Αριθμομηχανή ζύμης πίτσας

Q: Πόσο ζυγίζει μια μπάλα ζύμης πίτσας;

Περίπου 250–280 g 9–10 oz για ναπολιτάνικη πίτσα 30–33 cm 12–13 in και γύρω στα 300–400 g 11–14 oz για πίτσα Νέας Υόρκης 35–40 cm 14–16 in . Οι πίτσες σε ταψί εξαρτώνται από το μέγεθος του ταψιού.

Q: Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια μαγιά αντί για ξερή;

Ναι. Επιλέξτε Φρέσκια μαγιά σε πλάκα και το εργαλείο πολλαπλασιάζει την ποσότητα στιγμιαίας ξερής μαγιάς με 3. Θρυμματίστε την μέσα στο νερό ώστε να διαλυθεί ομοιόμορφα.

Q: Πώς μετατρέπω μια συνταγή της ίδιας ημέρας σε ψυχρή ζύμωση;

Επιλέξτε 24 ώρες στο ψυγείο , 48 ώρες στο ψυγείο ή 72 ώρες στο ψυγείο . Η μαγιά μειώνεται σε ένα τυπικό σημείο εκκίνησης για αυτό το πρόγραμμα· προσαρμόστε την μετά το πρώτο σας ψήσιμο.

Q: Γιατί υπάρχει επιπλέον ζύμη;

Λίγη ζύμη μένει πάντα στο μπολ και στα χέρια σας. Το πεδίο Επιπλέον για ζύμη που μένει στο μπολ % προσθέτει ένα περιθώριο 2% από προεπιλογή ώστε κάθε μπάλα να φτάνει το βάρος της. Ορίστε το σε 0 αν προτιμάτε.

Υπολογίστε αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά για όσες μπάλες ζύμης πίτσας θέλετε, με υδατώση, μετατροπή μαγιάς, οδηγίες ζύμωσης και poolish ή biga.

Μονάδες Μετρικό σύστημα (g) Αγγλοσαξονικό σύστημα (oz)

Στυλ

Αριθμός μπαλών ζύμης

Βάρος μίας μπάλας (g)

Το στυλ συμπληρώνει τυπικές τιμές· κάθε πεδίο παραμένει επεξεργάσιμο.

Τυπικά: 250–280 g (9–10 oz) για ναπολιτάνικη πίτσα 30–33 cm (12–13 in), περίπου 300–400 g (11–14 oz) για πίτσα Νέας Υόρκης 35–40 cm (14–16 in).

Υδατώση (% του αλευριού)

Αλάτι (%)

Λάδι (%)

Ζάχαρη (%)

Επιπλέον για ζύμη που μένει στο μπολ (%)

Τύπος μαγιάς

Πλάνο ζύμωσης

Μαγιά (% του αλευριού, ως στιγμιαία ξερή μαγιά)

Το πλάνο συμπληρώνει μια αρχική ποσότητα στιγμιαίας ξερής μαγιάς· το βάρος που εμφανίζεται μετατρέπεται στον τύπο μαγιάς που χρησιμοποιείτε.

Προζύμι-προζυμωτικό (preferment)

Αλεύρι: –
Νερό: –
Μαγιά: –
Συνολική ζύμη: –

Συνταγή
Υλικό	Σύνολο	Preferment	Τελική ζύμη

Οδηγίες ζύμωσης (σημεία εκκίνησης, όχι κανόνες)
Πλάνο	Θερμοκρασία	Στιγμιαία ξερή μαγιά
Την ίδια ημέρα, περίπου 2–4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου	Δωμάτιο, 21–24 °C (70–75 °F)
Περίπου 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου	Δωμάτιο, 21–24 °C (70–75 °F)
Overnight, 12–16 ώρες σε δροσερό δωμάτιο	Δροσερό δωμάτιο, 18–20 °C (64–68 °F)
24 ώρες στο ψυγείο	Ψυγείο, 3–4 °C (37–40 °F)
48 ώρες στο ψυγείο	Ψυγείο, 3–4 °C (37–40 °F)
72 ώρες στο ψυγείο	Ψυγείο, 3–4 °C (37–40 °F)

Μόνο ενδεικτικά: το αλεύρι, η θερμοκρασία της ζύμης και η κουζίνα σας αλλάζουν την ταχύτητα ζύμωσης. Η ζύμη που ζυμώθηκε στο ψυγείο χρειάζεται 2–3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου πριν το άπλωμα. Συντελεστές μετατροπής: ενεργή ξερή = 1,25 × στιγμιαία, φρέσκια = 3 × στιγμιαία.

Πώς να χρησιμοποιήσετε την αριθμομηχανή ζύμης πίτσας

Επιλέξτε Μετρικό σύστημα (g) ή Αγγλοσαξονικό σύστημα (oz).
Διαλέξτε ένα Στυλ: Ναπολιτάνικη, Νέας Υόρκης ή Σε ταψί (Ντιτρόιτ, σικελική). Συμπληρώνει βάρος μπάλας, υδατώση, αλάτι, λάδι και ζάχαρη που μπορείτε να αλλάξετε· η επεξεργασία οποιουδήποτε από αυτά αλλάζει το στυλ σε Προσαρμοσμένο.
Εισαγάγετε τον Αριθμός μπαλών ζύμης και το Βάρος μίας μπάλας.
Προσαρμόστε την Υδατώση (% του αλευριού), το Αλάτι (%), το Λάδι (%), τη Ζάχαρη (%) και το Επιπλέον για ζύμη που μένει στο μπολ (%), που προσθέτει λίγη ζύμη ώστε η τελευταία μπάλα να μη βγει μικρότερη.
Επιλέξτε τον Τύπος μαγιάς και ένα Πλάνο ζύμωσης. Το πλάνο συμπληρώνει τη Μαγιά (% του αλευριού, ως στιγμιαία ξερή μαγιά)· πληκτρολογήστε τη δική σας τιμή για Προσαρμοσμένη ποσότητα μαγιάς.
Προαιρετικά επιλέξτε Προζύμι-προζυμωτικό (preferment): Poolish (υγρό, υδατώση 100%) ή Biga (σφιχτό, υδατώση περίπου 50%), με το μερίδιό του στο αλεύρι, την υδατώση και τη μαγιά του.
Διαβάστε το Αλεύρι, το Νερό, τη Μαγιά και τη Συνολική ζύμη, καθώς και τον πίνακα της συνταγής. Με preferment, ο πίνακας δείχνει τι μπαίνει στο Preferment και στην Τελική ζύμη.

Όλοι οι υπολογισμοί γίνονται στο πρόγραμμα περιήγησής σας.

Πώς υπολογίζεται η ζύμη

Οι συνταγές πίτσας γράφονται σε ποσοστά αρτοποιού: κάθε υλικό είναι ποσοστό του αλευριού, που μετράει για 100%. Το εργαλείο δουλεύει αντίστροφα, ξεκινώντας από τη ζύμη που θέλετε:

ζύμη = αριθμός μπαλών × βάρος μπάλας × (1 + επιπλέον % ÷ 100)·
αλεύρι = ζύμη ÷ (1 + (υδατώση + αλάτι + λάδι + ζάχαρη + μαγιά) ÷ 100)·
κάθε υλικό = αλεύρι × το ποσοστό του ÷ 100.

Παράδειγμα: 4 ναπολιτάνικες μπάλες των 250 g με υδατώση 62% και αλάτι 2,8%, με 0,4% στιγμιαία μαγιά και 2% επιπλέον, δίνουν 1.020 g ζύμης: περίπου 617 g αλεύρι, 383 g νερό, 17 g αλάτι και 2,5 g στιγμιαία μαγιά.

Τύποι μαγιάς

Το ποσοστό μαγιάς εισάγεται πάντα ως στιγμιαία ξερή μαγιά (IDY), επειδή τα περισσότερα δημοσιευμένα προγράμματα ζύμωσης τη χρησιμοποιούν. Το βάρος που εμφανίζεται μετατρέπεται για τον τύπο που επιλέγετε, με τους συνήθεις συντελεστές: Ενεργή ξερή μαγιά (ADY) = 1,25 × στιγμιαία (οι πηγές κυμαίνονται από 1,2 έως 1,33) και Φρέσκια μαγιά (σε πλάκα) = 3 × στιγμιαία. Η ξερή μαγιά εμφανίζεται και σε κουταλάκια του γλυκού, με περίπου 3,1 g ανά κουταλάκι (ένα φακελάκι των 7 g χωράει περίπου 2 ¼ κουταλάκια). Για μικρές ποσότητες, μια ζυγαριά με ακρίβεια 0,1 g είναι πολύ πιο αξιόπιστη από ένα κουτάλι.

Οδηγίες ζύμωσης

Ο πίνακας κάτω από τη συνταγή δίνει αρχικές ποσότητες στιγμιαίας ξερής μαγιάς για συνηθισμένα προγράμματα. Είναι ένδειξη, όχι κανόνας: η πιο ζεστή ζύμη ζυμώνεται πιο γρήγορα, τα αλεύρια ολικής άλεσης ζυμώνονται πιο γρήγορα και κάθε κουζίνα είναι διαφορετική. Η ψυχρή ζύμωση στο ψυγείο (2 έως 3 ημέρες) αναπτύσσει περισσότερη γεύση και κάνει τη ζύμη πιο εύκολη στο άπλωμα· βγάλτε τις μπάλες 2 έως 3 ώρες πριν το ψήσιμο. Αν η ζύμη διπλασιαστεί πολύ πριν είστε έτοιμοι, χρησιμοποιήστε λιγότερη μαγιά την επόμενη φορά· αν σχεδόν δεν κινηθεί, χρησιμοποιήστε περισσότερη ή αφήστε την σε πιο ζεστό μέρος.

Poolish και biga

Το preferment είναι ένα μέρος του αλευριού, του νερού και της μαγιάς που αναμειγνύεται ώρες πριν από την τελική ζύμη. Το poolish είναι υγρό (τόσο νερό όσο και αλεύρι) και συνήθως ζυμώνεται 12 έως 16 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου με περίπου 0,1% μαγιά. Η biga είναι σφιχτή (υδατώση γύρω στο 50%) και συνήθως ζυμώνεται 16 έως 24 ώρες στους περίπου 18 °C (64 °F). Το εργαλείο αφαιρεί το preferment από τα σύνολα, οπότε η τελική ζύμη παίρνει το υπόλοιπο αλεύρι και νερό, όλο το αλάτι, το λάδι και τη ζάχαρη και όση μαγιά χρειάζεται ακόμη. Όταν το preferment περιέχει ήδη όση μαγιά είχε προγραμματιστεί, δεν προστίθεται μαγιά στην τελική ζύμη.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια υδατώση να χρησιμοποιήσω για πίτσα;

Η ναπολιτάνικη ζύμη είναι συνήθως 58–65%, το στυλ Νέας Υόρκης 60–65%, οι πίτσες σε ταψί 65–75%. Η υψηλότερη υδατώση δίνει πιο ελαφριά και αέρινη βάση αλλά πιο κολλώδη ζύμη, και ένας οικιακός φούρνος που δεν φτάνει πολύ υψηλές θερμοκρασίες συχνά τα πάει καλύτερα με λίγο περισσότερο νερό.

Πόσο ζυγίζει μια μπάλα ζύμης πίτσας;

Περίπου 250–280 g (9–10 oz) για ναπολιτάνικη πίτσα 30–33 cm (12–13 in) και γύρω στα 300–400 g (11–14 oz) για πίτσα Νέας Υόρκης 35–40 cm (14–16 in). Οι πίτσες σε ταψί εξαρτώνται από το μέγεθος του ταψιού.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια μαγιά αντί για ξερή;

Ναι. Επιλέξτε Φρέσκια μαγιά (σε πλάκα) και το εργαλείο πολλαπλασιάζει την ποσότητα στιγμιαίας ξερής μαγιάς με 3. Θρυμματίστε την μέσα στο νερό ώστε να διαλυθεί ομοιόμορφα.

Πώς μετατρέπω μια συνταγή της ίδιας ημέρας σε ψυχρή ζύμωση;

Επιλέξτε 24 ώρες στο ψυγείο, 48 ώρες στο ψυγείο ή 72 ώρες στο ψυγείο. Η μαγιά μειώνεται σε ένα τυπικό σημείο εκκίνησης για αυτό το πρόγραμμα· προσαρμόστε την μετά το πρώτο σας ψήσιμο.

Γιατί υπάρχει επιπλέον ζύμη;

Λίγη ζύμη μένει πάντα στο μπολ και στα χέρια σας. Το πεδίο Επιπλέον για ζύμη που μένει στο μπολ (%) προσθέτει ένα περιθώριο (2% από προεπιλογή) ώστε κάθε μπάλα να φτάνει το βάρος της. Ορίστε το σε 0 αν προτιμάτε.