال محلول بقيمتك أنت.