Калкулатор за тесто за пица – брашно, вода, сол и мая

Q: Колко тежи една топка тесто за пица?

Около 250–280 г 9–10 унции за неаполитанска пица 30–33 см 12–13 инча и около 300–400 г 11–14 унции за нюйоркска пица 35–40 см 14–16 инча . Пиците в тава зависят от размера на тавата.

Q: Мога ли да използвам прясна мая вместо суха?

Да. Изберете Прясна мая на кубче и инструментът умножава количеството инстантна суха мая по 3. Натрошете я във водата, за да се разтвори равномерно.

Q: Как да превърна рецепта за същия ден в студена ферментация?

Изберете 24 ч в хладилник , 48 ч в хладилник или 72 ч в хладилник . Маята се намалява до типична начална стойност за този график; коригирайте я след първото печене.

Q: Защо има допълнително тесто?

Малко тесто винаги полепва по купата и ръцете. Полето Допълнително за тесто, останало в купата % добавя запас по подразбиране 2% , така че всяка топка да достигне теглото си. Задайте 0, ако предпочитате.

Изчислете брашно, вода, сол и мая за произволен брой топки тесто за пица, с хидратация, преобразуване на вида мая, насоки за ферментация и пулиш или бига.

Мерни единици Метрични (г) Имперски (унции)

Стил

Брой топки тесто

Тегло на една топка (g)

Стилът попълва типични стойности; всяко поле остава редактируемо.

Типично: 250–280 г (9–10 унции) за неаполитанска пица 30–33 см (12–13 инча), около 300–400 г (11–14 унции) за нюйоркска пица 35–40 см (14–16 инча).

Хидратация (% от брашното)

Сол (%)

Олио (%)

Захар (%)

Допълнително за тесто, останало в купата (%)

Вид мая

План за ферментация

Мая (% от брашното, като инстантна суха мая)

Планът попълва начално количество инстантна суха мая; показаното тегло се преобразува за вида мая, който използвате.

Предферментат

Брашно: –
Вода: –
Мая: –
Общо тесто: –

Рецепта
Съставка	Общо	Предфермент	Крайно тесто

Насоки за ферментация (отправни точки, не правила)
План	Температура	Инстантна суха мая
В същия ден, около 2–4 ч на стайна температура	Стая, 21–24 °C (70–75 °F)
Около 8 ч на стайна температура	Стая, 21–24 °C (70–75 °F)
През нощта, 12–16 ч на хладна стайна температура	Хладна стая, 18–20 °C (64–68 °F)
24 ч в хладилник	Хладилник, 3–4 °C (37–40 °F)
48 ч в хладилник	Хладилник, 3–4 °C (37–40 °F)
72 ч в хладилник	Хладилник, 3–4 °C (37–40 °F)

Само насока: брашното, температурата на тестото и вашата кухня променят скоростта на ферментация. Тестото със студена ферментация се нуждае от 2–3 ч на стайна температура преди оформяне. Използвани съотношения: активна суха = 1,25 × инстантна, прясна = 3 × инстантна.

Как да използвате калкулатора за тесто за пица

Изберете Метрични (г) или Имперски (унции).
Изберете Стил: Неаполитански, Нюйоркски или В тава (Детройт, сицилиански). Той попълва тегло на топка, хидратация, сол, олио и захар, които можете да промените; редактирането на кое да е от тях превключва стила на Собствен.
Въведете Брой топки тесто и Тегло на една топка.
Коригирайте Хидратация (% от брашното), Сол (%), Олио (%), Захар (%) и Допълнително за тесто, останало в купата (%), което добавя малко тесто, за да не остане последната топка по-лека.
Изберете Вид мая и План за ферментация. Планът попълва Мая (% от брашното, като инстантна суха мая); въведете своя стойност, за да използвате Собствено количество мая.
По желание изберете Предферментат: Пулиш (течен, 100% хидратация) или Бига (гъст, около 50% хидратация), с дела му от брашното, хидратацията и маята му.
Прочетете Брашно, Вода, Мая и Общо тесто и таблицата с рецептата. При предфермент таблицата показва какво влиза в Предфермент и в Крайно тесто.

Всичко се изчислява във вашия браузър. Нищо от въведеното не се изпраща към сървър.

Как се изчислява тестото

Рецептите за пица се записват в пекарски проценти: всяка съставка е процент от брашното, което се брои за 100%. Инструментът работи обратно, от желаното тесто:

тесто = брой топки × тегло на топка × (1 + допълнителен % ÷ 100);
брашно = тесто ÷ (1 + (хидратация + сол + олио + захар + мая) ÷ 100);
всяка съставка = брашно × нейния процент ÷ 100.

Пример: 4 неаполитански топки по 250 г при 62% хидратация и 2,8% сол, с 0,4% инстантна мая и 2% допълнително, дават 1020 г тесто: около 617 г брашно, 383 г вода, 17 г сол и 2,5 г инстантна мая.

Видове мая

Процентът мая винаги се въвежда като инстантна суха мая (IDY), защото повечето публикувани графици за ферментация я използват. Показаното тегло се преобразува за избрания вид с обичайните коефициенти: Активна суха мая (ADY) = 1,25 × инстантната (източниците дават от 1,2 до 1,33) и Прясна мая (на кубче) = 3 × инстантната. Сухата мая се показва и в чаени лъжички, при около 3,1 г на лъжичка (пакетче от 7 г съдържа около 2 ¼ лъжички). При малки количества везна с точност 0,1 г е много по-надеждна от лъжичка.

Насоки за ферментация

Таблицата под рецептата дава начални количества инстантна суха мая за обичайни графици. Това е насока, не правило: по-топлото тесто ферментира по-бързо, пълнозърнестите брашна също, а всяка кухня е различна. Студената ферментация в хладилник (2 до 3 дни) развива повече вкус и прави тестото по-лесно за разтягане; извадете топките 2 до 3 часа преди печене. Ако тестото се удвои много преди да сте готови, следващия път използвайте по-малко мая; ако почти не помръдне, използвайте повече или го оставете на по-топло място.

Пулиш и бига

Предферментът е част от брашното, водата и маята, смесени няколко часа преди крайното тесто. Пулишът е течен (толкова вода, колкото брашно) и обикновено ферментира 12 до 16 часа на стайна температура с около 0,1% мая. Бигата е гъста (около 50% хидратация) и обикновено ферментира 16 до 24 часа при около 18 °C (64 °F). Инструментът изважда предферментата от общите количества, така че крайното тесто получава останалото брашно и вода, цялата сол, олио и захар и каквато мая още е нужна. Когато предферментата вече съдържа толкова мая, колкото е планирано, към крайното тесто не се добавя мая.

Често задавани въпроси

Каква хидратация да използвам за пица?

Неаполитанското тесто обикновено е 58–65%, нюйоркският стил 60–65%, пиците в тава 65–75%. По-високата хидратация дава по-лека и по-порьозна кора, но по-лепкаво тесто, а домашна фурна, която не достига много високи температури, често се справя по-добре с малко повече вода.

Колко тежи една топка тесто за пица?

Около 250–280 г (9–10 унции) за неаполитанска пица 30–33 см (12–13 инча) и около 300–400 г (11–14 унции) за нюйоркска пица 35–40 см (14–16 инча). Пиците в тава зависят от размера на тавата.

Мога ли да използвам прясна мая вместо суха?

Да. Изберете Прясна мая (на кубче) и инструментът умножава количеството инстантна суха мая по 3. Натрошете я във водата, за да се разтвори равномерно.

Как да превърна рецепта за същия ден в студена ферментация?

Изберете 24 ч в хладилник, 48 ч в хладилник или 72 ч в хладилник. Маята се намалява до типична начална стойност за този график; коригирайте я след първото печене.

Защо има допълнително тесто?

Малко тесто винаги полепва по купата и ръцете. Полето Допълнително за тесто, останало в купата (%) добавя запас (по подразбиране 2%), така че всяка топка да достигне теглото си. Задайте 0, ако предпочитате.